Схема проезда и телефоны торговых залов на странице Контакты
От производственных процессов до правил хранения
Выдержкой называется хранение вина в специальных условиях (бочках или нейтральных емкостях, при особых температурах и климате), что приводит к изменению цвета и органолептических свойств напитка. Вкус вина развивается, становится более мощным, сбалансированным и насыщенным. Однако не все благородные напитки имеют потенциал к выдержке: некоторые из них рекомендуется пить молодыми, и лишь некоторые подвергать длительной выдержке. Попробуем разобраться, как проходит процесс выдержки и на что он влияет.
Выдерживать вина начали еще древние греки и римляне. Они хранили напитки в амфорах из глины, которые плотно запечатывали и закапывали в землю. К сожалению, после падения Римской империи технология надолго была забыта, а в моду вошли легкие, некрепкие вина. Такие напитки при хранении быстро превращались в уксус. Процесс выдержки означал для виноделов лишние затраты, а потому не был распространен. До XVI века вино выдерживали только в средиземноморских регионах.
Спустя столетие, а именно в XVII веке, для хранения и транспортировки вина стали использовать стеклянные бутылки с пробками. Это позволило увеличить сроки хранения напитка, а при добавлении в него спирта сроки выдержки многократно возрастали. Так возник спрос на крепленые вина: мадеру, портвейн и херес.
Позднее начали окуривать дубовые бочки серой, благодаря чему можно было уничтожать бактерии и длительно хранить напитки в деревянных емкостях. Такое хранение изменяло вкус и аромат вина.
Изменение вкуса и аромата вина происходит благодаря химическим процессам, которые возникают при длительном контакте жидкости с кислородом и древесиной. В бутылке процесс выдержки также продолжается, так как во время розлива микродозы воздуха проникают в емкость, просачиваются через пробку.
Из-за наличия в составе вина уникальных смесей кислот, пигментов, сахаров, ароматических веществ и танинов выдержка проходит по-разному. В красных и белых винах меняются:
Вина с потенциалом к выдержке могут проводить в емкости от 6 месяцев до 10 лет, прежде чем достичь идеального баланса. Исключение составляют выдающиеся благородные напитки, у которых процесс выдержки и развития может занимать больше десяти лет.
Вино выдерживают в дубовых бочках, емкостях из глины, бетона, стали или стекла. Детально разберем каждый из вариантов.
Выдержка вина в дубовых бочках считается эталонной. В этот период в напитке начинают происходить химические процессы, которые влияют на органические кислоты, а также вкус, аромат и цвет вина.
Аромат вина может характеризоваться различными полутонами и нюансами:
Вино приобретает эти оттенки при контакте со стенками дубовой бочки. Кроме того, в период хранения вино постепенно испаряется, становится более концентрированным, его количество уменьшается и за счет этого вкус становится более насыщенным.
Этот древнейший метод использовался еще греками и римлянами. Глина является нейтральным материалом, который препятствует окислительным процессам. Внутреннюю поверхность емкостей обрабатывают воском, чтобы избежать появления плесени и других бактерий.
В настоящее время способ выдержки в глине используется в Грузии, Италии и Чили. Например, кахетинская технология производства и выдержки вина причислена к списку культурного наследия ЮНЕСКО.
Выдержка благородных напитков в емкостях из бетона — новая трендовая технология, которая применялась и в древние времена. Ранее для этого использовались каменные ванны, которые позднее римляне заменили емкостями из материала, похожего на бетон.
Результаты выдержки с помощью такого способа представляют собой нечто среднее между сталью и дубом. Бетон нейтрален как нержавеющая сталь и при этом пористый как бочка. Благодаря толстым бетонным стенкам напиток защищен от вибрации и скачков температур, что позволяет получать вина с интересным и глубоким вкусом.
Виноделы используют емкости из нержавеющей стали из-за их нейтральности и возможности обеспечивать изоляцию напитков от внешних факторов. К таким резервуарам можно подключить оборудование и электротехнику, которая будет контролировать температуру вина и многие другие показатели.
Подобный способ выдержки используют, чтобы настоять вина, а белые — обогатить ароматическими свойствами. Виноделы также предпочитают стальные резервуары, так как их стоимость дешевле по сравнению с ценой бочек из древесины. Кроме того, в сам резервуар можно добавить дубовую щепу для получения нужной органолептики.
Стальные емкости активно используются при производстве игристых напитков по методу Шарма: их применение позволяет уменьшить затраты на выпуск и увеличить объемы продукции.
Выдержка в стекле — обязательный этап во время производства многих вин. Некоторые вина разливают сразу после брожения, а другие — после того, как они пройдут выдержку в других резервуарах.
Главная особенность — отсутствие воздействия кислорода извне. Пробки покрывают специальным средством от плесени, а сверху запечатывают сургучом или другим материалом. Емкость получается полностью герметичной, окислительно-восстановительные реакции не происходят. В результате вино приобретает тонкий ароматический букет и сбалансированный вкус.
На выдержку вина влияют объемы бутылки:
Выдержка в стекле обычно длится до 3 лет. Виноделы раз в полгода проверяют напитки на отсутствие дефектов.
Насколько пригодно вино для последующей выдержки и длительного хранения, определяется следующими факторами:
Также на потенциал к выдержке влияют терруар и возраст лозы. Если вино изготовлено из ягод, выращенных в жарких климатических условиях, то зачастую его рекомендуется пить молодым.
Виноград, собранный с молодых лоз, обычно содержит малое количество фенольных компонентов, а вино из него не пригодно к выдержке. Старая лоза дает ягоды меньшего размера, но уровень сахара у них значительно выше, а потому напитки из них отлично подходят для продолжительной выдержки.
Внешние факторы также влияют на вкус вина в период выдержки. Среди наиболее распространенных:
Виноделы могут вмешиваться в процесс выдержки и применять оксигенацию или микрооксидацию вина, при которых кислород специально подается в емкость с вином. Однако опытные производители не приветствуют применение такого способа.
Хранение вина — важный фактор, который напрямую влияет на вкусовые характеристики напитка. Важно придерживаться следующих правил:
Важно также не встряхивать, не переворачивать и не перемещать вино с места на место без особой на то необходимости. Любые вибрации ускоряют скорость химических реакций и приводят к быстрому старению напитка.
Вино не всегда улучшается с возрастом: лишь 5–10% вин становятся лучше после одного года выдержки, а 1% — после 5–10 лет. Благородные красные напитки выдерживаются дольше из-за наличия в их составе фенольных соединений. Белые вина, наоборот, не нуждаются в длительном хранении.
К винам, которые не имеют потенциала к выдержке, относят:
Тихие вина обычно хранятся в зависимости от сорта винограда:
Интересно, что самым древним вином является штайнское, произведенное в 1540 году и откупоренное лишь спустя четыре века — в 1961 году.
Во время выдержки вино постепенно меняет свои характеристики, достигая пиковых значений. После этого оно начинает также медленно угасать, стареть. Среди основных признаков старения:
Не стоит забывать, что вино, которое для выдержки не предназначено, состаривается быстрее. Напитки с хорошим потенциалом начинают стареть позднее, но у них также есть свой ресурс.
Сайт содержит информацию для лиц старше 18 лет. Подтвердите свое совершеннолетие для доступа.
К сожалению, мы вынуждены отказать вам в доступе, так как сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Демонстрация информационных материалов и реализация алкогольной продукции в магазине осуществляется только для достигших совершеннолетия посетителей.
Отзывы с текстом имеют больший вес в рейтинге напитка и влияние на мнение покупателей, а также учитываются при расчете вашей скидки.