Выдержка вина в дубовых бочках

Дубовые бочки и вино с давних времен находятся в тесном союзе. Они неразрывно связаны: использование дубовой бочки помогает влиять на органолептику вина, делает его более насыщенным, сбалансированным, интересным. Вызревание в емкостях из дуба – завершающий штрих в технологии производства благородных напитков. Бочки используются для выдержки, удобной транспортировки и для хранения вина. Рассмотрим, почему именно дубовые приобрели популярность и как влияют на вкусовые качества напитков.

Почему вино стали хранить в бочках?

Вино считается одним из древнейших напитков. Виноделием занимались еще до нашей эры, но в те времена благородные напитки не выдерживали в дубовых бочках, а хранили в глиняных амфорах.

Обратите внимание! В Месопотамии вместо амфор использовали бочки, изготовленные из пальмового дерева. Однако это лишь исключение из правил.

Воины Римской империи во время походов везли с собой оружие и еду. Вино заменяло воду, поскольку его употребление было намного безопаснее. Оно успешно утоляло жажду, выводило токсины из организма, придавало силы воинам, уничтожало микробы и добавляло калорийности солдатскому рациону. Однако перевозить тяжелые глиняные амфоры было сложно. Заменить их пальмовыми бочками не представлялось возможным, так как сорт древесины нуждался в сложной обработке и из-за этого возрастала цена за емкость.

В одном из походов римляне узнали о галлах, которые изготавливали бочки из дуба для хранения пива. Дуб отлично поддавался обработке: доски легко гнулись, а для обжига не нужно было тратить много времени.

Таким образом для хранения вина стали использовать дубовые бочки. В течение 100 лет деревянные емкости стали использоваться повсеместно практически на всех территориях, а глиняные амфоры вышли из обихода.

Виды бочек для выдержки и хранения

Классические дубовые бочки для вина, как и сам благородный напиток, изготавливают во Франции. Существуют следующие разновидности:

• Фудр (изготавливают в Эльзасе) – 30 000 до 300 000 л;
• Тини объемом от 1000 до 50 000 л;
• Карателло – 1 000 л, также есть разновидность меньшего объема: от 25 до 200 л;
• Пипа (используют для коньяка и портвейна) – от 420 до 630 л;
• Ботти (имеют круглую или цилиндрическую форму) – от 400 л;
• Пис или тонно (используют в Бургундии) – 350 л;
• Баррик (из французского города Коньяк) – 350 л;
• Баррик (из Порто) – 250-260 л;
• Баррик (из Бордо) – 225 л;
• Пис (родом из Шампани) – 182 л.

Обратите внимание! Дубовые бочки также изготавливают в Германии. Например, для хранения вин, изготовленных в немецком регионе Рейна, используют Stück (Штюк) объемом 1200 л. Для выдержки и хранения мозельских напитков применяют 1000-литровую Fuder (Фудер) и 500-литровую Halbstück (Хальбштюк).

В Австралии и Новой Зеландии также есть аналог французской бочки Баррик из Бордо. Там емкость называется Хогсхед и имеет объем 300 л.

Из каких материалов делают?

С появлением первых деревянных бочек для вина для производства использовали дуб, акацию, каштан, клен, пальму. Однако после множества экспериментов остановились на варианте с дубовой древесиной, так как она легче всего сгибается и нуждается в минимальном обжиге. Благодаря этим свойствам дубовые бочки изготавливают максимально быстро. Кроме того, текстура дуба отличается хорошей водонепроницаемостью, а в Европе произрастает большое количество дубовых деревьев.

Со временем виноделы обратили внимание что при хранении в дубовых бочках вино насыщается новыми приятными оттенками, полностью раскрывает вкус и становится крепче. Для производства используют деревья, которым более 100 лет.

В настоящее время дубовые бочки изготавливают из следующих сортов дуба:

1. Французский. Этот материал является самым популярным, так как содержит большое количество танинов. Среди этого вида деревьев используют несколько разновидностей: лимузенский (для выдержки коньяка и крепленых вин), из лесов Тронсе (придает напиткам насыщенные дубовые ароматы), вогезский (насыщает вина танинностью и делает их более крепкими).
2. Восточно-европейский. Бочки из этого материала используют для созревания и хранения белых вин. Этот сорт помогает выдерживать баланс между танинностью и ароматичностью.
3. Американский. Емкости получаются очень плотными и тяжелыми. Такая древесина содержит минимальное количество дубильных веществ, но обогащает напитки насыщенными ванильными тонами. Чаще всего такие бочки используют для выдержки и хранения бурбона.

Обратите внимание! Производители могут изготавливать бочки из местных материалов. Например, в России для этих целей часто используют кавказский высокогорный дуб, древесина которого обладает высокой плотностью.

Как подготавливают бочки для хранения вин?

Производство бочек для хранения вина довольно простое: выбирают материал, разделяют его на одинаковые колоды, высушивают, формируют бочку, обжигают, делают фаску (для бочек до 50 л) и утор, а затем подвергают шлифовке и оцинковке. После этого емкости готовы к продаже, но в них нельзя сразу же разливать готовые вина, так как напитки станут чрезмерно крепкими из-за большого количества дубильных веществ.

Бочки для выдержки и хранения напитков проходят дополнительную обработку на винодельне. Ее можно разделить на следующие этапы:

1. Замачивание. Емкость полностью заполняют водой и закрывают пробкой. В течение месяца меняют жидкость два-три раза в неделю пока она не станет прозрачной и чистой. Когда из бочки уйдут посторонние запахи, пыль, грязь и различные примеси, можно переходить к следующему этапу.
2. Пропаривание. Благодаря этой процедуре можно обеззаразить древесину и усилить ее аромат. На дно емкости нужно положить разогретые камни, а затем заполнить ее на 1/3 кипящей водой. Далее бочку и кран для напитков закрывают, чтобы не вышли клубы пара. После того как парообразование уменьшится, необходимо еще 2-3 раза добавить кипящую воду, повторив процедуру. Затем нужно дождаться чтобы жидкость стала теплой и полностью слить ее из бочки. Далее следует подождать полного высыхания бочки и после этого залить в нее вино.
3. Хранение. Помещение должно быть темным. Можно использовать лампы накаливания для его освещения. Важно регулярно проветривать комнату, чтобы избежать появления посторонних запахов. Также необходимо следить за тем, чтобы не было сквозняков. Оптимальной температурой считается +10-14°С. Влажность должна составлять около 75-85%.
4. Установка. Бочки не должны касаться друг друга. Минимальное расстояние между бочкой и стеной должно составлять 50 см, а между бочкой и полом – 60 см.
5. Уход за бочками. Перед использованием и после него дубовые емкости важно правильно хранить. Для хранения необходимо выделить чистое помещение с хорошей вентиляцией, чтобы в нем не было посторонних запахов и сквозняков. Для того чтобы уберечь бочку от пыли и грязи лучше всего накрыть ее мешком или обычной тканью. Во время хранения емкости важно ставить не на землю, а на специальные подставки или стеллажи.

Также следует проверить обручи. Если они сидят слишком свободно, можно усилить фиксацию с помощью набойки и молотка. После этого бочки полностью готовы к использованию. Они будут служить долгие годы, а напитки наполнятся новыми вкусовыми оттенками.

Как ведет себя вино в бочке?

Еще во времена существования Римской империи люди поняли, что вино становится насыщеннее, ароматнее и крепче при хранении его в бочках из дуба. При этом чем дольше длится процесс, тем интереснее и многограннее становится вкус напитка.

Дубовая бочка выполняет сразу несколько задач:

1. Аэрация. Дуб, несмотря на плотную текстуру, имеет небольшие поры. По этой причине в емкость попадает небольшое количество воздуха, которое может привести к окислению вина. В итоге уменьшаются кислотность и танинность напитка, аромат становится более мягким, фруктовым и сложным одновременно. При аэрации белые напитки темнеют, а красные меняют оттенок на кирпичный.
2. Насыщение ароматами. Вино вбирает в себя экстракты дуба. В напитке появляются дымные оттенки, нюансы ванили, шоколада, гвоздики, корицы и табака.
3. Концентрация вкуса. Вина теряют около 2-4,5% общего объема в год во время нахождения в бочке. Из-за испарения напиток становится более насыщенным, многогранным и сложным. Однако этот процесс нужно тщательно контролировать, так как место испарившейся жидкости занимает воздух. Это может привести к чрезмерно быстрому окислению, в результате чего вино может испортиться.

Также напиток становится мягче и пьется намного легче. В любом вине, даже столовом и не особо качественном, после выдержки появляются уникальные нотки сливочного масла, корицы, ванили и древесные оттенки.

Недостатки хранения вина в бочках

У хранения вина в бочках также есть и недостатки. Например, при чрезмерном обжиге древесины или длительной выдержке в дубовых бочках вино может стать “передубленным”. Дубильные ароматы будут перебивать остальные оттенки букета, из-за чего напиток может показаться терпким и горьким.

Важно знать! Вина из некоторых сортов винограда, в частности, белых, не подлежат длительной выдержке в дубовых бочках. При хранении в дубовых бочках благородный напиток может потерять легкость, ароматность и свежесть.

Кроме того, выдержанные вина или те, которые подлежат хранению в бочках, стоят дороже.

Какие вина хранят в бочках?

Не все сорта вин подлежат выдержке и хранению в бочках. В основном так поступают только с красными винами, но здесь есть некоторые особенности:

• австралийский Шираз, Гренаш, Мальбек и чилийское Мерло выдерживают в новых деревянных чанах;
• французское Божоле помещают не в дубовую бочку, а в стальные емкости;
• легкие и фруктовые Пино Нуар и Гаме хранят в дубовых бочках, которые ранее использовались для выдержки других напитков.

Белые вина часто проходят в выдержку в емкостях из нержавеющей стали, так как они не имеют дубильных веществ и могут потерять свою аутентичность. Напитки из винограда сортов Шенен блан, Шардоне и Рислинга помещают в дубовые бочки на небольшой период.

Условия хранения вина в бочках

Хранить вино в дубовых бочках нужно в темном помещении, куда не попадает солнечный свет. Также важно поддерживать определенный температурный режим: около +10-14°C.

Показатели влажности должны варьироваться от 75% до 85%. Также в помещении не должно быть сквозняков, перепада температур и посторонних запахов. При неправильных условиях хранения вино может приобрести неприятный привкус и аромат.

Столовые и белые вина рекомендуют помещать в старые бочки, а красные – в новые. Срок службы емкостей варьируется от 5 до 7 лет. После этого срока они перестают отдавать дубильные вещества и ароматы напитку, не улучшают его вкус и становятся нейтральными. Затем их используют для хранения спиртного более высокой крепости.

Во время хранения бочки с вином помещают в стеки или стеллажи. Не следует ставить емкости на землю, для хранения можно использовать поддоны.