Химический состав вина: основные компоненты красных и белых вин

Качественные красные, белые и розовые вина характеризуются хорошей сбалансированностью. Показатели кислотности, терпкости, сладости и горечи уравновешены, благодаря чему напитки имеют приятный вкус. Однако добиться нужной сбалансированности удается далеко не всегда, так как пропорции могут не соблюдаться из-за нарушений технологических процессов производства, стиля напитка или используемых сортов винограда. Даже малейшие отклонения могут повлиять на состав компонентов вина, на его химическую структуру. Попробуем разобраться, какие компоненты входят в состав вина и как они влияют на его органолептику.

Классификация компонентов

Все компоненты, входящие в состав вина, делятся на две категории:

Соединения, которые появляются в процессе ферментации. К этой категории относятся свободные кислоты, этанол и множество других спиртов, двуокись углерода, кетоны.
Соединения, которые содержатся в самом винограде. Это сахар, ферменты, минеральные соединения и витамины, вода и некоторые кислоты.

Также в вине содержится небольшое количество серы. Этот побочный продукт брожения в том или ином процентном соотношении присутствует у всех вин. Он является прекрасным консервантом и считается безвредным для здоровья.

Составляющие и пропорции

Каждый из компонентов присутствует в вине в определенных пропорциях. Основными являются:

вода: основная часть вина, 70-90% всего объема приходится на этот компонент;
этиловый спирт: количество варьируется от 8% до 22%;
сахар: составляет от 0,1% до 20% от объема напитка;
кислоты (яблочная, молочная, винная): занимают около 0,3-1% от объема напитка;
вещества, которые отвечают за цвет, а также танины: составляют менее 0,4%;
ароматические и вкусовые соединения (альдегиды, полифенолы, эфиры, другое): на них приходится до 0,2%.

Обратите внимание! Вина состоят не только из этилового спирта, в их состав входят ароматические спирты и многие другие разновидности, но их концентрация намного меньше. Во многих странах виноград Изабелла был запрещен для производства вина, так как в ходе проверок было выявлено, что при ферментации этого сорта образуется метиловый спирт, который является опасным для здоровья человека.

Химический состав вина

Спирты

По объему в напитке спирты занимают второе место. Они делятся на следующие виды:

Этанол. Это основной продукт, который появляется при брожении. Также от него напрямую зависят калорийность напитка, его аддиктивные и токсические свойства.
Альдегиды жирного ряда. В винах представлены как уксусные и пропионовые альдегиды. Если в благородные напитки не добавляют диоксид серы, то количество альдегидов сокращается до 30-50 мг/л. При использования вещества количество уксусных и пропионовых альдегидов увеличивается до 200 мг/л. Также количество этого вида спирта резко возрастает при старении напитка, хересовании и аэрации. Во вкусе может появиться привкус старого вина или перебродившего сока.
Алифатические двух- и трехатомные спирты. Яркими представителями этой категории являются глицерин и 2,3 бутиленгликоль. Они смягчают вкус вина, несмотря на их небольшое содержание в напитке. Количество варьируется в пределах 300-1500 мг/л.
Метанол. Случайно образуется в вине в период модификации пектинов. Наибольшее количество содержится в красных винах: в них количество метанола варьируется от 80 до 3000 мг/л. У белых вин эти показатели намного меньше и составляют 20-100 мг/л.
Ароматические спирты. Они образуются в вине и формируют его аромат. Их содержание в напитках составляет менее 1 мг/л.
Алифатические ненасыщенные спирты. В вине представлены как терпеновые спирты: линалоол, гераниол, цитронеллол и многие другие. Содержание минимальное – около 0,5-0,8 мг/л.
Кетоны. Представлены ацетоном, бутиролактоном, 2-бутаноном, диацетилом и 2-пентаноном. Их количество в составе вина предельно маленькое – 3-30 мг/л.
Алифатические одноатомные спирты или АОС. К ним относят бутиловый, гексиловый, пропиловый, амиловый и многие другие спирты. Они образуются в результате брожения. Содержание АСО в винах варьируется в пределах 150-400 мгл для белых вин и 300-600 мг/л для красных. Небольшие количество таких компонентов в составе придает вину легкий аромат. Большое количество АОС способно испортить органолептику напитка.
Альдегиды фуранового ряда. К ним относятся метил фурфурол, фурфурол и оксиметилфурфурол. Они практически не влияют на вкусовые характеристики напитков, а потому их концентрация составляет не более 30 мг/л.

В основном спирты появляются в напитках в результате искусственного добавления готового алкоголя или же образуются при ферментации, когда дрожжи взаимодействуют с виноградным соком. От их количества зависит крепость вина.

При употреблении вина следует учитывать рекомендуемые дозы спиртного. К примеру, количество сухого вина с крепостью 10% не должно превышать 215-375 мл для женщин, а мужчинам можно выпить в два раза больше.

Диетологи считают, что количество вина, употребленного за обедом или ужином, может составлять 5-7% от калорийности дневного рациона. При сбалансированном питании такой объем вина не нанесет вреда организму.

Углеводы

Углеводы делятся на моносахариды, пентоз и полисахариды. К моносахаридам относятся фруктоза и глюкоза, которые полностью исчезают при ферментации и благодаря этому появляются сухие и полусухие вина.

К пентозам приравниваются пектиновые вещества, которых в благородных напитках может содержаться около 800 мг/л. Также в винах есть L-арабиноза в количестве 500-1260 мг/л.

Обратите внимание! Суточная потребность человека в пектиновых веществах составляет 15-16 г.

Присутствие углеводов в составе делает вино калорийным. Наиболее высокая калорийность у десертных и крепленых напитков.

Сложные эфиры

Сложные эфиры делятся на следующие категории:

Этиловые эфиры жирных кислот в количестве 500-200 мг/л.
Этиловые эфиры оксикислот. В вине их количество варьируется от 100 до 500 мг/л.
Ацетали в количестве 1-20 мг/л. Его основной представитель – диэтилацеталь – обладает насыщенным ароматом фруктов.
Этилацетат в количестве 20-200 мг/л.

Обратите внимание! К эфирам относятся масла и воски, которые содержатся в вине в предельно низких дозировках и не влияют на пищевую ценность напитка, не являются токсичными.

Большинство сложных эфиров придают благородным напиткам приятный аромат и вкус. Исключение составляют эфиры масляной, уксусной и валериановой кислот. Они кардинально меняют органолептику вина, делать его неприятным для употребления.

Наибольшее количество сложных эфиров содержится в хересе. Именно по этой причине напиток обладает уникальным ароматом.

Фенольные соединения

Фенольные соединения или ФС – это флавоноиды, которые бывают четырех категорий:

Катехины или флаван-3-олы. Они попадают в вино из семян винограда. В чистом виде отличаются горьким и терпким, вяжущим вкусом, из-за чего подобные качества могут передаться вину. Эти флавоноиды полезны для здоровья, так как выступают в роли антиоксидантов.
Антоцианы. Это красящие вещества, которые придают растениям различные оттенки: красные, розовые, фиолетовые и другие. Впоследствие они влияют на цвет напитка. Также важно понимать, что на оттенок антоцианов влияет рН окружающей среды: в щелочных растворах они будут синими, желтыми или зелеными, а в кислотных – красными. Одно из важнейших свойств этих соединений: антибактериальный эффект. Благодаря их появлению в вине затормаживаются процессы развития молочнокислых бактерий и грибков.
Дубильные вещества или танины. Они в большом количестве содержатся в красных винах и влияют на качество благородных напитков. Танины содержатся в косточках, кожуре и гребнях винограда. Также некоторые количество дубильных веществ напитки получают при выдержке в бочках. Танины придают характерный красноватый оттенок вину и влияют на его вкус: он становится терпким, вяжущим и с легкой горечью в послевкусии. Дубильные вещества также выступают в качестве консервантов: от их наличия в составе зависит длительная выдержка вина.
Флавонолы. По своей структуре они напоминают катехины, но отличаются от них отсутствием горького вкуса. Ученые определили, что в красных винах эти компоненты содержатся в минимальном количестве, а потому придают красноватый оттенок напитку. Из-за небольшой концентрации флавонолы не считаются хорошим источником антиоксидантов.

Общее количество фенольных соединений в вине небольшое и составляет всего 6 г/л. Они могут оказывать противовоспалительное, антигипертензивное, антигипоксическое, противоопухолевое, антиаллергическое действие и потому один-два бокала вина рекомендованы при некоторых проблемах со здоровьем.

Количество флавоноидов в красных винах в 20 раз больше, чем в белых. По этой причине красные вина считаются более полезными.

Органические кислоты

Самыми распространенными и известными кислотами в составе вина считаются алифатические монокарбоновые и поликарбоновые оксикислоты. В их категорию входят молочная, яблочная, винная, глюконовая, сахарная и другие разновидности. Количество этих кислот в винах варьируется от 10 до 5000 мг/л.

Также есть другие группы, входящие в химический состав вина:

Кетокислоты и альдегидокислоты. Это альфа-кетоглутаровая, глюкуроновая, глиоксиловая, пировиноградная и галактуроновая вещества. Их количество в вине не превышает 1000 мг/л.
Ароматические кислоты. Существуют салициловая, ванилиновая, галловая, протокатеховая, сиреневая разновидности. Чаще всего они встречаются в красных винах и придают им соответствующий насыщенным оттенок. Их количество в благородных напитках не превышает 50-100 мг/л. В белых винах их намного меньше: всего лишь 1-5 мг/л.

Также вина содержат небольшое количество уксусной, пропионовой, изовалериановой, каприловой, капроновой, щавелевой и янтарной кислот. Органические кислоты отвечают за аромат, вкус и бактерицидные свойства вина. Их пищевая ценность неизвестна.

Газы

В вино могут добавлять два вида газов:

Двуокись углерода. При ферментации и шампанизации образуется в большом количестве, но позднее рассеивается в воздухе. Некоторая часть растворяется в благородном вине, за счет чего образуется угольная кислота. Ее количество в игристых винах не превышает 5 г/л.
Двуокись серы. Это пищевая добавка, которая выступает антиоксидантом и обладает антимикробным воздействием. Ее содержание в напитках строго регулируется. В красных благородных винах показатели не должны превышать 175 мг/л, а в белых – 225 мг/л.

Обратите внимание! Двуокись углерода содержится не во всех винах, а лишь в игристых и в шампанских, некоторых натуральных винах и Виньо Верде. Этот компонент влияют на пенистость, перляж и ароматический букет напитков, а иногда указывает на остаточную ферментацию в бутылке.

Азотсодержащие вещества

В белых и красных винах азотсодержащие соединения содержатся в минимальных количествах и составляют от 70 до 780 мг/л напитка. Примерно 55% азота приходится на полипептиды, свободные аминокислоты содержатся в еще меньшем объеме и их количество варьируется от 25% до 40%. Оставшуюся часть составляют белки, которые попадают в вино из кожуры винограда.

Азотсодержащие вещества необходимы благородному напитку для процесса ферментации. Они помогают создать благоприятную среду для распада дрожжей. Подобные соединения не несут питательной ценности, но оказывают значительное влияние на стабильность вин и их органолептику.

Все о вине

Гайды, рейтинги и лайфхаки на нашем Youtube‑канале

Перейти

Витамины и минеральные соединения

Витамины поступают в вино из ягод винограда. Самым полезным считается красное вино, так как в нем содержатся:

Магний. Он полезен для сердца, нормализует кровоток и артериальное давление.
Фтор. Улучшает зубную эмаль и качество зубов.
Кальций. Необходим для формирования костной ткани. Также помогает в укреплении ногтей, зубов, волос.
Фолиевая кислота. В вине ее содержится небольшое количество, но даже несмотря на пользу, от благородного напитка беременным и кормящим женщинам следует отказаться.
Хром. Помогает расщеплять жировые клетки и способствует похудению. В большом количестве содержится в высококислотных винах.
Цинк. Повышает либидо и способствует улучшению половой жизни.
Рубидий. Содержится в большом количестве в красном вине и помогает выводить из организма радиоактивные вещества. По этой причине благородные напитки советуют пить всем работникам вредных производств.
Железо. Повышает уровень гемоглобина в крови.
Калий. Отвечает за водно-солевой баланс организма. При длительной выдержке или долгом нахождении в бутылке выпадает в осадок и образует винный камень.

Белое вино не имеет насыщенного витаминного букета, но его советуют пить при недостатке витамина С и В2. Также белые вина содержат меньшее количество калорий, чем красные, а потому они идеально подходят для людей, которые следят за фигурой.

Обратите внимание! Витамины, которые входят в состав вина, могут обеспечить около 10% суточной потребности человека. Исключение составляют фтор и йод – эти компоненты полностью покрывают все нужды организма.

Далеко не все витамины сохраняются в вине. В процессе брожения под действием химических процессов они преобразуются в другие соединения. Некоторые из них исчезают полностью, например тиамин и аскорбиновая кислота.

По этой причине молодые вина обладают меньшим количеством витаминов по сравнению с выдержанными благородными напитками.

Популярные запросы

Из чего состоит вино?