Что такое сидр?

Слово «сидр» происходит от старофранцузского cidre. Так называют слабоалкогольный напиток, получаемый в результате брожения яблочного сока. Кроме яблок, при производстве также могут использовать грушу, айву, вишню, другие фрукты и ягоды. Крепость сидра зависит от сорта и сахаристости фруктов, количества добавленного сахара и дрожжей, а также от технологии приготовления. Обычно содержание алкоголя составляет от 2 до 7 %.

Краткая историческая справка

Сидр — один из самых древних алкогольных напитков, история которого насчитывает несколько тысяч лет. Первые упоминания о яблочном вине, предшественнике сидра, встречаются ещё в Древней Греции и Риме. Родиной классического сидра чаще всего называют Наварру, Нормандию и Британию — регионы с прохладным климатом, где виноград плохо растёт, а яблони дают стабильные урожаи.

В Средние века сидр стал особенно популярен в северо-западной Европе. Уже в IX веке Карл Великий официально упоминал производство яблочного и грушевого вина. Существует легенда, что именно он случайно «изобрёл» сидр, присев на мешок перезревших яблок — сок вытек, забродил, и получился лёгкий хмельной напиток. Историки, однако, относят появление сидра к более раннему периоду.

Испанские моряки брали с собой яблочный сок в качестве замены питьевой воды на время длительных морских путешествий — он естественным образом превращался в слабоалкогольный напиток. Считалось, что сидр безопаснее, чем вода, которая быстро портилась.

В России первые документальные упоминания о сидре относятся к концу XIX века. Так, 25 апреля 1896 года Николай II в своём дневнике записал: «Пробовали вина и сидр в разных местах, в особенности у Льва Голицына». Тогда сидр действительно стал символом изысканности и здорового образа жизни среди аристократии.

Для производства сидра использовали специальные прессы и дробилки, нередко приводимые в действие с помощью конной тяги. Поскольку напиток плохо хранился без пастеризации и фильтрации, его традиционно считали сезонным — особенно популярным он был осенью, во время сбора урожая. В это время в ряде регионов устраивали праздники сидра — народные гуляния с дегустациями, музыкой, танцами и уличной едой. В Нормандии, Бретани, Астурии и Стране Басков такие фестивали сохраняются до сих пор и собирают как местных жителей, так и туристов. Они сопровождаются конкурсами производителей, церемониями розлива и ритуальным «брызганием» сидра из бутылки в бокал с высоты — традицией, подчеркивающей свежесть напитка.

Сегодня сидр популярен во многих странах мира. Во Франции, особенно в Нормандии и Бретани, его продолжают производить по традиционным рецептам. В Великобритании сидр по популярности не уступает пиву и является важной частью местной культуры.

Особенности производства

Технология производства включает в себя несколько этапов:

1. Выбор яблок. Теоретически можно использовать любой сорт. Но на практике обычно используют специальные «сидровые» яблоки, которые содержат большое количество танинов. Среди них популярны сорта Дулси, Киннуэпи и Биттерсвит (горько-сладкие), Брамли и Грэнни Смит (кислые), а также Фоксвит и Эшкрофт (сладкие). Чтобы создать идеальный напиток с богатой органолептикой, сорта перемешивают.
2. Приготовление яблочного сока начинается с сортировки — удаляют повреждённые и подгнившие плоды. Затем яблоки очищают от сердцевины и семечек, после чего измельчают на конвейерной линии.
3. Ферментация — ключевой этап приготовления сидра. В сок обычно добавляют небольшое количество сахара, реже — дрожжи. Яблочная масса должна расслоиться и начать издавать характерный спиртовой запах, а на поверхности появляется пена. После этого напиток процеживают, при необходимости добавляют ещё сахар, закрывают ёмкость и помещают в тёмное прохладное место. На брожение обычно отводится около месяца.
4. Фильтрация и розлив. Из готового напитка удаляют осадок. Затем сидр разливают по бутылкам, добавляя в каждую небольшое количество сахара для дальнейшего созревания.

Чем сидр отличается от пива?

Сидр и пиво часто сравнивают, хотя это два принципиально разных алкогольных напитка. Они отличаются не только технологиями производства и сырьём, но и вкусом, а также рядом других характеристик.

Разновидности сидра

Официальной классификации сидра не существует. Тем не менее, условно выделяются несколько разновидностей, учитывая тип сырья, уровень сахара, регион производства, вкус и степень газированности напитка.

По типу используемого сырья

Существует несколько категорий напитка:

• Яблочный. Это классический вариант. Для его изготовления используются соки из яблок разных сортов. Отличительная черта — насыщенный аромат яблок и золотистый оттенок.
• Вишневый. Этот напиток имеет красивый красный цвет. Другая отличительная черта — фруктовый вкус с легкой кислинкой и приятной терпкостью. Наибольшую популярность напиток обрел в Испании, где он также используется для приготовления соусов и десертов.
• Грушевый. Для производства используются груши определенных сортов, которые дают нужную танинность. Всего их около 20 разновидностей, а от других сортов они отличаются повышенной концентрацией сахара.
• Фруктово-ягодный. В составе настоящий микс из ягод и фруктов. Обычно используются малина, смородина, гранат. Напиток получается сладким, с умеренной кислинкой и нежно-розовым оттенком.

Также в сидр, чтобы достичь более насыщенного вкуса, могут добавляться различные специи. Например, имбирь, корица, гвоздика или мед.

По уровню сахара

Здесь выделяют четыре категории:

• сухой — до 0,5–1,5% (менее 15 г/л) — не сладкий, с легкой кислинкой;
• полусухой — 1,5–3% (15–30 г/л) — сбалансированный, слегка сладковатый;
• полусладкий — 3–5% (30–50 г/л) — сладкий мягкий вкус;
• сладкий — более 5% (более 50 г/л) — очень сладкий, напоминает компот.

Уровень сладости регулируется после ферментации. Некоторые производители могут добавлять в готовый напиток сок, сахар или концентрат, чтобы достичь более сладковатого и мягкого вкуса.

По региону производства

Сейчас сидр производят во многих странах. В зависимости от региона вкус напитка может существенно различаться:

• Английский. Традиционный сидр называют скрампи. Это негазированный напиток, который отличается терпкостью и ароматичностью. Сидры массового производства обычно более сладкие и газированные.
• Немецкий. Здесь сидр часто называют apfelwein или яблочным вином. Напиток обладает легкой кислинкой, приятным ароматом и терпкостью.
• Испанский. Родиной сидров здесь считаются регионы Астурия и Страна Басков. Напитки крепкие и терпкие. Обычно их пьют залпом.
• Французский. Сидры производятся в Бретани и Нормандии. Как правило, они получаются или сухими, или полусухими.
• США. В этой стране производится сразу два вида сидров. Первый — мягкий, в составе которого нет ни капли спирта. Второй — традиционный, его крепость достигает 12%.

В России сидр тоже производят, и многие ценители считают его похожим на классический яблочный квас. Однако сидр — слабоалкогольный ферментированный напиток из яблок, тогда как квас обычно безалкогольный и готовится из хлеба.

По вкусу

Самая популярная разновидность сидра — традиционный яблочный. Однако существуют и другие варианты, созданные с добавлением различных ингредиентов. Выделяют:

• фруктовый — добавляют ягоды и фрукты;
• пряный — в состав входят различные пряности;
• кислый — для производства используют специальные дрожжи, которые увеличивают кислотность напитка;
• охмеленный — добавляют хмель;
• ледяной — яблоки изначально замораживаются, что придает готовому напитку более сладкий и насыщенный вкус;
• травяной — в составе различные травы.

Существует также розовый сидр. Его главное отличие — приятный розовый оттенок с золотистыми переливами. Такой цвет получают благодаря использованию особых сортов яблок с красной кожурой или добавлению ягод. Иногда для усиления цвета часть сока оставляют на кожуре дольше, что придаёт напитку характерный оттенок и лёгкую фруктовую нотку.

По газированности

Здесь всё очень просто — существует всего две разновидности сидра: газированный и негазированный (тихий).

Чем полезен сидр

Сидр — это еще и источник множества полезных веществ. Если его употреблять в умеренном количестве, то он оказывает положительное воздействие на организм.

В составе сидра обычно только натуральные продукты: яблоки и другие фрукты. В процессе естественного брожения образуются ферменты и микроэлементы, которые благотворно влияют на организм. Например:

• Антиоксиданты — борются со свободными радикалами, замедляют старение клеток, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
• Пектины — очищают организм от токсинов, тяжелых металлов и шлаков, улучшают пищеварение и способствуют нормализации микрофлоры кишечника.
• Витамин С — укрепляет иммунитет и поддерживает общий тонус организма.

Чтобы извлечь потенциальную пользу из сидра, важно употреблять его умеренно. В таком случае напиток может оказать положительное влияние на иммунную систему, здоровье суставов и обмен веществ. Однако чрезмерное потребление алкоголя приносит вред и отменяет любые полезные эффекты.

Правила подачи и дегустации

Сидр лучше подавать охлаждённым — оптимальная температура от +8 до +14 °C. Чтобы достичь этого, бутылку стоит поместить в холодильник за несколько часов до прихода гостей. Для освежающего эффекта в напиток можно добавить несколько кубиков льда.

Чтобы максимально объективно оценить органолептику, сидр подают в специальных бокалах с тонкими стенками и расширенной чашей. Лучше всего подходят флейты или бокалы-тюльпаны — их форма помогает дольше сохранять шипучесть напитка.

Для разнообразия в сидр можно добавить сок лимона или других цитрусовых, а также мяту.

Гастрономические пары

Лучше всего сидр сочетается с несколькими продуктами:

• Мясо. Подходят любые виды: стейк из говядины, сочный шашлык из свинины или запечённый цыплёнок. Можно порекомендовать и мясные деликатесы — разнообразные нарезки и колбасы.
• Сыры. Сидр хорошо дополняет их вкус. Для сочетания предпочтительнее мягкие сыры, такие как бри или камамбер.
• Морепродукты. Идеальный выбор — креветки, мидии или омары, которые можно приготовить на гриле, тушить, жарить или запекать. Рыба также прекрасно сочетается с сидром. Блюда из неё подчёркивают игристость и лёгкость напитка.
• Овощи. Подходят любые нарезки и салаты. Главное — избегать заправок с уксусом, чтобы не перебить тонкие вкусовые оттенки сидра.
• Выпечка. Хорошо подходят песочные печенья, разнообразные кексы и торты. Особенно удачной парой считается сдобная выпечка с яблочной начинкой.

Также иногда сидр сочетают с творогом и муссовыми пирожными. Эксперименты с разными вариантами подачи помогают найти гармоничное вкусовое сочетание.

Часто задаваемые вопросы

Что такое сидр?

Сидр — алкогольный напиток, получаемый путём брожения яблочного или грушевого сока. Он бывает газированным и негазированным, сладким и сухим.

В чем разница между сидром и пивом?

Сидр изготавливают из фруктов, чаще всего из яблок, а пиво — из зерна, например ячменя или пшеницы. Сидр обычно слаще и легче, при этом для его производства не требуется варка.

Сколько хранится сидр?

Сидр в герметично закрытой бутылке может храниться от нескольких месяцев до двух лет в зависимости от вида и условий хранения. После открытия напиток лучше употребить в течение 1–3 дней, чтобы сохранить свежесть и вкус.

Как правильно пить сидр?

Сидр лучше подавать охлаждённым при температуре около +8–14 °C. Для подачи обычно используют бокалы типа тюльпан; бокалы флейта также допустимы, особенно для газированных сортов. В качестве гастрономических сочетаний подходят сыры, мясные нарезки и блюда из мяса, выпечка, морепродукты и овощи.

Какой вкус у сидра?

Вкус сидра зависит от сорта и технологии производства: он может быть сладким, полусладким, полусухим или сухим. Кроме того, напиток может содержать кислые, пряные и даже травяные нотки.