Методы производства игристых вин

С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.

Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства.

Существует шесть основных способов изготовления шампанского:

• Классический бутылочный.
• Танковый (Шарма-Мартинотти).
• Непрерывный.
• Метод трансфера.
• Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale).
• Карбонизация.

Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.

О том, как выбрать хорошее игристое вино российского производства, смотрите видео на нашем Youtube канале.

Шампенуаз

Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются премиальные игристые вина: французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он подразумевает вторичную ферментацию в бутылке, является достаточно трудоемким и затратным способом производства. Данный метод состоит из семи основных этапов:

• Сбор ягод и изготовление базового сухого вина. Первичная ферментация обычно протекает в больших стальных чанах при контролируемой температуре. Реже для ферментации используются дубовые бочки. Готовое базовое вино получается очень сухим и кислым. Иногда перед вторичной ферментацией оно проходит стадию малолактической ферментации и дополнительной выдержки в дубе, но чаще всего производители используют молодое вино, а хранят лишь лучшие резервные вина.
• Купажирование вин из ягод разных сортов (создание так называемого кюве), а также из урожая разных годов, из винограда, собранного с разных участков. Данный этап дает возможность производителям создавать вина определенного стиля, несмотря на количество и качество урожая, собранного в конкретном году. Вино из ягод того или иного сорта придает шампанскому определенный характер: Шардоне привносит цитрусовые нотки и легкость, Пино Нуар добавляет аромат красных фруктов, делает шампанские вина более полнотелыми. Добавление в купаж резервных и выдержанных в бочке вин также влияет на вкус: у шампанского появляются нотки сухофруктов, пряностей, меда.
• «Тираж» – добавление в кюве смеси вина, сахара и дрожжей. Розлив по бутылкам с кроненпробками для вторичной ферментации. После закупоривания бутылки укладываются горизонтально в погребах с постоянной температурой. За время вторичного брожения уровень алкоголя поднимается на 1,2-1,3%, а СО2 растворяется, образуя пузырьки. Постепенно дрожжи отмирают и оседают на дне бутылки, а затем начинают распадаться, выделяя химические вещества. Данный процесс называется дрожжевым автолизом. Дрожжевой осадок придает вину привкус хлеба, выпечки и тостов. Данный процесс может занимать от 4 до 5 лет, но иногда длится более десятилетия.

  

• Ремюаж – бутылки устанавливаются под углом 45 градусов, пробкой вниз. Мертвые дрожжи оседают на пробке и горлышке. Процесс занимает до 8 недель, если выполняется вручную. Именно поэтому многие производители используют гиропалеты – ящики, в которые вмещается до 500 бутылок, что позволяет существенно сократить сроки ремюажа.
• Дегоржаж – процедура удаление осадка. Бутылки помещаются горлышком вниз в емкости с замораживающей смесью (раствором хлористого кальция или глицерина) так, чтобы дрожжи превратились в ледяную пробку и их можно было легко удалить.
• Дозаж – добавляется «экспедиционный» раствор вина и сахара, после чего бутылка закупоривается и опечатывается. Данная процедура необходима для восстановления объема вина, потерянного при дегоржаже. Количество сахара в растворе зависит от того, насколько сладкое вино хочет получить производитель. Например, при изготовлении напитков Brut Nature и Dosage Zero сахар в раствор не добавляется.
• Созревание в бутылке. Завершающий этап, который происходит уже после укупоривания вина пробкой. Не в последнюю очередь он необходим для того, чтобы экспедиционный раствор полностью смешался с вином. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, а для винтажного –36. Для кавы и франчакорты – 9 и 30 месяцев соответственно.

Шарма-Мартинотти

По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.

Непрерывный метод

При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.

Метод Асти

Итальянские игристые вина Асти производятся особым способом без вторичной ферментации. Сразу после сбора урожая ягоды прессуются, а сок замораживается.

Он может храниться до тех пор, пока придет заказ на новую партию вина.

Когда это происходит, сок размораживается и помещается в емкости из нержавеющей стали, куда также добавляются дрожжи. Через какое-то время емкость запечатывается, что позволяет избежать улетучивания CO₂. Как только содержание алкоголя достигает 7%, ферментация прерывается путем охлаждения. Вино фильтруется от дрожжей и сразу же разливается по бутылкам. В продажу Асти поступает молодым, а пить его рекомендуется в первый год с момента производства.

Технология трансфера

Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Перед розливом по бутылкам в вино добавляется экспедиционный раствор, что позволяет контролировать содержание сахара в вине. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.

Метод предков

По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.

Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.

Добавление углекислого газа

Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.