sales@decanter.ru
Москва
11:00 - 22:00
Магазин открыт
Москва
Санкт-Петербург
Иваново
Пермь

Подробная схема проезда и телефоны торговых залов на странице Контакты

+7 (495) 662-58-95

Методы производства игристых вин

Время чтения ~ 5 мин

Основные способы производства игристых вин. Классический Шампенуаз, Шарма-Мартинотти, непрерывный, метод трансфера, ансестраль и карбонизация.

С технологической точки зрения, производство игристых вин является достаточно сложным процессом. Утонченность и легкость напитка наряду с насыщенностью и глубиной вкуса объясняются тем, что игристое вино проходит не одну, а две стадии ферментации – одна нужна для того, чтобы сделать ароматное и вкусное вино, а вторая – создать в нем пузырьки.

Впервые игристое вино было изобретено в XVI веке, причем совершенно случайно, и некоторое время считалось браком при производстве тихих вин. К середине XIX века французы довели технологию до совершенства. Существует шесть основных способов изготовления напитка:

  • Классический бутылочный.
  • Танковый (Шарма-Мартинотти).
  • Непрерывный.
  • Метод трансфера.
  • Технология предков или ансестраль (от французского ancestrale).
  • Карбонизация.

Наиболее популярными являются первые два. Они широко используются производителями Старого и Нового света и позволяют получать лучшие сорта игристых вин с отменными вкусовыми характеристиками.

Шампенуаз

Классическим методом (также называемым Капским, традиционным, бутылочным или технологией Шампенуаза) изготавливаются французское шампанское и креман, испанская кава и итальянская франчакорта, а также некоторые сорта немецкого секта. Он состоит из семи этапов:

  • Сбор ягод и изготовление базового сухого вина.
  • Купажирование вин из ягод разных сортов (создание так называемого кюве).
  • «Тираж» – добавление в кюве сахара и дрожжей. Розлив по бутылкам с кроненпробками для вторичной ферментации.
  • Созревание. Минимальный срок для невинтажного шампанского составляет 15 месяцев, а для винтажного –36. Для кавы и франчакорты – 9 и 30 месяцев соответственно.
  • Ремюаж – бутылки устанавливаются под углом 45 градусов, пробкой вниз. Мертвые дрожжи оседают на пробке и горлышке.
  • Дегоржаж – процедура удаление осадка. Бутылки помещаются горлышком вниз в емкости с замораживающей смесью (раствором хлористого кальция или глицерина) так, чтобы дрожжи превратились в ледяную пробку и их можно было легко удалить.
  • Дозаж – добавляется «экспедиционный» раствор вина и сахара, после чего бутылка закупоривается и опечатывается. Данная процедура необходима для восстановления объема вина, потерянного при дегоржаже. Количество сахара в растворе зависит от того, насколько сладкое вино хочет получить производитель. Например, при изготовлении напитков Brut Nature и Dosage Zero сахар в раствор не добавляется.

Шарма-Мартинотти

По технологии Шарма производится большинство итальянских вин, включая просекко и ламбруско. Основное отличие от классического способа заключается в том, что базовое вино на стадии тиража помещается не в бутылку, а в резервуар (танк) из нержавеющей стали. По завершении вторичной ферментации напиток фильтруется, затем в него добавляется сахарный раствор. Напиток разливается по бутылкам без дополнительной выдержки.

Непрерывный метод

При производстве в емкости с виноматериалами постоянно добавляются дрожжи. Таким образом, давление в резервуаре (а затем и в бутылке) не повышается выше 5 атмосфер. Этот метод применяется при производстве знаменитого Советского (ныне Российского) шампанского, а также португальского игристого вина Lancers.

Технология трансфера

Метод трансфера схож с классическим, за тем исключением, что стадии ремюажа и дегоргажа минуются, а все виноматериалы после вторичной ферментации сливаются в одну емкость и затем фильтруются. Используется для производства вин, выпускающихся в бутылках маленького (до 185 мл) и большого (более 3 л) объема.

Метод предков

По технологии ансестраль производятся некоторые французские вина (аппелласьонов Жюра и Долины Луары). Первичная ферментация прерывается путем охлаждения, после чего вино сразу же помещается в бутылку для последующей выдержки. В некоторых случаях на завершающих этапах напиток фильтруется, однако «экспедиционный» раствор в него не добавляется.

Данный способ считается наиболее сложным, так как виноматериалы с остаточным сахаром и дрожжами продолжают брожение в бутылке. Результаты довольно непредсказуемы – углекислый газ выделяется на всех этапах производства, а осадок не всегда удаляется. Игристые вина, изготавливаемые данным методом, зачастую помечаются маркировкой No Dosage, Petillant Naturel (Pet-Nat) или Methode Ancestrale.

Добавление углекислого газа

Технология карбонизации считается наименее затратной с точки зрения производства игристых вин. В данном случае тихое вино помещается в баки под давлением, где в него добавляется углекислый газ. Подобным способом производятся некоторые сорта дешевых вин России, Италии, стран Нового света.

Схема проезда
Полная контактная информация
Авторизация
Войти с помощью социальной сети

Еще нет логина?

Регистрация
Восстановление пароля

Вспомнили пароль?

Войти
Регистрация
Войти с помощью социальной сети

Уже зарегистрированы?

Войти