Что такое граппа?

Граппа — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта от 36 до 55%. Её изготавливают из виноградного жмыха — остатка от переработки винограда, включающего кожицу, мякоть, гребни и семечки. Граппу часто называют виноградной водкой из-за сходства с другими видами дистиллятов, а некоторые убеждены: именно этот напиток помогает лучше почувствовать дух Италии. За свою историю граппа прошла путь от крестьянского самогона до одного из символов страны.

История создания

Происхождение граппы окутано множеством версий. Согласно одной, впервые её начали производить в Бассано-дель-Граппа ещё в XI веке. По другой — родиной напитка считаются регионы Пьемонт и Фриули. Достоверно можно утверждать лишь одно: граппа зародилась на территории Италии.

Изначально граппу пили в основном бедняки — напиток отличался резким, обжигающим вкусом. Примитивные перегонные аппараты не позволяли добиться мягкости, и граппа напоминала крепкую самогонку. Позже её стали настаивать на лекарственных травах, получая настойки, которым приписывали целебные свойства практически от всех болезней.

Со временем технология перегонки значительно улучшилась, и качество граппы выросло. Напиток утратил резкость, стал более благородным и со временем появился на столах состоятельных людей. Впоследствии граппа вышла за пределы Италии и получила признание по всему миру.

С ростом популярности граппы возникла необходимость в защите её подлинности. В 1997 году в Италии был принят закон, согласно которому граппой может называться только дистиллят, произведённый на территории страны из местного виноградного жмыха.

Этапы производства

Граппу изготавливают из виноградного жмыха — побочного продукта виноделия. Чаще всего используют остатки от красных сортов винограда. Производственный процесс включает несколько этапов:

• отделение виноградного жмыха от гребней;
• запуск ферментации с добавлением сахара и воды;
• дистилляция (в отдельных случаях — двойная или тройная);
• разбавление дистиллята водой до нужной крепости.

Граппу могут разливать в бутылки без выдержки, либо выдерживать в бочках, иногда с добавлением ароматических эссенций.

Разновидности граппы

Граппу классифицируют по нескольким критериям: использованный сорт винограда, наличие и продолжительность выдержки, добавление растительных эссенций и масел, а также географическое происхождение сырья.

Чаще всего используют классификацию по выдержке. Выделяют:

• Giovane — граппа без выдержки. Напиток остаётся полностью прозрачным и обладает ярко выраженным спиртовым вкусом. Перед розливом его обычно хранят в больших стеклянных сосудах или резервуарах из нержавеющей стали.
• Affinata — граппа, выдерживаемая в деревянных бочках от шести месяцев до года. Такая выдержка смягчает напиток, придавая ему более сложный и сбалансированный вкус.
• Invecchiata (Vecchia) — граппа с выдержкой в бочках не менее одного года. За это время напиток приобретает характерный золотисто-песочный оттенок.
• Riserva (Stravecchia) — граппа, выдерживаемая в деревянных бочках не менее полутора лет. За это время напиток приобретает насыщенный золотистый или янтарный цвет. Крепость граппы при этом может достигать 50%.

Ароматизированную граппу выделяют в две отдельные категории: Aromatizzata и Aromatica. В первом случае в напиток добавляют один или несколько растительных ароматизаторов — эфирных масел, настоев ягод, трав, кореньев, иногда с добавлением мёда. Во втором случае граппу получают из ароматных или полуароматных сортов винограда, таких как Мальвазия, Гевюрцтраминер, Мускат и другие.

Напитки, изготовленные из одного сорта винограда, называют Monovarietale, а из нескольких — Polivitigno. Эта информация обычно указывается на этикетке.

Географическое положение

При классификации граппы учитывается и географическое происхождение. Напитки могут производиться в разных регионах Италии. 15 января 2008 года Европейская комиссия приняла решение, что на этикетках обязательно указывать конкретную область производства. В связи с этим выделяют следующие категории:

• Grappa del Piemonte: напиток, произведенный в Пьемонте;
• Grappa di Barolo: напиток изготовлен из жмыха винограда Неббиоло, который используют для производства знаменитых красных вин Бароло;
• Grappa del Trentino: граппа из Трентино;
• Grappa di Lombardia: напиток, изготовленный в Ломбардии;
• Grappa del Veneto — граппа, произведённая в регионе Венето;
• Grappa di Sicilia: изготавливается в Сицилии;
• Grappa del Friuli: фриулийский напиток;
• Grappa di Marsala: граппа из жмыха нескольких сортов винограда, которые обычно используют для изготовления вина Марсала;
• Grappa dell’Alto Adige: южнотирольский напиток.

Граппы из разных регионов заметно отличаются вкусом, ароматом и другими свойствами, характерными для каждой территории. Это связано с разнообразием традиций и особенностей перегонки, сформировавшихся в каждом регионе за столетия.

Органолептические свойства напитка

Органолептические свойства граппы зависят от качества и сорта винограда, а также от типа бочек и продолжительности выдержки. Чем дольше напиток выдерживается в деревянных емкостях, тем мягче становится его вкус, при этом крепость может немного повышаться.

Органолептика граппы включает следующие характеристики:

• цвет: от прозрачного до золотистого и янтарного;
• вкус: у молодой граппы — обжигающий и слегка резкий, у выдержанной — мягкий, с фруктовым послевкусием и оттенками специй;
• аромат: от резкого до нежного фруктового, где спиртовые ноты приглушены, с присутствием ванили, корицы и табака.

Важно учитывать, что в граппу часто добавляют растительные ароматизаторы. Это придаёт напитку дополнительные оттенки — травяные, медовые, ягодные или фруктовые.

Правила подачи и дегустации

К дегустации граппы в Италии относятся очень серьёзно. Важно создать комфортную атмосферу, чтобы сосредоточиться на вкусе и аромате напитка. Кроме того, стоит соблюдать несколько правил:

1. Виды граппы. Для сравнения нескольких разновидностей дегустацию рекомендуют начинать с молодой граппы, постепенно переходя к более выдержанным сортам.
2. Температура подачи зависит от разновидности граппы. Молодую граппу обычно охлаждают до +5–10 °C, тогда как более выдержанные напитки рекомендуют подавать при +17–21 °C — так их вкус и аромат раскрываются лучше.
3. Бокалы. Для подачи граппы рекомендуют использовать фужеры grappaglas — небольшие, высотой около 10–15 см. Они имеют тюльпановидную форму с узким горлышком и изготавливаются из стекла или хрусталя. Такая форма помогает максимально раскрыть вкус и аромат напитка.

Особенности дегустации

Дегустация граппы — процесс особый. Чтобы полностью оценить напиток, стоит учитывать ряд нюансов и следовать определённой последовательности. Процедура проходит так:

1. Оценка на просвет. Позволяет проверить прозрачность напитка. Граппа должна быть чистой, без осадка и мутности — это считается дефектом. Исключение составляют ароматизированные сорта с добавлением эфирных масел, где легкая мутность допускается.
2. Определение цвета. Молодая граппа обычно прозрачная и бесцветная, тогда как выдержанные сорта приобретают оттенки от светло-пшеничного до золотистого и янтарного.
3. Наслаждение ароматом. Чтобы оценить тонкость букета, бокал держат немного в стороне от носа — так избегают резкого запаха спирта и лучше различают тонкие оттенки аромата. Для молодой граппы характерны свежие, лёгкие фруктовые ноты, тогда как у выдержанных проявляются оттенки корицы, какао, ванили, табака и лакрицы.
4. Проба на вкус. Сделайте небольшой глоток и задержите граппу во рту на несколько секунд. Это активирует все вкусовые рецепторы и позволит почувствовать разнообразные оттенки — ваниль, персик, лесной орех, миндаль, перец и другие нюансы.

Если ваша цель — не глубокая оценка органолептики, а просто приятная дегустация, граппу стоит пить неспешно, наслаждаясь каждым глотком.

Гастрономические сочетания

Граппу традиционно подают в качестве дижестива после еды. Для сочетания с напитком чаще всего выбирают следующие варианты гастрономии:

• фрукты и ягоды;
• сыры, желательно твердых сортов;
• десерты из шоколада (пудинги, брауни, многое другое);
• мороженое;
• черный шоколад;
• пирожные и различная выпечка;
• колбасы;
• мясо (сушеное, копченое, запеченное).

В Италии к граппе часто подают канапе с оливками. Популярным гастрономическим сочетанием также считается шоколад с виноградом. В деревнях, где граппа употреблялась с момента появления, её традиционно подают с равиоли, пастой, ризотто, тортеллини и мясными блюдами. Особое место занимают блюда из баранины. Для любителей более сытной еды подходят стейки, морепродукты, тёплые салаты и рыба.

Граппу также используют для приготовления маринадов и десертов. В Италии фрукты замачивают в виноградной водке, а затем щедро поливают сладким сиропом. Такое блюдо становится отличным дополнением к напитку и идеальной гастрономической парой.

Для того чтобы познакомиться с настоящей граппой и приобщиться к итальянской культуре, советуем попробовать Poli Sarpa Oro di Poli — классическую разновидность золотистого цвета. Этот напиток обладает насыщенным фруктовым ароматом с легкой ноткой цитрусовых и пряностей.