Что такое терруар и терруарные вина?

Понятие «терруар» пришло из французского языка, в котором terroir буквально означает «земля» или «местность». Однако в виноделии этот термин охватывает гораздо больше: он обозначает совокупность природных и человеческих факторов, влияющих на особенности вина. Среди них — состав почвы, климат, рельеф, близость водоёмов, растительность, животный мир, а также методы возделывания винограда. Разберёмся, что такое терруарные вина, какие условия влияют на их вкус и каким может быть терруар, способствующий созданию выдающегося вина.

Терруар для вина: что влияет на вкус благородного напитка

Под терруаром чаще всего понимают совокупность природных условий, влияющих на характеристики вина. Речь идёт о климате, типе почвы, рельефе местности и других неизменяемых факторах. В это определение не входят методы ухода за лозой и технологии, применяемые на винодельне. Хотя некоторые производители предлагают расширить понятие терруара, включив в него и человеческое влияние, например агротехнику, в общепринятом смысле терруар охватывает только природные параметры, без учёта вмешательства человека.

Климат

Это один из важнейших факторов, который имеет значительное влияние на стиль вина. При оценке климата учитывают следующие показатели:

1. Солнечный свет. Необходим для накопления сахара в ягодах: именно он способствует созреванию винограда и формированию вкуса. Вместе с тем, избыток солнечного излучения может нанести вред — например, вызвать ожоги на кожице ягод, что негативно сказывается на качестве вина.
2. Температура. Один из ключевых факторов терруара. При оценке климатических условий важны не только средние показатели за сезон, но и суточные колебания температуры. В тёплых регионах ягоды обычно содержат меньше кислот, но отличаются большей сахаристостью и насыщенностью. В прохладных зонах винограду сложнее достичь полной зрелости: он дольше созревает, остаётся более кислым и менее сладким.
3. Осадки и погодные условия играют важную роль в формировании урожая. В среднем винограду требуется около 400 мм осадков в год, но важно не только количество влаги, но и её распределение по сезонам. Для полноценного созревания ягод необходима тёплая, сухая погода в период созревания. Если климат прохладный и сопровождается частыми дождями, виноград может не набрать нужное количество сахаров и остаться недозревшим. Это приведёт к повышенной кислотности вина и может придать ему выраженные минеральные или «зелёные» ноты.

Влажность — ещё один важный фактор, зависящий от количества осадков, уровня солнечного освещения, температуры и расположения виноградников. Повышенная влажность может способствовать развитию грибковых заболеваний, а слишком низкая — замедлить рост лозы. Ветер тоже оказывает влияние: он может охлаждать виноградники, снижая температуру и тем самым замедляя созревание ягод. Кроме того, ветер способен уменьшать влажность воздуха, что в ряде случаев помогает предотвратить гниение урожая.

При оценке климата важно учитывать и географическое положение. Наиболее благоприятной для выращивания винограда считается зона между 30-й и 50-й параллелями как в Северном, так и в Южном полушарии. В этих широтах находятся множество винодельческих регионов с разнообразными микроклиматами, что позволяет производить вина с выраженным вкусом и хорошим балансом.

В тёплых регионах обычно получаются более насыщенные, фруктовые вина с высоким содержанием сахара и алкоголя. В прохладных зонах вина, как правило, отличаются более высокой кислотностью, лёгким телом и свежим вкусом.

Ландшафт

Под ландшафтом подразумеваются такие характеристики, как высота виноградников над уровнем моря, наличие гор, водоёмов и особенности рельефа местности. Склоны, особенно крутые, обеспечивают лучший дренаж и позволяют лозам получать больше солнечного света за счёт угла наклона. В то же время, виноградники на значительной высоте подвержены пониженным температурам и ночному охлаждению. Из винограда, выращенного в таких условиях, нередко получают тонкие, многослойные вина с хорошим потенциалом выдержки.

Равнинные участки, защищённые горами, выигрывают за счёт более стабильного микроклимата и меньшего воздействия холодных ветров. В долинах, где часто скапливается тёплый воздух и влажность, вина могут получаться более мягкими, с округлыми танинами и выраженной фруктовостью.

Расположение рядом с озёрами, реками или океаном существенно влияет на виноградники. Водные объекты помогают смягчать климат: зимой сохраняют тепло, а летом приносят прохладу. Например, в Калифорнии летний климат становится более умеренным благодаря туманам и ветрам с Тихого океана, что создаёт благоприятные условия для созревания винограда.

Почва

Почва влияет на вкус винограда через свой состав, включающий множество компонентов. Среди них можно выделить:

• песок;
• камни;
• галька;
• глина;
• известняк;
• чернозем;
• сланец;
• многое другое.

Почва обеспечивает растения питательными веществами, регулирует влажность через дренаж и влияет на температуру за счёт удержания или отражения тепла. К примеру, песчаные почвы способствуют созданию лёгких, изящных сухих вин, а глинистые — помогают получить вина с более плотной структурой и глубиной вкуса.

Изменение терруара и его влияние на вино

Терруар может изменяться под воздействием природных и антропогенных факторов. Наибольшее влияние оказывают колебания температуры и осадков, которые могут привести к засухам или наводнениям, опасным для виноградарства. В Великобритании и Северной Европе такие изменения могут создать более благоприятные условия для выращивания винограда, тогда как в других регионах изменения терруара способны негативно сказаться на урожае, требуя внедрения адаптивных стратегий.

Вопрос о влиянии климатических изменений на виноделие остаётся открытым. Производители надеются, что перемены приведут к инновациям в методах культивации и позволят создавать высококлассные вина.

Терруарные вина: что это и с чем их пьют

Терруарные вина — это напитки, изготовленные из винограда, выращенного в одном конкретном регионе. В их вкусе и аромате можно распознать характеристики, присущие этому месту. Например, вина из долины Луары часто обладают минеральными нотами, напоминающими кремний, а херес известен оттенками мела и солености. Вина из сортов Шардоне и Совиньон Блан нередко отражают влияние известняковых почв, что придаёт им особую свежесть и лёгкую минеральность.

Терруарные вина часто рекомендуют дегустировать вместе с блюдами национальной кухни, чтобы лучше раскрыть их вкусовые качества. Французские красные вина хорошо гармонируют с салатами, стейками и сырами. Итальянские вина прекрасно дополняют пасту, пиццу и блюда из свежих томатов. Испанские вина часто подают с тапас, хамоном и блюдами из морепродуктов, а немецкие — с колбасками и картофельными блюдами. Такое сочетание помогает лучше почувствовать особенности каждого региона и вина.