Белые сорта винограда

Кислый или сладкий, насыщенного желтого цвета или с легкими зелеными переливами, с многогранным ароматическим букетом или безликий – сорта белого винограда для производства вина могут быть разными. Ягоды используют для приготовления белых, оранжевых, розовых и даже красных вин. Выращивают белый виноград практически во всех уголках мира.

Винные или технические сорта различаются по ряду параметров: морозоустойчивости, урожайности и качеству материала. Ранее мы рассказывали о лучших из них. А сейчас рассмотрим детально белые сорта винограда.

Содержание статьи

• 1. Что такое белое вино и как оно производится
• 2. Совиньон блан
• 3. Шардоне
• 4. Рислинг
• 5. Пино блан
• 6. Ркацители
• 7. Алиготе
• 8. Вионье
• 9. Мускат
• 10. Гевюрцтраминер
• 11. Пино Гриджио или Пино Гри
• 12. Семильон
• 13. Гастрономические сочетания с белыми винами
• 14. FAQ (часто задаваемые вопросы)

Что такое белое вино и как оно производится

Белое вино — это напиток, который производят преимущественно из светлых сортов винограда. От других стилей его отличают прозрачный цвет, выраженная кислотность и свежий вкус. В процессе винификации сок практически не контактирует с кожицей (мезгой), благодаря чему напиток остается легким и сохраняет палитру от нежно-соломенных до насыщенно-золотистых оттенков.

Технология в данном случае важнее цвета ягод: даже из темных сортов можно получить белое вино (Blanc de Noirs), если максимально быстро отделить сок от красящей кожицы. В основе производства лежит ферментация, при которой дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Именно на этом этапе закладывается «скелет» будущего напитка — его крепость, кислотность и первичный ароматический профиль.

Дальнейшие методы виноделия определяют конечный стиль. Ферментация в стальных чанах позволяет сохранить природную свежесть и чистоту фруктовых нот. Выдержка же в дубовых бочках делает вино более плотным, маслянистым, добавляя в букет сливочные, ванильные и ореховые нюансы.

Благодаря разнообразию подходов выделяют несколько основных видов белого вина:

• Сухое белое вино. Содержит минимальное количество остаточного сахара (до 4 г/л). Его отличают высокая кислотность, минеральность и четкая структура. Это наиболее универсальный гастрономичный стиль.
• Полусухое белое вино. Небольшое содержание сахара мягко балансирует кислотность. Вкус становится более округлым и гладким, при этом сохраняется общая свежесть.
• Полусладкое белое вино. Заметно мягче и слаще, где фруктовые и цветочные акценты звучат интенсивнее. Идеально подходит тем, кто предпочитает доступные и деликатные вкусы.
• Игристое белое вино. Вино с содержанием углекислого газа, которое может быть как экстремально сухим (брют), так и сладким. Его выделяют за легкость, игру пузырьков и характерные ноты цитрусов, зеленых яблок или свежей выпечки.

При оценке вкусовых характеристик белых вин ключевыми параметрами являются кислотность, тело и сладость. Кислотность может быть пронзительной или мягкой, тело — от «водянистого» до маслянистого, а сладость — от полного отсутствия до доминирующей роли. Качественный образец всегда оставляет после себя долгое, чистое и освежающее послевкусие.

В ароматических характеристиках белых вин встречается все — от цитрусовых и зеленого яблока до экзотических персика, манго и ананаса. В бокале могут раскрываться ноты полевых трав, белых цветов, меда и даже свежего хлеба. У великих вин аромат эволюционирует в бокале, со временем проявляя сложные оттенки специй, кремня или легкого дыма.

Совиньон блан

Этот сорт винограда используется повсеместно, а потому считается самым популярным. Однако, несмотря на его распространенность, Совиньон блан прихотлив к погодным условиям, рельефу местности и почве. По этой причине чаще всего его выращивают в Долине Луары (Франция). Также виноград растет в Новой Зеландии, Чили, ЮАР, Германии, Испании, США и Италии. Климат в этих регионах считается наиболее благоприятным, также в них преобладают почвы с глинистыми прослойками, песчаными и гравийными вкраплениями.

У винограда Совиньон Блан имеются следующие отличительные черты:

• морозостойкость – средняя, до -20°C;
• урожайность небольшая, сбор урожая нужно проводить в определенный период, не позже и не раньше, иначе органолептика ягод не сохранится;
• период вегетации – 130-135 дней;
• гроздья небольшого размера – не более 75-120 г.

Ягоды винограда небольшие, с легким восковым налетом. Основные ароматы сорта: лайм, крыжовник, болгарский зеленый перец и грейпфрут. Также сорт называют хамелеоном, поскольку ягоды меняют органолептику в зависимости от места выращивания. К примеру, во вкусе и аромате новозеландского винограда Совиньон блан доминируют нотки маракуйи и крыжовника, французский обладает растительным ароматом и оттенками полевых трав, а чилийский – цитрусовыми тонами.

Вина из этого сорта винограда также получаются разнообразными. Франция славится сухими минеральными напитками, Новая Зеландия – фруктовыми, а Чили – хорошо сбалансированными и освежающими.

Шардоне

Технический виноград родом из Бургундии ранее культивировался только во Франции. В настоящее время этот сорт стал интернациональным. Он выращивается в Калифорнии (США), Австралии, России и многих других странах. Считается что знаменитый Шардоне появился в результате скрещивания Пино-Нуар с Гуэ блан.

Виноград неприхотлив. Для его роста и развития подходит теплая известковая почва, в которой нет избытка воды. Сорт лучше всего переносит засуху и устойчив к различным болезням.

Основные черты Шардоне:

• морозостокость – до -20°C;
• урожайность средняя;
• период вегетации – 140 дней;
• гроздья маленького размера, имеют конусовидную или цилиндрически-конусовидную форму, весят около 80-115 г.

Если обобщить, то для Шардоне характерны следующие черты:

• аромат: зеленое яблоко, айва, цитрусовые, ананас;
• структура: от легкой до полнотелой;
• кислотность: средняя или выше средней;
• вкус: от минерального и свежего до насыщенного, с маслянистыми нотами;
• потенциал выдержки: высокий у качественных вин.

Цвет ягод белый с переливами золотистых и желтых оттенков. Форма – овальная. Вкус винограда может отличаться в зависимости от места выращивания. Вина также получаются разными по вкусу. Во Франции они обладают фруктовым вкусом с нотками лесного ореха и цитрусов. Для вин из Калифорнии (США) характерны оттенки дыни, персиков и апельсинов. В напитках из винограда, выращенного в более жарких регионах, доминируют тона манго, инжира и бананов.

Виноград способен давать как легкие, свежие и минеральные, так и насыщенные, выдержанные вина с плотной текстурой. Отдельную роль в раскрытии вкуса играют методы виноделия. Например, выдержка в дубе способна значительно изменить характер вина: появляются сливочные оттенки, ноты ванили, масла и тоста. Без выдержки в дубе Шардоне чаще получается более свежим, с акцентом на кислотность и фруктовость.

Рислинг

Наибольшее распространение Рислинг получил в Германии, Эльзасе (Франция), Австралии и Австрии. Для этого сорта более всего подходят почвы, содержащие известь. Виноград не устойчив к большинству болезней. Также он не имеет иммунитета к большинству вредителей, кроме мильдье.

Рислинг – сорт с высокой кислотностью и низким содержанием сахара. Из-за высокой чувствительности к грибку Botrytis cinerea на ягодах появляется “благородная гниль”, в результате чего уровень сахара значительно увеличивается.

Сорт отличается:

• морозоустойчивостью: выдерживает весенние заморозки;
• средним периодом вегетации;
• урожайностью: невысокая, может быть выше или ниже в зависимости от климатических условий региона;
• размером грозди: они могут быть мелкими и средними.

У ягод Рислинга зеленовато-белый цвет с золотистыми оттенками, в редких случаях на поверхности появляются темно-коричневые точки.

Рислинг считается одним из самых недооцененных белых сортов, хотя по универсальности ему практически нет равных. Он способен создавать как сухие вина с хрустящей кислотностью, так и насыщенные сладкие стили — от позднего сбора до ледяного вина.

По немецкой системе классификации уровней сладости Рислинга можно выделить несколько категорий:

• Kabinett — легкие, чаще полусухие или с легкой сладостью;
• Spätlese — более зрелые и насыщенные, баланс сладости и кислотности;
• Auslese — сладкие вина с концентрированным вкусом;
• Beerenauslese и Trockenbeerenauslese — десертные вина с высокой концентрацией сахара;
• Eiswein — ледяное вино с яркой кислотностью и сладостью.

Вино приобретает высокую кислотность и характерные для Рислинга цитрусовые ноты. На первом плане выделяются оттенки персика, яблок, винограда, на втором – ананаса, папайи и манго. Выдержанные благородные напитки обладают минеральными тонами с медовыми оттенками.

Пино блан

Настоящая звезда французского виноделия. Считается что сорт Пино блан появился в результате мутации Пино Гри. Изначально он выращивался в Бургундии, а позднее – по всему миру. В настоящее время виноград растет во Франции, Германии, США, Австрии, Аргентине и Уругвае.

Виноград имеет следующие особенности:

• морозоустойчивость – до -19-22°С;
• период вегетации – около 140-150 дней;
• урожайность – высокая, но зависит от региона и климата;
• грозди до 200 г в среднем.

Ягоды Пино блан имеют округлую форму и желтый цвет с янтарными и золотистыми оттенками. Вкус винограда многогранный, а потому он используется для приготовления столовых, десертных и игристых напитков. В красных и белых винах он раскрывается нотками миндаля, цветов и свежих яблок.

Ркацители

Грузинский винный сорт, который выращивается также в Болгарии и на территории Северного Причерноморья. Ркацители популярен в США, Китае и Австралии, где он известен под названием Байю.

Этот сорт винограда предпочитает расти в песчаных и глинистых почвах неподалеку от моря или любого другого водоема. Засуху переносит плохо, поэтому в жаркую погоду требует дополнительного полива. Также Ркацители имеет невысокую устойчивость к различным заболеваниям и вредителям.

Особенности у этого сорта следующие:

• морозоустойчивость – до -25-30°С;
• период вегетации длительный – 155-160 дней;
• урожайность высокая, но непостоянная;
• грозди средние, до 200 г.

У ягод желтый цвет с золотистым переливом, под влиянием солнца на них могут появляться бронзовые пятна. Из Ркацители изготавливают десертные и столовые вина с нотками апельсиновой цедры, кураги, сухих альпийских трав и изюма во вкусе.

Алиготе

Виноград сорта Алиготе был выведен путем скрещивания Пино нуара и Гуэ Блан. Его часто сравнивают с Шардоне. Сорт вывели во Франции, но он не был таким популярным, как его аристократические “братья”. По этой причине после нашествия филлоксеры он отошел на второй план, уступив первенство известному Шардоне.

В настоящее время Алиготе выращивают во Франции, России, Болгарии, Румынии, Молдавии. Сорт предпочитает глинисто-известняковые почвы и черноземы, восприимчив к оидиуму, милдью и серой гнили. Поэтому требуется дополнительная обработка этой культуры.

К основным особенностям сорта относятся:

• морозоустойчивость – до -19°С;
• период вегетации – 145 дней;
• урожайность – средняя;
• грозди – небольшие, около 103 г.

Ягоды отличаются желто-зеленым цветом с темными вкраплениями. Они обладают ароматическим профилем с нотками жимолости, зеленых яблок, апельсинов и лещины. Из винограда этого сорта получаются прекрасные шампанские и купажированные вина.

Вионье

Сорт винограда впервые был обнаружен в Долине Роны. Со временем его стали выращивать в Америке, Австралии, Южной Африке, Крыму и Италии. Вионье подвержен множеству разных болезней.

Основными особенностями сорта считаются:

• морозоустойчивость – до - 22°С;
• период вегетации – 130-140 дней;
• урожайность – низкая;
• грозди – 130 г в среднем, если виноград растет в теплом климате.

Ягоды имеют желтовато-розовый оттенок. Основным отличием винограда является изысканный и многосоставный аромат. В ароматическом букете присутствуют оттенки полевых цветов, цитрусовых, абрикос.

Вина из Вионье похожи на напитки из Рислинга и Шардоне. Виноград предназначен для изготовления белых молодых вин без дальнейшей выдержки.

Мускат

В Европу этот сорт завезли из Аравии, Сирии и Египта. Изначально его пытались выращивать во Франции, а когда попытки увенчались успехом, стали распространять этот сорт винограда и на других территориях. Так белый Мускат появился в Крыму, Германии, Португалии, Испании и Италии, Молдавии. Также он называется Мускат блан а пти грен.

Лучше всего сорт растет на сухих почвах и склонах, подверженных постоянному воздействию солнца. При высадке виноградных лоз следует избегать глинистого грунта и мест в низинах. Мускат белый подвержен различным заболеваниям и может быть поражен серой гнилью, милдьей, оидиумом, гроздевой листоверткой. По этой причине следует тщательно обрабатывать ягоды и подкармливать почву калийными удобрениями.

Особенности этого сорта винограда следующие:

• морозоустойчивость – не устойчив, повреждается весенними заморозками;
• период вегетации – средний, 130-140 дней;
• урожайность – высокая, показатели составляют 66-109 ц/га;
• грозди – до 500 г.

Ягоды белого Муската имеют нежный желтоватый оттенок. У них имеется ярко выраженное мускатное послевкусие, в котором ощущаются сладкие нотки цитрусов, мандаринов, груш, цедры.

Гевюрцтраминер

Сорт родом из Северной Италии, но несмотря на это, его называют визитной карточкой Эльзаса (Франция). Позднее Гевюрцтраминер стали выращивать в других странах: Словакии, Германии, США, Британии, Болгарии, Италии, Хорватии.

Лучше всего этот сорт растет на плодородных черноземах и легких карбонатных суглинках. Он не устойчив к заболеваниям и вредителям. Поэтому виноградники следует тщательно обрабатывать.

Среди отличительных особенностей сорта выделяются:

• морозоустойчивость – до -22°С;
• период вегетации – для столовых вин 139 дней, а для десертных – 155;
• урожайность – высокая, но варьируется в зависимости от года;
• грозди – от 67 до 120 г.

Ягоды имеют насыщенный розовый оттенок, из-за чего сорт получил такое название. В аромате присутствуют травяные, ореховые оттенки и ноты чайной розы. Вкусовой букет напитков, изготовленных из винограда этого сорта, раскрывается нотами нежных весенних цветов, мандаринов и экзотических тропических фруктов.

Пино Гриджио или Пино Гри

Родиной знаменитого Пино Гри является Франция. Ранее сорт выращивали в Шампани и Бургундии, а позднее стали высаживать виноградники в других странах мира. Лучше всего Пино Гриджио себя чувствует в Германии, на севере Италии, в Калифорнии и Эльзасе (Франция). Эти страны обладают умеренным и жарким климатом.

Пино Гри одинаково хорошо растет на любых почвах, приспосабливается к терруару и по этой причине из него изготавливают совершенно разные вина. К недостаткам этого сорта относится влияние вирусных заболевания, мучнистой росы и хлороза растений.

Среди других его особенностей:

• морозостойкость – до -20°С;
• период вегетации – длительный, 150-160 дней;
• урожайность – средняя;
• грозди – в среднем их вес составляет 87 г.

Виноград, несмотря на свой белый сорт, имеет ягоды розового цвета. Иногда плоды приобретают фиолетовый, малиновый или сиреневый оттенки. В американском штате Калифорния вина напитки отличаются насыщенностью, терпкостью и полнотелостью вкуса. Европейские вина более легкие, в их аромате можно ощутить оттенки дыни, персиков и абрикосов.

Семильон

Сорт винограда неоправданно забывается. Он используется для приготовления прекрасных купажированных вин и создания уникальных освежающих напитков. Виноград выращивается в регионе Бордо (Франция), прохладный климат которого идеально подходит для прихотливого Семильона, не выдерживающего слишком высоких или низких температур.

Также сорт возделывают в Австралии, Южной Африке, Америке. В XVIII веке виноградные лозы завезли в Крым. Семийон не особенно устойчив к различным заболеваниям и часто подвергается воздействию серой гнили, милдьи и оидиума.

Среди других отличительных черт:

• морозоустойчивость – очень слабая, весенние заморозки доставляют виноградным лозам много неудобств;
• период вегетации – 150-160 дней в среднем;
• урожайность – высокая, показатели могут достигать до 100 ц/га;
• грозди – до 150 г.

Семийон используется для производства белых вин. Они получаются свежими, кислотными, с оттенками весенних луговых трав и цветов в аромате и вкусе.

Однако это лишь самые основные винные сорта винограда. Помимо них существуют оригинальные Бьянка, Марсан и Альбариньо, которые придают напиткам нотки марципана, сладостей, цитрусов. Также в благородных винах можно ощутить оттенки миндаля, персиков и акации.

Гастрономические сочетания с белыми винами

Сочетание вина и еды может базироваться на принципах схожести или контрастности. Среди лучших гастропар выделяют:

• Шардоне хорошо сочетается с жирной рыбой, белым мясом и сливочными соусами. Все благодаря его плотности и характерной маслянистости, особенно если вино выдержано в дубе.
• Совиньон-блан идеально подходит к козьему сыру, свежим овощам и морепродуктам. Высокая кислотность и травянистые ноты освежают и подчеркивают легкие блюда.
• Рислинг отлично сочетается с азиатской кухней, свининой и пряными блюдами. Его кислотность и легкая сладость балансируют остроту и специи.
• Пино Блан подходит к рыбе, птице и мягким сырам. Благодаря мягкому вкусу и умеренной кислотности он не перебивает деликатные блюда.
• Ркацители хорошо раскрывается с блюдами грузинской кухни, запеченным мясом и сырами. Его структура и иногда танинность (в кахетинском стиле) выдерживают насыщенные вкусы.
• Алиготе сочетается с устрицами, легкими закусками и салатами. Яркая кислотность делает его отличным аперитивом.
• Вионье гармонирует с пряными блюдами, курицей и блюдами с фруктовыми соусами. Его ароматичность и мягкость поддерживают насыщенные вкусы.
• Мускат белый подходит к десертам, фруктам и легким сырам. Выраженная ароматичность делает его идеальным для сладких сочетаний.
• Гевюрцтраминер хорошо сочетается с острыми блюдами, азиатской кухней и сырами с ярким вкусом. Его насыщенный аромат и сладость уравновешивают специи.
• Пино Гриджио подходит к морепродуктам, салатам и легким закускам. Легкость и свежесть делают его универсальным вариантом.
• Семильон сочетается с рыбой, птицей и выдержанными сырами. Более плотная структура и медовые ноты (с возрастом) добавляют глубину сочетаниям.

Но самые запоминающиеся сочетания часто возникают не по правилам, а на контрасте. Например, Рислинг с острой азиатской едой или выдержанный Шардоне с кремовыми блюдами раскрываются гораздо ярче.