Гастрономические сочетания для вина

Правильное сочетание вина и блюд, с которым его подают, дает возможность полностью раскрыть, усилить вкус и аромат напитка. С удачно подобранным блюдом у терпкого красного вина проявятся те самые ноты сливы и вишни, часто заявляемые производителем, а у кислого белого – полутона крыжовника, цитрусовых или цветов. При этом найти идеальную пару достаточно легко, если опираться на основные правила гастрономической сочетаемости.

Всего существует пять базовых правил:

• В зависимости от сорта, вино должно быть слаще или кислее еды.
• Интенсивность вкуса у напитка и блюд должна быть примерно на одинаковом уровне: полнотелые красные вина рекомендуются к сочной говядине или баранине, а легкие белые – к курице или рыбе.
• Терпкие, высокотанинные вина лучше всего подавать с жирной пищей – так горечь во вкусе нейтрализуется за счет жира.
• Если вино подается с мясом, стоит обратить внимание и на соус. Он не должен быть более ароматным, чем напиток.
• К белому вину чаще всего подают блюда с контрастирующим вкусом, а к красному – с гармонирующим.

Основная идея при подборе гастрономической пары – вкус вина должен дополняться, а не перебиваться едой. Терпкость и кислотность должны быть лучше выражены у напитка, а не у блюд, с которыми оно подается.

Так, салаты, заправленные уксусными соусами, лучше подавать с экстра брютами, а не с утонченным, деликатным Шардоне бочковой выдержки.

Интенсивность вин и сочетаемость с гастрономией

Все вина условно делятся на терпкие, кислые и сладкие, однако ключевая характеристика может иметь разную интенсивность и выраженность. Например, Совиньон-блан – менее полнотелый, но более кислый, чем Шардоне бочковой выдержки, а вино из Пино-нуара никогда не будет настолько терпким и мощным, как Каберне.

В целом, красные вина имеют более интенсивный вкус и лучше сочетаются с плотной пищей, а белые – с легкими блюдами. Однако в зависимости от используемых при производстве сортов винограда, рекомендуемые гастрономические пары будут отличаться. Так, к выдержанным винам из Каберне-совиньона или Сира рекомендуются сытные блюда из мяса, а из Пино-нуара или Каберне-франа – сыры и легкие закуски.

Гармоничтность и контрастность

При подборе гастрономической пары вкус вина и блюда может гармонировать или контрастировать, при этом органолептический баланс достигается за счет выравнивания или усиления его основной вкусовой характеристики.

• Пример удачной контрастирующей пары: высококислотный Совиньон-блан с нежной пастой под сливочным соусом Бешамель.
• Хорошее гармонирующее сочетание: Шардоне бочковой выдержки и сырное ризотто.

С какими блюдами подавать вино

Лучшими парами к сухим винам считаются соленые и кислые блюда. Кислотность пищи усиливает ощущения сладости, фруктовости и полнотелости, снижает восприятие горечи и кислоты у вин. При этом не следует забывать, что чем кислее блюдо, тем выше кислотность должна быть и у вина. Если блюдо кислее, чем вино, то вкус напитка будет казаться слишком простым и неинтересным. Схожим образом действует и соль: она усиливает полнотелость и снижает кислотность, горечь и терпкость вина.

Сладости и умами (так называемого пятого вкуса), напротив, следует избегать. Очень сладкие блюда хорошо сочетаются исключительно с десертными винами, которые по содержанию сахара ни в чем не уступают пище, с которой подаются. У сухих же вин сладкие блюда лишь подчеркнут горечь и кислотность, лишат напиток приятного фруктового вкуса.

Сладкое или полусладкое вино следует подбирать так, чтобы содержание сахара в нем было выше, чем у десертов и закусок, с которыми его подают. Отличным сочетанием к мороженому, пирожным или блюдам из карамели или молочного шоколада считаются десертные, ликерные и крепленые вина, а вот сухое вино на фоне сладостей может показаться чересчур кислым или даже горьким.

Блюда с высоким содержанием умами должны балансироваться солеными или кислыми соусами. В противном случае они будут усиливать горечь, кислотность и терпкость вина, снижать его сладость, полнотелость и фруктовость.

Также следует избегать слишком горьких блюд и острой пищи. Острота подчеркивает кислотность и терпкость, усиливает спиртуозность вина. Что касается горьких блюд, то в сочетании с красными винами они могут вызвать неприятное ощущение терпкости и горечи, которого легко можно было бы избежать, выбрав менее спорное гастрономическое сочетание.

Полнотелые вина с высоким содержанием танинов, такие как Каберне-совиньон или Неро д’Авола, не рекомендуется совмещать с горькой или кислой пищей, из-за которой они будут казаться еще более кислыми или вяжущими. Лучше всего их вкус балансируется сытными мясными закусками, соленой едой или высокобелковыми блюдами умами.

Не стоит забывать и о том, что в гастрономии соусы, пряности и специи играют ключевую роль. Одно и то же блюдо может иметь совершенно противоположные вкусовые характеристики, если приготовить его под разными соусами. Это особенно заметно в случае пасты и ризотто, которые в зависимости от соуса и дополнительных ингредиентов могут подаваться как с красными, так и с белыми винами.

Как выбрать бокалы

Для подачи вина существует огромное множество разнообразных бокалов. Их форма и объем служат для того, чтобы подчеркнуть вкусовые характеристики напитка, дать возможность в полной мере насладиться ароматом и вкусом вина. Именно поэтому для каждого конкретного типа вин существуют определенные рекомендации при выборе бокалов:

• Белое и розовое вино подают в винных бокалах среднего размера. Благодаря подобным форме и объему свежий фруктовый вкус будет хорошо концентрироваться и максимально быстро достигать обонятельных и вкусовых рецепторов.
• Для красного вина гораздо лучше подходят большие бокалы, объем которых позволил бы увеличить площадь контакта вина с воздухом – так вкус и аромат напитка раскроются в полной мере.
• Шампанские и игристые вина рекомендуется подавать в бокалах-флейтах, а вот классические бокалы с широкой чашей, напротив, не подходят – в такой посуде углекислый газ испаряется слишком быстро и пузырьки исчезают уже через несколько минут.
• Крепленые сладкие вина обычно подают в небольших бокалах, объем которых должен обеспечивать свободное взбалтывание вина, но при этом учитывать и высокий градус напитка.

Планируя застолье следует помнить и о количестве бокалов, на которое можно поделить одну бутылку вина. Так, стандартная бутылка разливается на:

• 3 бокала по 250 мл
• 4 бокала по 175 мл
• 5 по 150 мл
• 6 по 125 мл

Правила подачи

Температура и способ подачи вина во многом зависят от его сорта:

• Красные полнотелые вина (Бордо, Риоха, австралийский Шираз, Шатенеф-дю-Пап, Бароло, Амароне и винтажные портвейны) – при температуре 15-18°C.
• Легкие красные вина (Божоле, Пино нуар) и полнотелые белые – слегка охлажденными при температуре 13°C.
• Молодые белые, а также крепленые и десертные вина, шампанское и игристое вино – сильно охлажденным при температуре 8-10°C.

Красное вино не рекомендуется подавать сильно охлажденным, так как его вкус при этом может показаться чересчур резким и плоским. С понижением температуры фруктовые нотки и полнотелость вин теряются. Слишком же высокая температура также негативно сказывается на вкусе – он становится менее свежим и утонченным, в нем могут проявиться неприятные нюансы.

Белые, розовые и игристые вина разливают по бокалам сразу. В противном случае, бутылку рекомендуется держать в специальном ведерке: оно должно быть на три четверти заполнено водой и льдом. Таким образом, бутылка будет полностью окружена холодной водой, а тепло, исходящее от нее будет постепенно растапливать лед.