Кто и когда придумал шампанское?

Каждый год 4 августа отмечается день рождения шампанского. В 2022 году известному напитку исполнилось 329 лет. Шампанское считается непременным атрибутом праздника и торжества. Об игристом вине писали Хемингуэй и Байрон, а Штраус даже посвятил популярному напитку небольшое музыкальное произведение. Но кто же все-таки изобрел шампанское? Об истории его создания ходят легенды. Давайте попробуем в них разобраться.

История создания шампанского: от IX века до наших дней

История возникновения шампанского прозаична, ведь на самом деле его никто не изобретал. Напиток появился самостоятельно, при том совершенно случайно. Поначалу виноделам не понравились эффектные пузырьки в шампанском – они посчитали их дефектом. Однако, оценив самобытность напитка, было решено довести его до совершенства.

Долгое время жители региона Шампань завидовали популярности напитков, которые производились в Бургундии. В конце концов они решили добиться такой же славы для своего вина. Настрой был очень серьезным, но из-за прохладного климата местные жители столкнулись с непредвиденными преградами: у плодов была высокая кислотность и небольшое содержание сахара. Кроме того, виноград плохо поспевал. Вина получались тусклого оттенка, а о высокой плотности не могло быть и речи.

Немного предыстории

В конце IX века в городке Реймс проходила коронация Гуго Капета, вновь избранного королем Франции. Именно этот человек положил начало традиции ассоциировать местность и алкоголь со своей династией. К этому событию виноделы близлежащей деревеньки Аи постарались изготовить хорошее вино. Позднее коронации в Реймсе начали проходить постоянно – не в последнюю очередь из-за местных вин. На одной из них Франциск I объявил, что стал королем земель, производящих лучшие вина. Со временем именно слово “Аи” стало ассоциироваться с напитками из региона Шампань.

В XIII веке вино произведенное в этой области, стало пользоваться большим спросом. Графы из Шампани регулярно проводили крупные торговые ярмарки, которые могли длиться до шести недель. Именно на таких мероприятиях они призывали испанских, английских, итальянских торговцев покупать и поставлять шампанское в другие страны. В результате такой бурной деятельности уже к концу столетия большая часть территорий рядом с Реймсом была отведена под виноградники.

Соперничество между виноделами Бургундии и Шампани не прекращалось. Именно сильная конкуренция дала толчок в производстве новых сортов вин. Стали производиться напитки самых разных оттенков: белого, розового, красного. К слову, из-за того, что вина из белого винограда быстро прокисали, со временем стали делать вино уже из черных плодов. Благодаря особому климату региона Шампань можно было выращивать специальные виноградные лозы, плоды которых слегка окрашивали напиток, не придавая ему насыщенного красного оттенка.

В этот же период были предприняты первые попытки создать игристое вино. Для этого алкоголь разливали по бутылкам до завершения ферментации и старались не использовать шипучее красное вино. Некоторые емкости взрывались, а большинство просто становились непригодными, так как напиток был ужасно кислым. Виноделы еще не подозревали, что из-за холодного климата региона Шампань вину было сложнее бродить. Именно поэтому с появившимися пузырьками старались бороться, признавая их недостатком, а сами напитки просто утилизировали.

А как же Дом Периньон?

Согласно легенде, в XVII веке Дом Периньон изобрел настоящее шампанское. Монах начал смешивать вина из разных сортов винограда. Для производства алкогольного напитка он использовал только сок первого, второго и третьего отжимов. Также монах изобрел специальный пресс, который сокращал время контакта сока с кожурой, благодаря чему вино получалось максимально прозрачным. Дом Периньон перешел на использование корковых пробок вместо конопли и дерева, которыми закупоривали бутылки – они не давали нужного уплотнения, а потому бутылки часто взрывались и все содержимое выплескивалось наружу.

Монах был очень дотошным, а потому за время его 47-летнюю карьеры производимые напитки стали называться “винами Периньона”. Дом Периньон не был изобретателем традиционного шампанского, но именно он ускорил процесс получения знаменитого алкоголя.

Своей основной задачей монах считал избавление вина от пузырьков, а потому создал особо жесткие методы для снижения возможности появления этого недостатка:

• подрезал лозу, чтобы ее длина была не более 1 метра;
• собирал виноград только на заре, пока плоды еще не успели нагреться на солнце;
• использовал для перевозки гроздьев только ослов и мулов, считая, что они спокойнее лошадей, а значит, виноград прибудет целым;
• пересматривал каждую ягодку и утилизировал те, которые были слегка помяты или полностью раздавлены.

Именно Дом Периньон стал родоначальником настоящего шампанского. Он начал смешивать вина из разных сортов винограда, а для производства алкогольного напитка использовал только сок первого, второго и третьего отжимов. Также монах изобрел специальный пресс, который сокращал время контакта сока с кожурой, благодаря чему вино получалось максимально прозрачным. Дом Периньон перешел на использование корковых пробок вместо конопли и дерева, которыми закупоривали бутылки – они не давали нужного уплотнения, а потому бутылки часто взрывались и все содержимое выплескивалось наружу.

Легенда о доме Периньоне

Несмотря на то, что шампанское появилось на свет самостоятельно, многие считают его создателем именно монаха Пьера Периньона. Согласно легенде, 4 августа 1693 года он предложил настоятелю монастыря продегустировать новейший напиток с элегантными пузырьками и тонким ароматом.

Говорят, что дом Периньон и ранее знал рецепт шампанского, так как часто наблюдал за братьями из аббатства Сент-Илер. Они не скрывали рецепт: смешивали белое вино с сахаром, закрывали бутылку пробкой и оставляли ее на всю зиму в погребе. Правда, процесс нельзя было контролировать – ⅗ всех емкостей взрывалось, напиток в ⅕ был слишком кислым и казался испорченным и только небольшая уцелевшая часть получалась вкусной, с нежным дурманящим ароматом. Из-за этого братья прекратили эксперименты по производству напитка. Лишь Дом Периньон решил во что бы то ни стало продолжить начатое ими дело.

У монаха получилось задуманное! Именно в те времена шампанское стало настоящим достоянием не только региона Шампань, но и всей Франции. Напиток носил классическое название области, в которой был изготовлен: le champagne. Поначалу монах держал рецепт в тайне, ведь для производства нужно было тщательно следовать рецептуре и использовать только лучшие сорта винограда. Также важно было разливать алкоголь только в бутылки из английского стекла, закрывать их корковыми пробками, после чего обматывать их пропитанной маслом веревкой – это давало надежду на то, что емкость не взорвется в процессе брожения.

Дом Пьер Периньон унес рецепт с собой в могилу. Виноделы раскрыли секрет монаха только спустя несколько лет. После обнародования рецепта каждый желающий пытался его повторить. Именно поэтому издали специальные указы, позволяющие контролировать качество напитка. За их соблюдением тщательно следили королевские инспекторы.

Влияние англичан

Пока во Франции шли сражения между виноделами Бургундии и Шампани, англичане решили вмешаться и внести посильный вклад в производство шампанского.

Напиток перевозили в Англию в дубовых бочках, после чего разливали его по своим бутылкам. На этих землях было принято изготавливать резервуары для вина в угольных печах, а также использовать другую смесь для создания стекла. Климат также сыграл свою роль – из Франции вина вывозились в холодное время года, а потому процесс брожения останавливался. В Англии под воздействием температур дрожжи и сахар начинали взаимодействовать, и в итоге получался пенистый напиток.

В 1662 году известный английский ученый-физик Кристофер Меррет решился на исследование. Он изучил бутылки с напитком, который привозили из Франции, сделал некоторые выводы и записал их в тетрадь. Трактат состоял из восьми страниц и назывался “Некоторые наблюдения, касающиеся подачи вина”. Позже британский ученый представил свою работу Королевскому Обществу. Кристофер Меррет предположил что в любой напиток можно добавить пузырьки и детально описал процесс в главе “Как сделать игристое шипучее вино”. Ученый доказал, что сочетание сахара и дрожжей приводит к появлению углекислого газа, который отвечает за пенистость.

С тех пор в Англии стали налаживать производство игристого вина и изготовили его на полвека раньше, чем в знаменитой провинции Шампань. После этого французы пересмотрели свое отношение к пузырькам и перестали считать их дефектом.

Когда шампанское стало популярным?

К концу XVIII века шампанское находилось на пике популярности. Чтобы удовлетворить растущие потребности аристократов, в регионе Шампань основали новые дома:

• Ruinart (основан в 1729 г.);
• Chanoine Frères (1730 г.);
• Forrest Fourneaux (1734 г., настоящее время – Taittinger);
• Moët (1743 г.);
• Delemotte (1760 г., настоящее время – Lanson);
• Dubois Père & Fils ( 1770 г., настоящее время – Редерер);
• Клико (1772 г.);
• Хайдсик (1785 г.).

В винный дом Моэт неоднократно обращался даже сам Наполеон! Он был хорошо знаком с его хозяином Жан-Реми Моэтом и поддерживал с ним дружеские отношения. Их первая встреча состоялась еще в военной академии Бриенн-ле-Шато. Даже во время военных действий Наполеон часто заходил к Моэту, чтобы выпить несколько бокалов шампанского. Однако, в 1812 году, когда французская армия потерпела поражение, регион Шампань отошел российским военным. Тогда большинство винных домов были разграблены. Лишь спустя несколько лет Моэту опять удалось их отстроить. После возобновления торговли заказы здесь делали такие известные люди как Артур Уэлсли, 1-й герцог Веллингтон, Фридрих Вильгельм III и Александр I, а также Томас Джефферсон.

На производство и продажу шампанского сильное влияние оказала мадам Клико-Понсарден, более известная как Вдова Клико. После потери мужа, умершего от брюшного тифа, она решила превзойти всех своих конкурентов. Именно Вдова Клико впервые использовала ремюаж – специальную доску с отверстиями для винных бутылок, которую можно было ставить под углом. Во время Отечественной войны 1812 года ей удалось не только изготовить 65 000 экземпляров шампанского, но и 23 000 из них отправить в Россию. Французский игристый напиток стал фаворитом самого царя.

В конце XIX века произошло еще одно открытие. Вдова Жан Александрин Луиза Поммери решила покорить английский рынок и изобрела популярное шампанское брют. Вскоре после этого напиток стали производить конкуренты, и он получил всемирное признание.

Что было с шампанским во время Первой и Второй мировых войн

В течение Первой мировой войны почти все винодельческие дома и виноградники были разрушены. Более того, регион Шампань потерял около ⅔ всего населения. Надежды на восстановление были небольшие, но, благодаря грамотному подходу правительства, удалось вернуть производство шампанского и увеличить его до довоенных объемов.

В 1919 году были приняты ряд законов, заложивших основы системы АОС:

• считалось шампанским только вино, изготовленное в регионе Шампань;
• запрещалось использование яблочного сока, ревеня и других добавок;
• ограничивались регионы производства;
• разрешалось использование только определенных сортов винограда.

Однако через несколько месяцев появился запрет на экспорт шампанского в Россию из-за происходящей там революции. В 1920 году в США приняли сухой закон, поэтому еще один высокодоходный рынок закрыл свои двери.

Во времена Второй мировой войны регион Шампань также потерпел разрушения. Ущерб был не такой сильный как после предыдущих сражений, но этот период считается неблагоприятным.

Именно в Реймсе был подписан акт о капитуляции Германии – это событие на следующий день отметили шестью коробками Pommery 1934 года.

Современная история шампанского

По окончании Второй мировой войны виноделие в регионе Шампань восстановилось. С 1950-го года его популярность неуклонно растет. В мире появилось множество различных аналогов французского напитка: испанская кава, советское шампанское, немецкий зект.

Сейчас напиток считается символом любого торжества: дня рождения, свадьбы, Нового года, повышения на работе. Он сочетается со многими блюдами и подобрать идеальную гастрономическую пару к шампанскому не составит особого труда.

Как производят шампанское сейчас

Большинство разновидностей современного шампанского производится совсем не так, как в старые времена. Сейчас его выдерживают в дубовых бочках или емкостях из нержавеющей стали, где природный сахар в ягодах превращается в алкоголь. Такое вино называют первичным, оно не пригодно для дегустации из-за сильной кислоты. Из полученного напитка изготавливают купаж, смешивая его с другим алкоголем. Потом шампанское разливают по бутылкам, добавляя сахар и дрожжи.

Далее емкости ставят в горизонтальное положение и помещают в погреб для вторичного брожения. После минимальной выдержки в 12 месяцев начинаются процессы ремюажа, дегоржажа и дозажа. Затем бутылку опять закупоривают и оставляют в таком виде на 2 недели.

Интересные факты о шампанском

Шипучий напиток имеет глубокую и интересную историю. Доподлинно известны следующие интересные факты, относящиеся к этому знаменитому напитку:

1. Игристое скрывали у себя местные жители во время Первой и Второй мировых войн. Правда, дело касалось только эксклюзивных бутылок шампанского. Вместо того, чтобы сбежать, население региона Шампань искало убежище в подвалах и тоннелях, которые соорудили еще римляне. Также они брали с собой в безопасное место редкие бутылки шампанского. Позже подобные находки были объявлены достоянием ЮНЕСКО.
2. Шампанское может сочетаться с многими блюдами. В качестве гастрономической пары можно выбрать десерты, сыры, фрукты, орехи, мясо, рыбу и овощи. Игристый напиток считается универсальным.
3. Загадка о том, кто изобрел шампанское. Несмотря на то, что вы уже знаете ответ, прочитав нашу статью, это все равно является поводом для бурных обсуждений. Существует три основных версии: шампанское появилось само собой из-за химической реакции, игристое создали англичане, напиток впервые был произведен Домом Периньоном. Исследователи придерживаются первого варианта.

Шампанское можно выдерживать под водой. Самый редкий вид игристого нашли под водой. Там бутылки провели около 90 лет, а вкус и аромат ничуть не испортился! Поэтому некоторые производители ставят эксперименты и делают вина sea ageing.

4. Вылет пробки может быть очень скоростным. Во время откупорки бутылки следует быть аккуратным, так как давление в емкости достигает 50-60 бар. Поэтому пробка может вылететь очень быстро, а ее скорость превысит 50 км/час.
5. Уинстон Черчилль не один раз сравнивал военные ситуации с распитием шампанского. Он даже сказал, что встреча с Франклином Рузвельтом была похожа на открытие бутылки, а знакомство – на дегустацию. Уинстону Черчиллю также приписывают гениальную фразу: “Помните, господа, мы сражаемся не только за Францию, но и за шампанское!”
6. Бутылку нужно открывать правильно. Не стоит ее взбалтывать и поворачивать, так как шампанское может вспениться. При открытии нужно зафиксировать резервуар, а пробку мягко тянуть вверх, опасаясь резких движений, потому что шампанское может взорваться и облить присутствующих.
7. Пузырьки в шампанском. В одной емкости их может быть более 250 млн.
8. Шампанское не стоит хранить в подарочном кейсе. Чтобы не появилась плесень и грибок, которые испортят бутылку, лучше всего избавиться от коробки.
9. Игристое в человеческий рост. Компания Piper-Heidsieck изготовила бутылку с напитком высотой в 182 см. Это был индивидуальный заказ. Шампанское предназначалось для поздравления актера Рекса Харрисона с Оскаром.

Несмотря на длинную историю появления и множество противоречий, игристый напиток уже несколько веков находится на пике популярности. Только за 2021 год было экспортировано 321,8 млн бутылок на сумму более 5,7 млрд евро.