Как свойства древесины влияют на качество виски?

Процесс созревания виски в дубовых бочках позволяет напитку достичь нужных органолептических качеств, крепость при этом снижается, а часть спирта испаряется (так называемая "доля ангелов"). Хорошо выдержанный крепкий виски при соблюдении условий хранения не портится даже если проведет в бутылке более 20 лет. По этой причине производители уделяют особое внимание выбору бочек и материалов, из которых они изготовлены, ведь именно от них зависит качество напитка.

Зачем виски выдерживают в дубовых бочках?

Виски выдерживают в дубовых бочках для получения нужного вкуса, аромата и крепости. Процесс созревания условно можно поделить на три этапа:

1. Взаимодействие. В напитке, находящемся в бочке, происходят химические реакции. По этой причине виски обогащается новыми вкусовыми и ароматическими оттенками. Разные породы дуба придают послевкусию различные ароматические нотки.
2. Созревание. При контакте спирта с бочкой начинают проявляться дубовые ноты, танины, меняется цвет и дают о себе знать некоторые особенности прежнего наполнения (херес, бурбон или другие напитки).
3. Отсеивание лишнего. В спирте содержатся летучие вещества и другие соединения, которые делают вкус крепкого напитка резким и специфичным. Деревянные емкости, и особенно обожженные, фильтруют и втягивают такие соединения. Благодаря этому вкус напитка становится более мягким и шелковистым.

При этом на многих популярных вискикурнях процесс взаимодействия начали детально изучать и понимать его тонкости лишь некоторое время назад. Опытные производители поняли, что время выдержки является решающим в создании виски. Например, американцы считают, что за первые 6 месяцев бочка отдает напитку свои вкусы и ароматы и лишь потом начинает поглощать из него лишние вещества.

Шотландские производители стараются выдерживать крепкое спиртное в течение трех и более лет — это минимальный период созревания, указанный в соответствующем законе о регулировании стандартов качества. При этом чаще всего односолодовый виски выдерживается приблизительно 8–15 лет.

Также на процесс выдержки влияет климат и влажность: в жарких странах процесс созревания происходит быстрее, а в холодных — медленнее.

Как подготавливают бочки к выдержке?

В подготовке бочек для выдержки есть ряд особенностей. Сам процесс состоит из следующих этапов:

1. Подготовка древесины к созданию бочек. Емкости для выдержки состоят из отдельных планок. Для них готовят древесину за 1–3 года до формирования бочек. Изначально дерево сушат на открытом воздухе, что позволяет уменьшить влажность и смягчить дубильные вещества. Из хорошо высушенной древесины формируют планки и делают корпус бочки.
2. Обжиг. Дубовые лактоны, лигнин, гемицеллюлоза и целлюлоза придают бочке новые ароматы, например, ванили и карамели. Они выделяются под воздействием высоких температур. После обжига эти элементы присутствуют в составе древесины, придавая ей ванильные, поджаренные и пряные нотки, а позднее передают эти оттенки виски.
3. Прожарка и обугливание. Они могут быть легкими, средними и тяжелыми. От степени прожарки меняются ароматические соединения и усиливается вкус: чем сильнее, тем более ярко выраженным становится привкус. Обожженные бочки придают напитку янтарный или коричневый цвет, а вещество лигнин насыщает напиток ванильными нотами. Обугливание также помогает изменить цвет виски, делает его темнее и добавляет ароматы меда, карамели, шоколада, пряностей и дымности. Древесина играет роль адсорбента или фильтра, вбирая в себя неприятные привкусы и соединения, например, серу.

Бочки состоят из планок, которые вырезаются из сердцевины дерева.

Какие сорта дуба используют для созревания виски: их влияние на напиток

Дубовые бочки изготавливают из нескольких сортов древесины. Каждый из сортов придает напитку уникальные ароматические и вкусовые нотки. Чаще всего используются:

• Европейский дуб. Этот сорт древесины добывают в Испании и Франции. Чаще всего бочки используются для выдержки арманьяка, коньяка и хереса. Структура дуба очень плотная и для сушки требуется большее количество времени. Бочки из такой древесины придают напиткам цитрусовые нотки, танинность, оттенки сухофруктов, гвоздики, изюма и других пряностей. Также европейский дуб наделяет напитки более глубоким и темным профилем.
• Американский дуб. Чаще всего его используют для выдержки бурбона, односолодового виски и текилы. Напиткам он придает ароматы ванили, кокоса, вишни, сосны и специй.
• Шотландский дуб. Его редко используют для выдержки напитков, так как это дерево встречается лишь в дикой природе или охраняемых заповедниках. Бочки из этой древесины придают вкусу напитка пряный и согревающий характер, который напоминает европейский.
• Японский дуб или дуб Мизунара. Эта древесина очень сложная в ароматическом плане. Ее используют в основном для выдержки японского виски. Дуб оказывает смягчающий эффект, придавая вкусу напитка оттенки ладана, кокоса, сандалового дерева и дубильные ноты.
• Венгерский дуб. Такая древесина придает вкусу пикантность и баланс между мягкими фруктовыми ароматами, дубовыми пряностями и глубиной европейского дуба.
• Ирландский дуб. Как и шотландский дуб, эта древесина используется крайне редко, в основном, для экспериментов. Древесина придает напитку нотки ванили, шоколада и карамели, также виски насыщается древесным и дубовым ароматом.

В состав древесины входят вещества лигнин и гемицеллюлоза, которые меняют вкус спиртных напитков. Лигнин — это источник метоксифенолов, он придает напиткам ванильный вкус и аромат. Гемицеллюлоза — это соединение сахаров, которые растворяются в спирте и придают ему карамельный цвет и аромат.

Также в состав древесины входят кислоты, лактоны, фенольные смолы и танины. Каждый из этих элементов меняет вкус напитка. Например, фенольные смолы и кислоты трансформируются в более 400 различных ароматов и вкусов. Это могут быть нотки корицы, табака, мяты, инжира, ванили и многие другие. Дубильные вещества иначе называют танинами, они влияют на вязкость и немного сушат ротовую полость при дегустации виски. Лактоны добавляют сливочные, кокосовые и гвоздичные ароматы.

Так как дубовые бочки достаточно дорогие, простой виски массового производства иногда выдерживается в чанах с дубовой щепой. Конечно же, для хорошего односолодового скотча такая технология не применяется. Щепа используется для того, чтобы придать напитку "дубовый" вкус.

Виды бочек для виски

Вкусовые и ароматические качества виски также зависят от вида бочки, которую используют для выдержки напитка:

• Старые бочки. Для них типичны оттенки ванили, древесины и сладости. Также в виски могут попасть ароматические нотки от предыдущих заправок, например, торфяные оттенки.
• Бочки из-под хереса. Чаще всего они придают напитку сладость, оттенки ванили и спелых фруктов. Древесные нотки практически полностью исчезают в период выдержки хереса.
• Новые обугленные бочки. Такие емкости придают напитку ванильный, кокосовый, слегка древесный и смолистый ароматы. Также следует учитывать слой угля: если он слишком большой, напиток может получиться со слабо выраженными ароматическими или вкусовыми оттенками и приобрести резкие дымные нюансы.
• Бочки из-под бурбона. Имеют типичные ароматические и вкусовые нотки ванили и цветов. Древесные оттенки проявляются редко, потому что они маскируются бурбоном.

Бочки из-под хереса и бурбона: как влияют на виски?

Бочки из-под бурбона и хереса чаще всего используются для довыдержки. В первом случае виски приобретает красивый золотистый цвет, а также карамельно-сливочный вкус. Херес же бывает различных сортов, а потому и вкус у выдержанного в бочках из-под него виски будет различаться:

• Олоросо. Делает цвет виски приближенным к янтарному или красному. Добавляет в аромат нотки орехов, табака и сухофруктов.
• Херес Pedro Ximenez (PX). Виски приобретает янтарный цвет и сладкие тона изюма, фиников, фруктового сиропа.
• Фино. Благодаря его воздействию напиток приобретает светловатый оттенок. Во вкусе появляются легкая сладость, дополненная древесными нотками.
• Мансанилья. Виски также приобретает светлый оттенок. Вкус изменяется на более соленый, свежий, с морскими нотами.
• Амонтильядо. У виски проявляется янтарный оттенок. Вкусовые ноты очень разнообразные: от ореховой сладости до фруктовой сочности, древесных и табачных нот.
• Пало Кортадо. Делает цвет виски более насыщенным. Во вкусе доминируют оттенки фруктов и сладких специй.

Экспериментальные виды бочек и довыдержки

Довыдержка в бочках придает виски новые и интересные, до того не раскрытые грани и нюансы. Самыми популярными при этом, как и было сказано ранее, остаются европейские бочки из-под хереса и американские из-под бурбона. Но для создания уникального и коллекционного виски и улучшения органолептики используют и другие виды бочек. Вот некоторые примеры по типам напитков:

Эксперементы с бочками: от необычных до экстремальных

Некоторые производители не останавливаются на уже открытых горизонтах и продолжают экспериментировать с самыми необычными и редкими видами бочек. Виски, выдержанный в них, сразу привлекает внимание и занимает достойное место в домашних коллекциях. Среди наиболее интересных видов бочек:

• Некоторые французские производители выдерживают виски в бочках из-под кальвадоса и красных вин Гран Крю. В первом случае напиток приобретает мягкий вкус, нотки запеченных яблок с кардамоном и корицей. Во втором — виски пропитывается десертными оттенками мармелада, кураги, абрикосов, дубовых специй.
• Ирландская компания Lambay выдерживает некоторые сорта своего виски в бочках из-под коньяка. Это придает напитку насыщенный и богатый вкус с фруктовыми оттенками.
• Японская дистиллерия Toguchi использует бочки из-под саке и пива. Виски приобретает древесные, молочные, дымные и фруктовые оттенки, которые дополняются нюансами хмеля, ванили и медовых яблок.

К экстремальным же можно отнести эксперименты, при которых производители выдерживают виски в бочках не из-под спиртного, а из-под других продуктов, например, селедки. Однако такой скотч выпускается крайне редко и вызывает в основном лишь удивление.

Химические реакции во время выдержки виски

Для получения неповторимого вкуса виски в напитке должно произойти определенное количество химических реакций. После того как спирт попадает в бочку при колебании температуры древесина расширяется, благодаря чему в виски попадают нотки сладости.

Тонкий угольный фильтр, который появляется после обжига емкости, делает вкус напитка более гладким и шелковистым. В нем сглаживаются резкие спиртовые оттенки, поглощается сера и альдегиды.

В период выдержки также происходит процесс испарения жидкости: от 3% до 10% в год. Иначе это называется “долей ангела”. Чем выше влажность, тем быстрее испаряется спирт из напитка, в результате крепость виски получается более низкой. Если уровень влажности меньше, то крепость повышается.

Когда процесс испарения заканчивается, свободное место в бочке замещает кислород, который попадает в напиток через древесину и образовывает альдегиды, сложные эфиры и кислоты. В результате вкус виски приобретает ореховые, фруктовые и ванильные оттенки. Далее происходит процесс созревания, при котором ароматы становятся более яркими и зрелыми.