Схема проезда и телефоны торговых залов на странице Контакты
Все, что надо знать о выдержке в бочках
Процесс созревания виски в дубовых бочках позволяет напитку достичь нужных органолептических качеств, крепость при этом снижается, а часть спирта испаряется (так называемая "доля ангелов"). Хорошо выдержанный крепкий виски при соблюдении условий хранения не портится даже если проведет в бутылке более 20 лет. По этой причине производители уделяют особое внимание выбору бочек и материалов, из которых они изготовлены, ведь именно от них зависит качество напитка.
Виски выдерживают в дубовых бочках для получения нужного вкуса, аромата и крепости. Процесс созревания условно можно поделить на три этапа:
При этом на многих популярных вискикурнях процесс взаимодействия начали детально изучать и понимать его тонкости лишь некоторое время назад. Опытные производители поняли, что время выдержки является решающим в создании виски. Например, американцы считают, что за первые 6 месяцев бочка отдает напитку свои вкусы и ароматы и лишь потом начинает поглощать из него лишние вещества.
Шотландские производители стараются выдерживать крепкое спиртное в течение трех и более лет — это минимальный период созревания, указанный в соответствующем законе о регулировании стандартов качества. При этом чаще всего односолодовый виски выдерживается приблизительно 8–15 лет.
Также на процесс выдержки влияет климат и влажность: в жарких странах процесс созревания происходит быстрее, а в холодных — медленнее.
В подготовке бочек для выдержки есть ряд особенностей. Сам процесс состоит из следующих этапов:
Бочки состоят из планок, которые вырезаются из сердцевины дерева.
Дубовые бочки изготавливают из нескольких сортов древесины. Каждый из сортов придает напитку уникальные ароматические и вкусовые нотки. Чаще всего используются:
В состав древесины входят вещества лигнин и гемицеллюлоза, которые меняют вкус спиртных напитков. Лигнин — это источник метоксифенолов, он придает напиткам ванильный вкус и аромат. Гемицеллюлоза — это соединение сахаров, которые растворяются в спирте и придают ему карамельный цвет и аромат.
Также в состав древесины входят кислоты, лактоны, фенольные смолы и танины. Каждый из этих элементов меняет вкус напитка. Например, фенольные смолы и кислоты трансформируются в более 400 различных ароматов и вкусов. Это могут быть нотки корицы, табака, мяты, инжира, ванили и многие другие. Дубильные вещества иначе называют танинами, они влияют на вязкость и немного сушат ротовую полость при дегустации виски. Лактоны добавляют сливочные, кокосовые и гвоздичные ароматы.
Так как дубовые бочки достаточно дорогие, простой виски массового производства иногда выдерживается в чанах с дубовой щепой. Конечно же, для хорошего односолодового скотча такая технология не применяется. Щепа используется для того, чтобы придать напитку "дубовый" вкус.
Вкусовые и ароматические качества виски также зависят от вида бочки, которую используют для выдержки напитка:
Бочки из-под бурбона и хереса чаще всего используются для довыдержки. В первом случае виски приобретает красивый золотистый цвет, а также карамельно-сливочный вкус. Херес же бывает различных сортов, а потому и вкус у выдержанного в бочках из-под него виски будет различаться:
Довыдержка в бочках придает виски новые и интересные, до того не раскрытые грани и нюансы. Самыми популярными при этом, как и было сказано ранее, остаются европейские бочки из-под хереса и американские из-под бурбона. Но для создания уникального и коллекционного виски и улучшения органолептики используют и другие виды бочек. Вот некоторые примеры по типам напитков:
Напиток, который ранее выдерживался в бочке | Вкус виски после выдержки | Цвет виски после выдержки |
Красное бургундское вино | очень фруктовый, слегка сладкий, с нотами свежих фруктов | темно-красный |
Мадейра | пряный, с легкой фруктовостью и сладостью | янтарный |
Портвейн | ноты сухофруктов, пряностей | красный |
Вино Сотерн | присутствуют сладость, ноты апельсиновой цедры, меда, легкие фруктовые нюансы | светло-янтарный |
Вино Бордо | доминируют ноты красных садовых ягод и спелого винограда | красный |
Токайское вино | очень сладкий с оттенками свежих фруктов (цитрусовых, манго) | светло-янтарный | Вино Бароло | ноты фруктового пирога, танинов, сухофруктов | красный | Вино Шардоне | сухой с хрустящими, кислыми нотами тропических фруктов | светлый | Вино Мускат | сладкий с нотами цитрусовых, персика, изюма | светлый / красный | Вино Амароне | сухой с оттенками изюма, спелых фруктов | красный | Крепленое Марсала | сладкий, сложный, с нюансами специй | темно-красный | Ром | сладкий, с нотками патоки, ванили, тропических фруктов, миндаля, карамели | светлый или янтарный | Мескаль и текила | нотки трав, цитрусовых, агавы | светлый |
Некоторые производители не останавливаются на уже открытых горизонтах и продолжают экспериментировать с самыми необычными и редкими видами бочек. Виски, выдержанный в них, сразу привлекает внимание и занимает достойное место в домашних коллекциях. Среди наиболее интересных видов бочек:
К экстремальным же можно отнести эксперименты, при которых производители выдерживают виски в бочках не из-под спиртного, а из-под других продуктов, например, селедки. Однако такой скотч выпускается крайне редко и вызывает в основном лишь удивление.
Для получения неповторимого вкуса виски в напитке должно произойти определенное количество химических реакций. После того как спирт попадает в бочку при колебании температуры древесина расширяется, благодаря чему в виски попадают нотки сладости.
Тонкий угольный фильтр, который появляется после обжига емкости, делает вкус напитка более гладким и шелковистым. В нем сглаживаются резкие спиртовые оттенки, поглощается сера и альдегиды.
В период выдержки также происходит процесс испарения жидкости: от 3% до 10% в год. Иначе это называется “долей ангела”. Чем выше влажность, тем быстрее испаряется спирт из напитка, в результате крепость виски получается более низкой. Если уровень влажности меньше, то крепость повышается.
Когда процесс испарения заканчивается, свободное место в бочке замещает кислород, который попадает в напиток через древесину и образовывает альдегиды, сложные эфиры и кислоты. В результате вкус виски приобретает ореховые, фруктовые и ванильные оттенки. Далее происходит процесс созревания, при котором ароматы становятся более яркими и зрелыми.
Сайт содержит информацию для лиц старше 18 лет. Подтвердите свое совершеннолетие для доступа.
К сожалению, мы вынуждены отказать вам в доступе, так как сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Демонстрация информационных материалов и реализация алкогольной продукции в магазине осуществляется только для достигших совершеннолетия посетителей.
Отзывы с текстом имеют больший вес в рейтинге напитка и влияние на мнение покупателей, а также учитываются при расчете вашей скидки.