При какой температуре происходит ферментация вина

Вино становится сухим, крепленым, сладким или полусухим благодаря процессу брожения. В виноградный сок добавляют дрожжи, подогревают и оставляют на некоторое время. Ферментация является основой технологического процесса производства тихих и игристых вин. Виноделы внимательно следят за этим этапом и учитывают все тонкости брожения виноградного сусла. Попытаемся разобраться что из себя представляет ферментация и как она проводится.

Особенности брожения вина

Для производства вкусного вина необходимо использовать только качественный спелый виноград и другие ингредиенты. Также следует тщательно соблюдать технологию производства напитка, где ферментация занимает основное место.

Среди главных особенностей процесса выделяют:

• Содержание сахара. Показатели сахаристости у разных сортов винограда значительно отличаются. Исходя из этого, если сильно отклониться от определенных норм приготовления напитка, можно получить совершенно непредсказуемый результат, а процесс брожения станет неуправляемым.
• Герметичность. После контакта сусла с кислородом начинается процесс окисления. Для того чтобы этого избежать на винокурнях используются специальные герметичные бочки, в которых вино достигает с нужных показателей кислотности, сахаристости и органолептики.
• Температура брожения. Дрожжи, когда температура превышает 30°C, расщепляются, а процесс брожения прекращается. Кроме того, существует риск испарения сусла. Из-за этого во время брожения виноделы тщательно контролируют температурные показатели.

В период ферментации виноделы тщательно контролируют процесс, отслеживая по мониторам каждый показатель. Благодаря использованию специального оборудования, поддерживается оптимальная температура брожения, количество сахара и дрожжей.

Этапы брожения вина

Виноделы условно делят ферментацию на три основных стадии:

• начальную: дрожжи попадают в напиток и запускают процесс;
• активную: сахар начинает расщепляться на молекулы углекислого газа и алкоголя;
• тихую: сусло светлеет, в нем появляется осадок.

Обратите внимание! Виноделы затрудняются ответить: есть ли границы между активным и тихим брожением. Одни считают что их нет, а другие уверяют, что временные рамки действительно существуют. Далее рассмотрим особенности двух этих этапов.

Также следует помнить, что при изготовлении домашнего вина отличий между активным и тихим брожением практически нет. Чаще всего для продления процесса сахар добавляется частями. Профессиональные виноделы сахар не добавляют, так как заботятся о качестве напитка.

Длительность брожения вина зависит от технологии приготовления напитка. К примеру, время брожения белых вин составляет около 6 недель, а красных – 12 и более недель.

Для процесса ферментации используются специальные бочки из нержавеющей стали. Также на винокурнях есть специальные приборы, которыми измеряется и регулируется температура.

Активное брожение

Активное брожение начинается при запуске процесса ферментации. Дрожжи добавляют в сусло, где они разлагаются, формируя крепость и вкус вина. Средняя оптимальная температура в этот период поддерживается в пределах 20-25°C. При этом температурный режим соблюдается постоянно, разница между показателями может составлять не более 1-2 градусов.

Активное брожение длится от 14 до 25 дней. Для каждого сорта вина сроки будут разными: красные настаивают дольше белых. Во время брожения два раза в сутки сусло перемешивают: это препятствует появлению терпкости и горечи в готовом продукте. Если напиток не перемешивать, он может заплесневеть или скиснуть.

Следует помнить, что в период активного брожения вино набирает около 70% крепости. Дрожжи содействуют распаду сахара и выделению углекислого газа. Именно благодаря этому процессу можно определить переход ферментации в тихую фазу.

Тихое брожение

Период тихого брожения характеризуется менее интенсивным распадом сахара – он практически останавливается. На этом этапе сусло перестают перемешивать, а температуру начинают снижать до 18-24°C. Это способствует осветлению вина и снижает риск появления горечи в продукте.

Тихое брожение длится около 15-40 дней. Точное время определяется установленной температурой, количеством сахара в напитке, используемым сырьем и видом дрожжей. Обычно процесс ферментации считают завершенным после того как гидрозатвор перестает выделять газ. Если вино готовится в домашних условиях, об остановке брожения сигнализирует сдутая перчатка.

После этого напиток снимают с осадка, переливают в емкость для дальнейшей выдержки и отправляют в холодное помещение.

Температура брожения вина

Для каждого сорта вина температура брожения подбирается индивидуально. Она зависит от длительности планируемой ферментации, желаемого результата, а также используемого сырья. Обычно в зависимости от вида напитка устанавливается следующая температура брожения:

• Красное. Ферментацию поддерживают при в диапазоне 20-25°C, но иногда могут поднимать до 29°C. Температуру выше 30°C не устанавливают, так как напиток может приобрести вареный вкус.
• Белое. Температура ферментации около 16-18°C. Брожение происходит медленно, но более низкие температуры позволяют сохранить уникальный вкус и аромат напитков.

Какое оборудование используют в винодельнях?

Для осуществления процесса брожения в винодельнях используются специальные емкости из стали, в которых нагревают сусло. Специальные термометры фиксируют температуру брожения напитка и передают ее на мониторы. Дополнительно используют емкости, в которые переливают сусло после ферментации. В них его отправляют на выдержку.

Необходимо не только регулярно поддерживать определенную температуру брожения, но и медленно ее снижать. Для этого предназначен специальный гликолевый чиллер.

В устройство, отвечающее за поддержку определенной температуры, добавляют охлажденный гликоль. Он проходит по трубному контуру и плавно снижает степень нагрева. При этом виноделы контролируют температуру ферментационного сосуда, используя:

• Автоматизированное регулирование. Механизм, состоящий из клапана, трубопровода и температурного датчика, реагирует на изменения температуры. Он открывает или закрывает клапаны, тем самым поддерживая заданные в программе параметры.
• Ручные запорные клапаны. В зависимости от температуры брожения клапаны закрываются или открываются. Такая система имеет недостаток: необходимо постоянно наблюдать и контролировать процесс. А если будет иметь место человеческий фактор, это может стать угрозой для всего продукта.

Кроме того, стандартный чиллер срабатывает при повышении температуры и нагреве. Это особенно актуально в случаях, когда, к примеру, красное вино бродит зимой или в холодное время года. Низкая температура окружающей среды может привести к полной остановке ферментации или испортить сусло. Однако, благодаря специальному оборудованию, процесс ферментации находится под контролем и такие проблемы исключены.