Кристаллы, камни и осадок в вине

Осадок в вине – явление не редкое, однако наличие прозрачных кристаллов на дне бутылки способно насторожить и даже заставить сделать выбор в пользу другого напитка. Попробуем разобраться, так ли вреден осадок или же его можно считать признаком качества и выдержки.

Виды осадка в вине

Так называемые винные отложения можно поделить на две большие категории:

1. Физико-химические: винный камень. Осадок выглядит как прозрачные кристаллы, напоминающие сахар или битое стекло. Он состоит из солей кальция и калия, которые могут попадать в напиток вместе с виноградом. После брожения и дальнейшего созревания вина они выпадают в осадок. Винные камни абсолютно безопасны, они подтверждают натуральность благородного напитка. Количество осадка зависит от возраста вина и технологии производства: чем старше напиток, тем больше кристаллов в нем будет содержаться.
2. Микробиологические: дрожжи, бактерии. Итоговые продукты брожения, которые выпадают в осадок в виде хлопьев желтоватого или красного оттенка. Вкус вина, длительно контактирующего с таким осадком, становится хуже. Как правило, на полках магазинов вино с подобным осадком встречается крайне редко, так как оно проходит тщательную фильтрацию. Наличие осадка может указывать на плохую герметичность укупорки бутылки и брожение вина. Также причиной появления осадка может быть нарушение технологии производства. Употребление таких вин нежелательно. Осадок может появляться и у напитков, приготовленных в домашних условиях.

В вине может появиться осадок разной формы и цвета. У белых вин проявляется в виде помутнения, которое указывает на неправильную технологию производства. Реже встречается взвесь черно-синего цвета: она является показателем винной болезни, например, турна или прогорклости вина.

Черный осадок появляется из-за сбраживания глицерина и винной кислоты под воздействием молочнокислых бактерий. Осадок становится густым, плотным и тянущимся. Часто он появляется в красных винах и меняет цвет напитка на желто-бурый. Такие вина становятся менее насыщенными, горькими и имеют уксусный привкус. Употреблять их не следует.

В каких винах появляется осадок

Осадок может присутствовать как в красном, так и в белом вине. Реже всего он встречается у шампанского. Обычный винный камень вреда не представляет. Напитки с ним можно пить, предварительно удалив кристаллы посредством декантации.

Винный камень: пить вино или не пить

Винный камень на 66% состоит из битартрата калия и на 34% из тартрата кальция. Если соотношение меняется, осадок изменяет внешний вид:

• если преобладает кальций, появляются гладкие кристаллы до 3 мм в диаметре;
• калий — осадок выпадает в виде плотных и крупных хлопьев;
• винный камень появляется у полусладких, десертных и ботритизированных вин в виде манной крупы светло-желтого цвета.

Винный камень в виде кристаллов никакой опасности не несет, наоборот, он указывает на качество и натуральность благородного напитка. На вкус спиртного он не влияет. Кристаллы содержат йод, магний, калий, бета-каротин и железо. Поэтому если не настораживает внешний вид, то вино можно пить и с осадком.

Где используют винный камень?

Мало кто знает, что отфильтрованный винный камень можно применять в дальнейшем в кулинарии:

• как разрыхлитель для хлебобулочных изделий;
• отбеливатель для глазури и конфет, который также придает эластичность продукции;
• загуститель белковых масс, так как он поддерживает консистенцию и ускоряет взбивание;
• стабилизатор для желе, кремов, муссов;
• поддержку нужной консистенции в мороженом.

В чистом виде винный камень не имеет вкуса. Он может показаться густоватым или тянущимся, кристаллы быстро тают на языке.

Как избавиться от осадка?

Для того чтобы избавиться от осадка можно использовать следующие методы:

1. Декантация. Для этого желательно использовать декантер, который позволит вину “подышать”, поможет избавиться от осадка. Чтобы декантация прошла успешно, оставьте бутылку в вертикальном положении на несколько часов перед подачей. Затем аккуратно откупорьте ее и перелейте вино в декантер, следя за остатком. Как только винный камень подойдет к горлышку, следует остановиться. Детально о декантации можно прочитать здесь.
2. Фильтрация. Вино нужно пропустить через марлю или мелкое сито, чтобы отфильтровать осадок, который остался в бутылке.

Нужно помнить что не все вина нуждаются в декантации. Например, новосветским винам возрастом до трех лет, двухлетним бордоским и трехлетним тосканским декантация не требуется.

Можно ли предупредить появление осадка в вине?

Для того чтобы не сталкиваться с винными кристаллами следует выбирать органические белые или молодые красные вина. Красные вина не нужно охлаждать, а потому они редко проходят холодную стабилизацию. Как правило, в таких напитках гораздо реже образуется осадок.

Нужно помнить что винные камни появляются со временем, когда вино созревает и стареет. Чем старше становится благородный напиток, тем больше осадка в нем образуется.