Краткий гид по мескалю

Жаркий климат, сомбреро и бокал мескаля устойчиво ассоциируются с Мексикой. Традиционный напиток, считающийся «старшим родственником» текилы, отличается сложным ароматом и разнообразием вкусов. Именно благодаря интересной вкусовой палитре мескаль приобрёл признание далеко за пределами своей родины.

Что такое мескаль?

Мескаль — крепкий алкогольный напиток, получаемый дистилляцией сока агавы. В производстве используют разные сорта этого растения, однако чаще всего применяют сорт Эспадин.

Мескаль vs. текила

Мескаль нередко путают с текилой — и не зря: эти напитки действительно родственны. Оба производятся в Мексике из агавы, имеют схожую классификацию по выдержке, а их качество контролируется мексиканскими нормативами (NOM). Более того, текила считается одной из разновидностей мескаля.

Но все же это два кардинально разных напитка. Узнать про все особенности текилы можно здесь.

Основные отличия представлены в таблице.

Историческая справка

Народы Мезоамерики использовали агаву на протяжении тысячелетий — в питании, изготовлении одежды, строительстве и ритуальной практике. Растение считалось священным. Позже в XVI веке испанцы привезли в регион технологию дистилляции, и местные жители адаптировали её, применяя простые перегонные аппараты. Так появился мескаль, который также называли «мескальное вино».

Мескаль изначально производили в разных регионах, используя местные сорта агавы и традиционные методы, поэтому напиток заметно различался по вкусу и аромату. Со временем производство расширилось, и тогда испанская корона ввела запрет — в целях защиты монополии на импортные напитки и сбора налогов. Несмотря на ограничения, мескаль продолжали изготавливать кустарно. После обретения независимости в XIX веке в Мексике начали активно использовать медные перегонные кубы.

Легенда о происхождении

Происхождения мескаля окутано тайнами. Существуют две популярные легенды, и обе касаются еще времен ацтеков:

1. Согласно одной из легенд, долгое время для производства мескаля использовали только листья агавы, а сердцевину — пинью — выбрасывали. Однако однажды в агаву ударила молния, и растение поджарилось. После грозы местные жители обнаружили, что из сердцевины вытекло сладкое сиропообразное вещество. С этого момента сок агавы начали применять в кулинарии и для подслащивания напитков.
2. Другая легенда рассказывает о молодой богине Маяуэль, заточённой своей бабушкой — свирепой богиней-демоном Цицимиме. Томясь по любви и свободе, Маяуэль каждую ночь пела с края облаков. Однажды её чарующий голос услышал бог Ветра — Ээкатль. Он влюбился в неё и спрятал на Земле, превратив в агаву. Узнав об этом, разгневанная бабушка разрубила растение на куски. Однако один шип уцелел. Ээкатль, скорбя, собрал остатки и пересадил агаву, вернув ей жизнь. С тех пор это растение стало символом любви, защиты и обновления.

Особенности производства мескаля

Мескаль производится по особенной технологии. Процесс делится на несколько этапов:

1. Сбор агавы начинается, когда растению исполняется 6–8 лет. Рабочие — химадоры — выбирают только самые зрелые пиньи (сердцевины). Для сбора используют специальный нож — коа, которым срезают листья и извлекают сердцевину. После этого сырьё оставляют на несколько дней в поле для естественного осушения.
2. Запекание агавы происходит на медленном огне в течение 3–7 дней. Для этого используют земляные ямы, каменные печи или автоклавы. Земляные ямы с камнями — самый традиционный способ: в яму укладывают древесину и поджигают, затем сверху помещают до 10 тонн агавы. Каменные печи — небольшие помещения с каменными стенами — способны вместить до 20 тонн сырья. Испоьзование автоклавов — современный метод, позволяющий обработать за один раз до 30 тонн агавы и значительно сократить время запекания (до 18 часов).
3. Измельчение. Запеченную агаву дробят на небольшие кусочки. Это делают с помощью мачете, круговых жернов (тахона), специального шредера или конвейера.
4. Ферментация превращает сахар агавы в спирт и обычно длится от 3 до 10 дней. Для этого процесса используют резервуары из дерева, камня или стали.
5. Дистилляция начинается с перегонки ферментированного сусла — часто вместе с волокнами агавы — в глиняных или медных перегонных кубах на открытом огне. Обычно проводится в два этапа: первая перегонка (ordinario) превращает сусло в дистиллят низкой крепости (~10–40 % об.), из которого удаляются крупные примеси; вторая перегонка (rectificación) позволяет отсеять «головы» (лёгкие, летучие фракции) и «хвосты» (тяжёлые), оставляя «сердце» крепостью примерно 45–60%.
6. Выдержка — заключительный этап производства. Практически готовый напиток выдерживают в деревянных бочках, чтобы смягчить вкус и придать дополнительные оттенки аромата.

После этого готовый напиток разливают по бутылкам. Далее он поступает в продажу.

Виды мескаля

Обычно мескаль делят по степени выдержки и способу производства.

Степень выдержки

Выделяют четыре разные категории:

1. Joven — это мескаль с минимальной выдержкой или без нее, но обычно не более двух месяцев. Он отличается свежестью и яркостью, с заметным дымным оттенком. Такой напиток идеально подходит для первого знакомства или приготовления коктейлей.
2. Reposado — переводится как «отдохнувший». Этот мескаль выдерживают в бочках от двух месяцев до одного года. За это время напиток приобретает более сложный и сбалансированный вкус. Его подают как в чистом виде, так и используют для приготовления коктейлей.
3. Añejo выдерживают от одного года до трёх лет. Напиток становится мягче, утончённее и многограннее. Такой мескаль особенно ценят настоящие знатоки. Обычно его подают в чистом виде.
4. Extra Añejo — редкая категория мескаля с выдержкой более трёх лет. Напитки этого класса отличаются исключительной мягкостью и сложностью вкуса с нотами ванили, карамели, специй и дерева. Extra Añejo считается премиальным продуктом, востребованным коллекционерами.

Способ производства

В 2017 год появилась классификация, согласно которой весь мескаль был поделен на три категории:

1. Ancestral — категория мескаля, в производстве которого применяются исключительно традиционные методы: ручной сбор, запекание в земляных ямах и дробление агавы с помощью мачете.
2. Artesanal — категория мескаля с менее жёсткими требованиями. Плоды собирают вручную, запекают в печах, а для измельчения допускается использование дробилок. Дистилляцию проводят в перегонных кубах из глины или меди.
3. Modern — самый современный метод производства мескаля. Обычно применяют автоклавы для запекания, агаву дробят на конвейере, а ферментацию проводят в резервуарах из нержавеющей стали или камня.

Мескаль и гусеница

Гусеница в бутылке мескаля — элемент, окружённый множеством мифов и маркетинговых легенд. Согласно одной из версий, традиция появилась в 1950-х годах, когда Хакобо Лозано Паэс стал добавлять личинку, чтобы выделить мескаль на фоне текилы. Со временем этой гусенице, известной как «хуанито», приписали символическое значение — удачу, мужскую силу и чистоту напитка.

На самом деле присутствие личинки — в первую очередь маркетинговый приём, чаще встречающийся в бюджетных коммерческих мескалях. Наличие гусеницы не говорит о высоком качестве напитка, но иногда служит визуальным индикатором крепости: если гусеница белая, значит всё в порядке. Личинки съедобны и не влияют на вкус мескаля.

Особенности аромата и вкуса

Многие ценители мескаля считают его самым необычным и выразительным напитком, с невероятной палитрой вкуса. Среди характерных ароматических оттенков обычно выделяют:

• Дымность — это ключевая особенность мескаля. Аромат с характерными нотками формируется при традиционном запекании агавы в земляных ямах с древесным углем. Интенсивность может колебаться от тонкого копчёного оттенка до ярко выраженного «кострового» аромата.
• Фруктовые и сладкие оттенки. Во многих мескалях сохраняется естественная сладость агавы, которая проявляется нотами меда, карамели, цитрусовых, груши и банана. Часто встречаются и пряные акценты ванили или корицы.
• Минеральные и землистые оттенки особенно заметны в мескалях, дистиллируемых в глиняных перегонных кубах. Этот метод влияет на вкус, придавая напитку дополнительную глубину и уникальный характер.

Вкус и аромат мескаля сильно зависят от сорта агавы. Классический Эспадин придаёт напитку сбалансированность и лёгкую сладость. Тобала добавляет сложность, яркие фруктовые ноты и выразительность. Редкие сорта, такие как Madrecuixe и Tepeztate, привносят горечь и остроту с оттенками цитруса и зелёных трав.

Как выбрать мескаль?

При выборе мескаля учитывают несколько факторов:

1. Состав. На этикетке должно быть указано «100% agave» или «100% maguey». Это означает, что напиток изготовлен полностью из сока агавы, без добавления сахара или других примесей.
2. Регион. Мескаль традиционно ассоциируется с Оахакой — основным регионом производства. Качественные напитки также делают в штатах Дуранго, Герреро и других местах, где официально разрешено производство мескаля.
3. Сорт агавы. Мескаль из Эспадина характеризуется классическим дымным вкусом. Сорта Tobalá, Madrecuixe и Tepeztate известны фруктовыми, землистыми и минеральными оттенками.
4. Классификация. Мескаль категории Joven обладает ярким и насыщенным вкусом, тогда как Reposado и Añejo отличаются более мягким и глубоким букетом.

Также часто рекомендуют следовать простому принципу — пробовать разные варианты, чтобы определить личные предпочтения. Обращать внимание можно и на производителей. Среди популярных выделяют Se Busca, Estancia или Nuestra Soledad, которые предлагают мескали, идеально подходящие для знакомства с напитком.

Особенности подачи и дегустации

Перед подачей мескаль не охлаждают — его обычно подают при комнатной температуре, что позволяет лучше раскрыть аромат и вкус напитка.

Для дегустации используют специальные рюмки. Мескаль традиционно подают как дижестив и пьют медленно, наслаждаясь каждым глотком. Кроме того, напиток часто используют в коктейлях.

В гастрономических сочетаниях мескаль действительно не требует сложных дополнений — обычно его выпивают шотом, дополняя долькой лайма с солью или сангритой, но это только начало. Из закусок к мескалю подают мягкие сливочные сыры, например, oaxacan quesillo или выдержанный манчего — они подчёркивают дымный характер напитка. Также хорошей парой считается тёмный шоколад или кофе в десертных вариантах — они усиливают карамельно-шоколадные нотки, создавая насыщенный и сбалансированный вкусовой ансамбль.

Настоящей экзотикой же считается подача мескаля со свежими дольками апельсина или ананаса с посыпкой sal de gusano — солью и чили вперемешку с молотыми личинками агавы. Не менее популярны и chapulines — обжаренная и приправленная саранча, чья хрустящая текстура усиливает фруктовые и травяные ноты напитка