Кислотность вина

Кислотность отвечает за свежий и слегка терпкий вкус вина. Она может улучшать характеристики напитка, придавая ему более хрустящий вкус, или же портить неприятным уксусным привкусом.

При оценке кислотности напитка используются два показателя: титруемая кислотность (ТК) и водородный показатель (pH). Попробуем разобраться как кислотность появляется в винах и как она на них влияет.

Как в вине появляется кислотность?

На кислотность влияет сорт винограда, из которого изготавливают вино. Кислотность зависит от следующих факторов:

1. Климат. Если лоза росла в прохладном регионе, то ягоды получали меньше тепла и света. Соответственно, они будут иметь большую кислотность, чем ягоды, выращенные в жарком климате.
2. Почва. Если в ней содержится большое количество калия, то он увеличивает щелочность ягод и pH готовых напитков повышается.
3. Период созревания. Недозрелые и перезрелые ягоды являются более кислотными по сравнению с плодами, которые были собраны своевременно.

Виноделы могут увеличивать или уменьшать кислотность путем добавления винной кислоты или стимуляции яблочно-молочного брожения (ЯМБ). При этом показатели напитка сбалансируются и он приобретет идеальный вкус.

Виды кислот в винах

В состав вина входит 6 различных кислот. Каждая из них имеет уникальные характеристики, способность диссоциировать (распадаться на положительно и отрицательно заряженные ионы водорода) и силу:

1. Яблочная. Одна из самых органичных кислот, которые содержатся в ягодах винограда. Также она есть в яблоках, грушах, крыжовнике, других фруктах и ягодах, из которых изготавливают вино. Количество яблочной кислоты снижается постепенно, параллельно созреванию плодов. При чрезмерном количестве этого фермента вкус напитка приобретает характерную терпкость и привкус зеленых яблок. Для уменьшения кислотности виноделы используют яблочно-молочное брожение, после которого уровень кислоты снижается и увеличивается pH напитка. Фрукты и ягоды, созревшие в теплом климате, стараются не подвергать этому процессу, чтобы не нарушить кислотный баланс. В результате нарушения могут появиться неприятные запахи и испортиться вкус напитка.
2. Винная. Эта кислота содержится только в винограде. С учетом того, что он является основным ингредиентом, винная кислота преобладает в благородных напитках и считается самой объемной и сильной, влияет на pH вина, его вкус, цвет и устойчивость к бактериям. При дефиците винной кислоты напиток становится нестабильным, может быстро испортиться. В результате реакции винной кислоты с кальцием и калием появляются соли, которые образуют осадок. Винная кислота используется для увеличения кислотности вина или сока, так как она самая стабильная и не подвержена влиянию бактерий.
3. Молочная. Появляется в винах вследствие трех процессов: спиртовой ферментации из сахара, вместо уксусной кислоты при молочно-кислой ферментации или при яблочно-молочном брожении. Из-за молочной кислоты напиток может приобрести неприятный запах, потерять цвет или испортиться. По этой причине большинство виноделов использует не ЯМБ, а более безопасные методы для уменьшения кислотности.
4. Лимонная. Виноград содержит небольшое количество этой кислоты, но она есть в других ягодах. Чаще всего ее используют при производстве домашнего вина, поскольку с ней очень легко работать и она доступна по стоимости. Опытные виноделы при изготовлении благородных напитков в большом количестве стараются не использовать лимонную кислоту или добавляют ее в вино перед розливом по бутылкам. Причина в том, что лимонная кислота может вступить в реакцию, запустить молочное брожение и в результате этого появляется уксусная кислота. Именно она придает вину неприятный запах уксуса. В странах ЕС запрещено использовать лимонную кислоту для подкисления напитка.
5. Уксусная. Может появляться в напитках при ферментации алкоголя с бактериями acetobacter, ЯМБ или при алкогольном брожении. Содержание уксусной кислоты в минимальных количествах не является вредным, но при длительном контакте вина с кислородом может привести к окислению.
6. Янтарная. Она появляется во время алкогольного или спиртового брожения. Имеет сложный вкус, благодаря которому напитки приобретают уникальный букет ароматов. Также с помощью янтарной кислоты виноделам удается получить специальные эфиры, которые появляются при состаривании вина. Винным бактериям кислота не подвержена.

Кроме того, вина содержат щавелевую, аскорбиновую, пировиноградную, масляную и многие другие кислоты. Благодаря им напитки приобретают особый вкус и аромат. Также кислоты могут препятствовать появлению бактерий, так как выступают в качестве консервантов.

Показатели кислотности: какие значения учитывают

Вино с правильным уровнем кислотности становится сочным, ароматным и хрустящим. Существует три показателя кислотности:

1. Титруемая кислотность (ТК). Этот показатель измеряется в г/л или процентах. Например, 6,5 г/л кислоты – это 0,65%. ТК обозначает количество щелочи, которое нужно добавить в напиток, чтобы получить нейтральную кислотность. В виноделии есть общепринятые нормы, согласно которым количество титруемой кислотности в красных, белых, розовых напитках (сладких и сухих) варьируется в пределах 0,65-0,8%. Исключение составляют хересные вина, у которых показатель ТК составляет 0,5-0,65%.
2. Активная кислотность или водородный показатель (pH). Если объяснять с помощью математики, то этот показатель является отрицательным логарифмом концентрации ионов водорода. Чем выше такой показатель, тем ниже кислотность напитка. Обычно pH благородных вин находится в пределах 2,9-3,9.
3. Летучая кислотность или VA. Ее мы ощущаем во время вдыхания аромата. В основном, под летучей кислотностью понимают один из распространенных дефектов: скисание вина. Вино портится когда в нем содержится небольшое количество кислоты и избыточное количество сахара. Среднекислотным сухим винам бактерии летучей кислотности придают пикантность и уникальность.

При описании вина чаще всего учитывают именно активную кислотность, потому что она определяет как напиток будет ощущаться вкусовыми рецепторами.

Детально о pH и его влиянии на вкус вина

При определении уровня рН учитывают количество самых сильных кислот, которые содержатся в составе вина. Такими являются лимонная, янтарная, яблочная и молочная кислоты. От итогового уровня pH зависит возможность дальнейшего окисления напитка, подверженность болезням, дефектам и помутнению.

Активная кислотность вина должна быть приближена к идеальной и составлять от 2,9 до 3,9. По этой причине во время дегустации напитков опытные сомелье проводят специальный тест на определение кислотности.

Уровень кислотности продуктов

Вино может быть кислотным (показатели 0-6,9), нейтральным (около 7-7,5) и щелочным (выше 7,5). Чем ниже параметр pH, тем более кислым нам будет казаться напиток. Для примера приведем таблицу кислотности продуктов:

Обратите внимание! Кислотность воды и многих других продуктов может меняться в зависимости от нагрева или охлаждения. Например, показатель воды при комнатной температуре равен 7,0. При охлаждении жидкости до 0 градусов он увеличивается до 7,48, а при нагреве до +100°C уменьшается до 6,13.

Самыми кислотными сортами винограда считаются Алиготе, белый Кокур, Саперави, Сильванер. К сортам со средней кислотностью относятся Мускат, Каберне, грузинский Саперави, Ркацители, Совиньон.

Как проверить уровень рН?

Для проверки уровня рН вина или любого другого продукта понадобится специальный прибор – рН-метр. Он позволяет измерить показатели с точностью до 0,1. Для опытных виноделов это устройство не является необходимостью, но при изготовлении напитков из винограда или сока в домашних условиях контролировать рН обязательно.

Уровень активной кислотности измеряется несколько раз:

• перед началом ферментации;
• после молочной ферментации;
• при стабилизации вина;
• до и после любых процедур по стабилизации кислотности.

Для измерения уровня рН в домашних условиях можно использовать специальную бумагу – полосы кислотности. Для определения параметра необходимо погрузить лист в напиток, дать ему высохнуть и сопоставить цвет с тем, который указан на упаковке.

Уровень кислотности в самых популярных винах

Самыми кислотными винами считаются белые сухие напитки. Для производства таких вин используется виноград, выращенный в прохладных регионах с недостаточным количеством солнечного света и тепла.

Обратите внимание: на кислотность напитка влияет температура его подачи. Если превысить температурный режим, указанный производителем на этикетке, можно испортить вино. Напиток может стать чрезмерно крепким, уксусным. При охлаждении, наоборот, даже самые кислотные напитки будут безвкусными как вода.

Как рН влияет на вкус и аромат?

От уровня рН зависит ароматический букет вина. При невысоком показателе активной кислотности он становится хрустящим и терпким. Чаще всего низкий уровень pH имеют белые вина, а красные с более высокими показателями рН отличаются высокой танинностью, сладостью, терпкостью. По этой причине темные вина более полнотелые и ароматные.

Обратите внимание! При снижении рН вкус вина становится острым и терпким.

Также активная кислотность напитка влияет на микробы, задействованные в процессе ферментации. При правильном использовании компонентов и дополнительных веществ можно добиться идеального вкуса напитка.

Как рН влияет на цвет напитка?

Первое впечатление от вина мы получаем при оценке цвета напитка. По этой причине виноделы стараются довести оттенок до совершенства, добавляя в красные и белые вина различные вещества. Важную роль играют антоцианы, полифенолы и танины – они напрямую влияют на цвет вина и его стабилизацию.

Уровень рН способен менять уровень антоцианов и влиять на другие соединения, из-за чего может измениться оттенок напитка. При низком показателе активной кислотности вина могут быть золотистыми, песочными, розовыми, красными. При повышении рН цвет приобретает фиолетовые, синие переливы и постепенно может становиться более насыщенным или светлым и прозрачным как вода.

Как регулировать уровень рН?

Виноделам очень важно соблюдать оптимальный уровень рН. Его регулярно проверяют перед началом ферментации и добавления дрожжей, потому что кислотность оказывает большое влияние на микробы, способствующие брожению. Для корректирования показателей рН могут использоваться следующие способы:

• применение холодной стабилизации для уменьшения кислотности;
• смешивание вин разных сортов;
• добавление винной кислоты;
• проведение яблочно-молочного брожения;
• добавление воды.

Желательно контролировать уровень рН в течение всего производственного процесса и тогда точно удастся изготовить идеальное вино со сбалансированным вкусом и уникальным ароматическим букетом.