Тихое вино – что это и каким бывает?

Вино – это целый мир. Оно может различаться по цвету, крепости, консистенции, сорту винограда или другому сырью, из которого изготавливается. Согласно основному определению тихими винами считаются напитки, не содержащие углекислый газ. Исходя из этого, они являются полной противоположностью игристым винам. Люди, начинающие познавать мир виноделия, нередко задаются вопросом: что такое тихое вино? Виды тихого вина перечислить достаточно просто, так как для их определения существует всего несколько категорий. Чаще всего тихие вина разделяют:

1. По цвету: красные, розовые, белые или оранжевые.
2. В зависимости от сроков выдержки: молодые, выдержанные, марочные и коллекционные.
3. По количеству сахара тихие вина делятся на столовые, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие и десертные.
4. По составу: купажированные вина (из смеси сортов) и моносортовые (из разных отдельных сортов винограда)
5. В зависимости от региона происхождения: Новый Свет, Старый Свет.

Тихое вино звуков практически не издает. Если им наполнить бокал и поднести к уху, то вы практически ничего не услышите. Из-за этого свойства вино принято называть тихим.

Относительно содержания углекислого газа в составе все не так однозначно. Дело в том, что он появляется в вине в результате естественного брожения виноматериала. При этом его большая часть испаряется, но не вся. Напитки, содержащие CO2 в количестве от 300 до 800 мг на один литр, также относятся к категории тихих вин.

Во время дегустации таких напитков углекислый газ практически не ощутим, но существуют тихие вина, в которых заметны маленькие пузырьки. Например, португальское вино провинции Минью Винью-Верде (порт. Vinho Verde — «зеленое вино»).

Разделение тихих вин по цвету винограда

После знакомства с информацией о том что такое тихое вино, виды тихого вина необходимо рассмотреть более подробно. Несмотря на скромное название, цветовая палитра тихих вин отличается многообразием.

Помимо основных трех цветов (белый, красный, розовый), тихие напитки могут иметь множество различных оттенков. К примеру, существуют белые вина с янтарным или зеленоватым отливом. В отдельную категорию выделяют так называемые оранжевые вина.

Грузинские вина Мукузани, изготовленные из сорта Саперави, очень темные, практически черные, а красные вина из Пино Нуар обладают легким полупрозрачным вишневым цветом.

Цветовой оттенок может зависеть от множества факторов. Перечислим основные цвета тихих вин и их особенности:

Белое вино

История белого вина имеет много общего с историей красного. Несмотря на свое название, оно производится из сортов винограда разных цветов, в том числе и темного.

При производстве белого вина важно не допускать контакт виноградного сусла с кожурой и косточками, потому что большая часть красящего пигмента содержится именно в них.

Белые вина имеют оттенки от светлого соломенного с зеленым отливом (чаще такой цвет имеют молодые вина), до темного медового (десертные и крепленые напитки).

География произрастания и сорт винограда также могут повлиять на оттенок будущего напитка. Известно, что чем прохладнее климат, тем менее пигментированным получается вино.

Белое вино может менять свой цвет в зависимости от длительности выдержки. Сухие напитки со временем темнеют и приобретают темный золотистый отблеск, а десертные и крепленые вина становятся темно-медовыми или янтарными.

Изменения в технологии производства могут формировать разные по характеру белые тихие вина. Некоторые образцы обладают легким и свежим вкусом с тонами цитрусов и зеленых фруктов, а для других экземпляров характерны сочный тропический вкус, аромат цветочного меда с оттенками карамели или ванили и продолжительное сладковатое послевкусие.

Самыми популярными сортами белого тихого вина являются Пино Гриджио, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Мускат и Семильон.

Как правило, к белому вину принято подавать блюда из рыбы и морепродуктов, свежий мягкий сыр, овощи и белое легкое мясо (курица, индейка, дичь). Подается напиток в классическом бокале с длинной ножкой. По форме такой бокал напоминает бордосский для красного, но с меньшим объемом и более вытянутой чашей.

Оранжевое вино

Оранжевые вина (orange wine) также называют медными или янтарными. Они изготавливаются из белых сортов винограда, поэтому своими характеристиками они ближе к белым винам. Однако в производстве оранжевых напитков используется технология производства красных вин (настаивание сусла на мезге), поэтому их следует рассматривать как самостоятельную категорию.

Кожица и косточки, на которых настаивается виноматериал для оранжевых напитков, придают им необычный цвет и характер. Грамотный и кропотливый подход к производству способен улучшить характеристику некоторых сортов светлого винограда, но далеко не каждого. Невнимательное отношение к деталям может привести к производству некачественного напитка с грубым вкусом.

Аромат оранжевых вин насыщен цветочными оттенками. Некоторые напитки имеют богатую фруктовую палитру или раскрываются ароматами кураги, апельсиновых цукатов, мармелада. Профессиональные сомелье отмечают в ароматике некоторых оранжевых вин тона восточных пряностей и полевых цветов.

Оранжевые вина производятся во многих странах. Грузия стала одним из первых производителей. Согласно “кахетинскому” способу изготовления, напиток выдерживается в глиняной амфоре большого объема (квери). Амфору запечатывают воском и помещают под землю для дальнейшей ферментации.

В Италии оранжевые вина называются “Рамато”. Они изготавливаются из сорта винограда Пино Гриджио, выращенного в провинции Фриули-Венеция-Джулия.

Что касается гастрономических сочетаний, то оранжевые вина в этом отношении абсолютно универсальны. Их можно подавать с легкими закусками из рыбы с овощами, блюдами из красного мяса, дичи. Хорошей парой будет сырное ассорти из молодых нежных и более зрелых твердых сортов.

Прекрасным вариантом станет сочетание оранжевого вина с пикантными блюдами Востока: пловом, цыпленком карри, курицей по-восточному.

Красное вино

К этой категории относятся вина различных оттенков: от практически черного вишневого или гранатового (с фиолетовым отливом), до алого и светло-кирпичного. Длительная выдержка меняет цвет, снижая его интенсивность. Молодые вина всегда насыщеннее возрастных.

Красное вино изготавливается из темного винограда. На цвет напитка влияет пигмент, который содержится в твердых частицах винограда и кожуре. Процесс ферментирования и выдержка усиливает это влияние, а высокая температура позволяет извлечь из мезги большее количество танинов и красящих веществ.

Продолжительность ферментации значительно влияет на характер будущего напитка. Если сусло настаивалось долго, вкус вина получается насыщенным и мощным, с тонами кофе и темных фруктов. Непродолжительное настаивание позволяет сохранить легкий характер напитка, он будет обладать приятным ароматом ягод.

Красные молодые вина хорошо сочетаются с блюдами из белого мяса, с птицей и овощами, приготовленными на гриле. Насыщенные напитки, богатые танинами, желательно подавать к красному жирному мясу хорошей прожарки. Полнотелые элегантные сорта красного вина отлично сочетаются с выдержанными сырами и копченым мясом.

Подаются тихие красные вина в широких бокалах “Бордо” или “Бургундия”. Их увеличенные чаши позволяют обеспечить необходимый контакт напитка с кислородом, чтобы вино лучше “дышало”.

Розовое вино

Розовые вина изготавливаются путем непродолжительного контакта сусла с кожурой винограда темных сортов. Процесс ферментирования напитка длится от нескольких часов до одной недели. Чем дольше по времени контакт виноградного сока с кожурой ягод, тем насыщеннее и темнее будет цвет вина. По окончании мацерации напиток фильтруют и слегка корректируют цвет.

Розовые вина могут иметь различные оттенки. Палитра напитков включает в себя светло-бежевые (практически телесные), бледно-розовые и светлые рубиновые тона.

Например, Чилийское розовое имеет богатый насыщенный цвет, а для прованских вин характерен нежный лососевый оттенок. Вкус напитка соответствует его цвету: в первом случае вино более насыщенное и полнотелое, во втором – деликатное и тонкое.

В зависимости от содержания сахара розовые вина бывают сладкими и сухими. Их вкус во многом зависит от техники производства, времени мацерации и ферментации, а также от сортов винограда.

Чаще всего на рынок поставляются розовые молодые вина. Они обладают свежестью и насыщенным вкусом ягод или красных фруктов. Выдержанное розе встречается реже. Для него характерны глубина, насыщенность и более плотный комплексный вкус. Такие напитки великолепно сочетаются с жирными блюдами из мяса и рыбы, приготовленными на гриле.

Легкие розовые вина хорошо составляют гармоничную пару с салатами из свежих овощей, нежирной рыбой или птицей, летними десертами и сезонными фруктами.

Розе подается охлажденным до 7-13 градусов (выдержанное при 11-13 °С) в узком бокале с длинной ножкой.

Серое вино

Отдельным подвидом розового вина является так называемое серое вино (gris de gris), которое изготавливают из сорта винограда Пино Гриджио. Чаще всего оно встречается в странах северной Африки: Тунисе и Марокко.

Напиток иногда носит название “blash”, что переводится как “румянец” от смущения. Причиной этого стал бледный цвет вина, который был получен в результате очень короткого контакта сока с кожицей и твердыми частями винограда.

Первым производителем серого вина из Пино Гриджио стал винодел по имени Джанфранко Галло. Именно он отказался корректировать цвет и делать его более розовым. Благодаря нестандартным взглядам Джанфранко, легкое вино “gris de gris” довольно быстро завоевало репутацию одного из самых элегантных напитков современности.

Выдержанные тихие вина

Процесс выдержки достаточно сложен и не подходит для большого количества производимого вина. Опытные виноделы чаще всего отдают предпочтение красному вину, которое богато танинами. Работать над выдержкой белых тихих вин намного сложнее. В процессе выдержки они могут потерять баланс и стать излишне насыщенными. Исключениями являются вина из Шардоне и Рислинга, выдержка которых позволяет напитку раскрываться новыми гранями.

Красные сорта винограда также имеют разный потенциал к выдержке. Например, вина из Пино Нуара и Санджовезе могут выдерживаться до восьми лет, а тихие вина из Мерло и Саперави – на два года больше. Напитки из Неббиоло и Каберне Совиньона имеют превосходный потенциал и улучшают свои характеристики на протяжении двадцати лет.

Профессионалы отмечают, что самое продуктивное улучшение органолептических свойств красного вина наблюдается после одного года выдержки. Лишь для 1% напитков может подойти выдержка от пяти до десяти лет.

В процессе созревания тихого вина органическая кислота превращается в эфирные масла и прочие вещества. Это оказывает заметное влияние на аромат, вкус и цвет будущего напитка. Существенно снижается танинность вина, его вкус становится более глубоким и сбалансированным. Яркие ароматы трансформируются в более элегантные и сложные.

Очень важно следить за временем выдержки и не передержать напиток в дубовых бочках, так как это может негативно сказаться на вкусо-ароматических характеристиках.

Процесс выдержки тихого вина мало изучен, но существуют различные факторы, оказывающие влияние на длительность срока “взросления”:

• Чем выше крепость, тем медленнее вызревает вино.
• Чем старше виноградная лоза, тем вино получается более насыщенным и имеет больший срок хранения.
• Плодородная почва лучше подходит для производства молодых вин. Выдержанные напитки получаются из винограда, выращенного в более сложных условиях.
• На процесс выдержки положительно влияет стабильная прохладная температура.

Что такое тихое вино? Виды тихого вина в зависимости от срока выдержки

По российскому закону о виноградарстве и виноделии от 2020 года в соответствии с возрастом и уровнем выдержки тихие вина делятся на молодые, ординарные, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодые вина

Молодое или новое вино – это традиционное название напитка текущего года урожая, которое должно быть разлито по бутылкам через 90 суток после окончания процесса брожения.

Такой напиток лучше выпить сразу после приобретения, так как у него очень слабый потенциал к хранению. Однако это не означает, что вино сильно портится со временем, но и лучше оно не становится: тускнеет, слабеет во вкусе и снижает свои первоначальные характеристики.

Ординарные вина

Ординарное или столовое вино разливается по бутылкам после первого дня года, который следует за годом сбора винограда. Следует отметить, что термин “ординарный” вовсе не относится к характеристикам напитка. Столовые вина могут стать прекрасным вариантом для семейного ужина, праздничного банкета или корпоратива.

Выбор столовых вин очень велик. Подобные напитки неоднократно становились призерами различных международных конкурсов и выставок, посвященных виноделию.

Выдержанные вина

Выдержанное вино – напиток, созревающий около шести месяцев в специализированных резервуарах перед розливом по бутылкам. Для крепленых тихих вин такой срок составляет 1 год.

Аромат и вкус белых выдержанных вин раскрывается тонами свежей выпечки, ванили, цветочного меда и джема из белых фруктов. Красное вино, благодаря выдержке, приобретает более сложный сбалансированный вкус и полнотелость. В аромате напитка могут раскрыться тона табачного листа, сигар, кожи и подсушенных ягод.

Марочные вина

Марочное вино – это выдержанный, высококачественный напиток, который может быть изготовлен только из определенного сорта винограда (характерного и постоянного по качеству для отдельно взятого региона).

Марочное вино должно быть выдержано в дубовой бочке или в специализированных резервуарах большого объема в течение полутора лет. Исключением являются вина кахетинского типа, выдержка которых составляет один год. Для крепленого или десертного вина время выдержки увеличивается до двух лет.

Основной характеристикой марочного вина является его постоянство. Вкус и аромат напитка не меняется годами. Это возможно благодаря строгому соблюдению ряда особенностей в производстве. Марочные вина популярны среди гурманов и ценителей элегантных видов алкоголя.

Коллекционные вина

Коллекционное вино – это элитная категория напитков, имеющая множество особенностей. Прежде всего, такие вина имеют превосходный потенциал к хранению. В соответствии с законодательством коллекционные вина должны выдерживаться не менее трех лет в дубовых бочках или специализированных резервуарах и примерно столько же в стеклянных бутылках перед продажей.

Выдержка в бутылках производится бескислородным способом. Напиток должен храниться исключительно в горизонтальном положении.

Термин “коллекционное” хорошо раскрывает суть выгодного вложения. С каждым годом такое вино становится лучше и дороже. Поэтому коллекционное вино приобретается не только ценителями эксклюзивных дорогих напитков, но и профессиональными инвесторами.

Срок выдержки коллекционного вина может быть различным. Белые сорта алкоголя, как правило, хранят меньше – до двадцати лет. Красные сорта отличаются отменным потенциалом к выдержке и их норма хранения составляет около 35 лет. Существуют и легендарные сорта напитков, выдержка которых может достигать сорока лет, но такие экземпляры встречаются крайне редко.

Классификация тихих вин по составу

В зависимости от состава тихие вина делятся на две категории:

1. Моносепажное (моносортовое) вино изготавливается из одного сорта винограда. Как правило, на бутылке указывается год сбора урожая.
2. Купажное вино может быть изготовлено из смеси различных сортов винограда. Одним из самых известных в мире блендов является бордосское вино Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло.

Классификация тихих вин по уровню алкоголя

В зависимости от содержания спирта тихие натуральные (без повышения крепости) вина можно разделить на несколько видов:

• Легкие вина имеют крепость не более 11%.
• Средние – от 12 до 14%.
• Крепкие – напитки с содержанием алкоголя более 14%.

Отдельной категорией тихих вин являются напитки со специальным повышением крепости путем добавления виноградного дистиллята или бренди. К такой разновидности относятся хересы, портвейны, португальские мадейры и десертные вина марсала. Их крепость всегда выше 15%.

Виды тихого вина в зависимости от содержания сахара

Виноград содержит большое количество фруктозы и глюкозы, поэтому он относится к самым сладким видам ягод. В процессе брожения дрожжи расщепляют сахар, превращая его в алкоголь.

Сухое вино получается в том случае, когда дрожжи расщепляют весь сахар в виноградном сусле. Ферментацию могут останавливать намеренно или она прекращается сама. Таким образом изготавливаются напитки с остаточной сладостью. Они называются полусухими, полусладкими и сладкими.

Существует категория бюджетных вин, которые изготавливаются другим способом: готовое сухое вино разбавляется концентрированным виноградным соком или сахаром. Энофилы относятся к таким напиткам настороженно, так как при появлении в составе посторонних добавок нарушается естественная гармония вина.

Однако не стоить делать поспешные выводы. Существует похожий процесс под названием шаптализация: в виноградное сусло до начала ферментации намеренно добавляют сахар, чтобы повысить крепость конечного спиртного и улучшить его качество. Таким образом изготавливают десертные токайские вина, айс вайны, сладкие напитки стран Европы (Германия, Италия) и французские сотерны.

Для более удобного понимания классификаций вин по сладости, содержание остаточного сахара измеряется количеством граммов в одном литре напитка. В соответствии с этим вина подразделяются на несколько категорий. Однако российское законодательство отличается от европейского и потому некоторые полусухие вина из России в Европе будут считаться сухими.

Различие заключается в том, что многими странами ЕС учитывается не просто количество сахара в напитке, а также его баланс с кислотностью. Как пример, Рислинг в Германии с содержанием 9 грамм сахара на литр и 7 грамм кислотности на литр по европейскому законодательству является сухим вином. В России такой напиток будет считаться полусухим, потому что российский ГОСТ сухим вином считает напиток с содержанием сахара не более 4 грамм на литр.

Категории тихого вина по содержанию сахара согласно российским стандартам:

Натуральные:

1. Сухие вина – до 4 г/л
2. Полусухие – от 4 до 18 г/л
3. Полусладкие – от 18 до 45 г/л
4. Сладкие – более 45 г/л.

Вина с повышенной крепостью:

1. Крепкое вино – от 30 до 120 г/л (алкоголь от 17 до 20%)
2. Сладкое – до 150 г/л (алкоголь от 14 до 20%)
3. Полудесертное вино – от 50 до 120 г/л (алкоголь от 14 до 16%)
4. Десертное – от 160 до 200 г/л (алкоголь от 15 до 17%)
5. Ликерное вино – от 210 до 300 г/л (алкоголь от 12 до 16%).

Категории тихого вина по содержанию сахара согласно европейским стандартам:

1. Сухие вина – от 4 г/л до 9 г/л в том случае, если кислотность не ниже сладости более чем на 2 г/л.
2. Полусухие вина – от 4 до 12 г/л, либо 18 г/л в том случае, если кислотность не ниже сладости более чем на 10 г/л.
3. Полусладкие – от 12 до 45 г/л.
4. Сладкие вина – более 45 г/л.

Тихие вина значительно отличаются друг от друга по вкусу и аромату. У некоторых сухих напитков сладость ощущается немного больше, чем у других вин той же категории. Это может быть связано с такими характеристиками как баланс кислотности и сладости или регион производства.

Вина из теплых регионов обладают более фруктовым, сочным и ярким вкусом. Они могут казаться немного слаще чем, к примеру, вина из прохладных регионов Франции. При этом количество сахара на этикетках будет одинаковым.

Напитки с большей крепостью также могут казаться более сладкими. Это связано с высоким содержанием глицерина в вине. Помимо прочего, вкус выдержанного в дубовых бочках алкоголя приобретает тона ванили, свежей выпечки, кокоса и другие оттенки. На подсознательном уровне такие вина могут казаться чуть слаще, чем это есть на самом деле.