Терпкие вина

Вина могут иметь сладкий, кислый, минеральный вкус, однако больше всего вопросов вызывает терпкость вина. Эта характеристика свойственна, в первую очередь красным винам. Также она присутствует у оранжевых вин, реже – у розовых и белых. Попробуем разобраться что такое терпкость или танинность вина и отчего она возникает.

Терпкость в вине: что это?

Терпкость вина – показатель, который указывает на наличие большого количества танинов в напитке. Именно эти элементы создают вяжущее послевкусие и ощущение сухости во рту после дегустации вина.

Танины в вине появляются в результате контакта сусла с кожицей, гребнями и косточками ягод. Они ощущаются на языке и деснах. После глотка вина ощущаются сухость на языке, деснах и горечь в послевкусии. Это происходит из-за того, что сужаются вкусовые рецепторы.

Танины – хорошо или плохо?

Танины – это полифенолы, которые появляются в напитке естественным путем. Благодаря их дубильным свойствам вкус вина кажется суховатым и вяжущим.

Иногда наличие дубильных веществ считается дефектом напитка, но чаще всего вина с высокой танинностью были изначально задуманы такими. Более того, они полезны для организма человека. Исследования показатели что дубильные вещества, которые содержатся в вине, препятствуют окислительным процессам в организме.

Танины есть не только в винограде, но и в других продуктах:

• черном чае;
• гранате;
• шоколаде;
• орехах;
• хурме;
• чернике;
• бобовых;
• пряностях;
• специях.

Танины также способствуют длительному хранению вина и являются консервантами. Поэтому напитки, которые предназначены для длительного содержания в бутылке, обладают большей терпкостью. Вина, которые принято пить молодыми, как правило, содержат меньше танинов.

Как получаются терпкие вина

Терпкость в вине появляется по двум причинам: из-за выдержки в деревянных бочках и состава ягод винограда.

Обратите внимание! Раньше для выдержки применялись только дубовые бочки, но сейчас некоторыми виноделами используются чаны из нержавеющей стали, а в вино добавляются почки от дерева, щепки, реже – танины в порошке и различные древесные материалы для придания терпкости.

Если с первым пунктом все достаточно ясно: чем длительнее выдержка, тем больше танинов и ароматов, то со вторым возникают сложности. Дело в том, что не все ягоды придают напитку терпкость. Для этого подходят лишь сорта с толстой кожицей:

• Неббиоло;
• Монтепульчано;
• Каберне совиньон;
• Таннат;
• Мурведр;
• Темпранильо;
• Пти вердо.

Легкая терпкость присуща винам из Зинфанделя, Гаме, Пино нуара, Мерло, Гренаша, Барберы, но у этих сортов винограда кожица немного тоньше.

Танины содержатся в косточках, кожуре и гребнях ягод и потому терпкость в вине проявляется в процессе прессования. Если вино не должно быть слишком танинным, сок винограда отделяется от косточек очень аккуратно, не повреждая их. Кроме того, в красных винах терпкость намного выше, так как при их изготовлении сусло долгое время контактирует с гребнями, кожицей.

Как ощущаются танины в вине

Танины придают вину терпкость, горечь и сложный вкус. Поэтому после первого глотка дегустаторы ощущают сухость, как будто съели хурму или выпили чашку крепкого черного чая без сахара. Такое описание вполне понятно для людей, не особо разбирающихся в вине, но сомелье используют совершенно другие характеристики для описания танинов:

• зеленые: указывают на недозрелые ягоды или вино с небольшой выдержкой, вкус нестабильный, а аромат резкий;
• шелковистые: считаются эталонными. потому что не выделяются на фоне других характеристик вина и гармонично встраиваются в его структуру;
• бархатистые: мягкие, но ярко выраженные танины;
• шершавые: очень жесткие и весьма ощутимые;

Обратите внимание! Качественные терпкие вина также зачастую обладают высокой кислотностью. Эти показатели идут в паре, так как один из них сушит, а другой способствует выделению слюны. Кроме того, терпкость и кислотность позволяют определить потенциал хранения вина. Со временем показатели снижаются и напитки, предназначенные для длительного хранения, обычно очень терпкие.

Как избавиться от терпкости в вине

Если вино кажется слишком танинным, вяжущим и терпким, можно попробовать улучшить его вкусовые качества. Сделать это достаточно просто. Для уменьшения терпкости напитка можно использовать один из трех способов:

1. Декантировать. Терпкость обычно появляется в напитках с длительной выдержкой или в старых винах, в которых часто бывает осадок. Если напиток долго стоял в бутылке, ему нужно дать время раскрыться. Для этого вино следует перелить в декантер и оставить на некоторое время, не менее чем на 40 минут. После контакта с кислородом терпкость вина уменьшится, а вкус и аромат раскроются.
2. Подогреть. Обычно вино подают охлажденным. Однако для некоторых напитков подходит более высокая температура подачи и их следует слегка подогреть. Это поможет смягчить танинность. При этом не нужно сильно нагревать вино и делать из него глинтвейн: так благородный напиток рискует потерять свой уникальный вкус.
3. Подождать. Терпкость появляется не только из-за длительной выдержки, но и может указывать на слишком молодой напиток. В таком случае нужно оставить бутылку с вином храниться в погребе в течение нескольких лет, чтобы оно дозрело.

Терпкие вина находят ценителей: истинные гурманы не обходят своим вниманием вяжущий напиток с большим количеством дубильных веществ. Стоит попробовать и, возможно, терпкость придется вам по вкусу и такое вино станет одним из любимых.