Вина могут иметь сладкий, кислый, минеральный вкус, однако больше всего вопросов вызывает терпкость вина. Эта характеристика свойственна, в первую очередь красным винам. Также она присутствует у оранжевых вин, реже – у розовых и белых. Попробуем разобраться что такое терпкость или танинность вина и отчего она возникает.
Терпкость в вине: что это?
![Бокал терпкого вина Терпкое вино в бокале](/local/templates/main2018/images/content/articles/terpkie-vina-1.jpg)
Терпкость вина – показатель, который указывает на наличие большого количества танинов в напитке. Именно эти элементы создают вяжущее послевкусие и ощущение сухости во рту после дегустации вина.
Танины в вине появляются в результате контакта сусла с кожицей, гребнями и косточками ягод. Они ощущаются на языке и деснах. После глотка вина ощущаются сухость на языке, деснах и горечь в послевкусии. Это происходит из-за того, что сужаются вкусовые рецепторы.
Танины – хорошо или плохо?
Танины – это полифенолы, которые появляются в напитке естественным путем. Благодаря их дубильным свойствам вкус вина кажется суховатым и вяжущим.
Иногда наличие дубильных веществ считается дефектом напитка, но чаще всего вина с высокой танинностью были изначально задуманы такими. Более того, они полезны для организма человека. Исследования показатели что дубильные вещества, которые содержатся в вине, препятствуют окислительным процессам в организме.
Танины есть не только в винограде, но и в других продуктах:
![Корица Корица и специи](/local/templates/main2018/images/content/articles/terpkie-vina-2.jpg)
- черном чае;
- гранате;
- шоколаде;
- орехах;
- хурме;
- чернике;
- бобовых;
- пряностях;
- специях.
Танины также способствуют длительному хранению вина и являются консервантами. Поэтому напитки, которые предназначены для длительного содержания в бутылке, обладают большей терпкостью. Вина, которые принято пить молодыми, как правило, содержат меньше танинов.
Как получаются терпкие вина
![Вино в бокале Бокал с вином](/local/templates/main2018/images/content/articles/terpkie-vina-3.jpg)
Терпкость в вине появляется по двум причинам: из-за выдержки в деревянных бочках и состава ягод винограда.
Обратите внимание! Раньше для выдержки применялись только дубовые бочки, но сейчас некоторыми виноделами используются чаны из нержавеющей стали, а в вино добавляются почки от дерева, щепки, реже – танины в порошке и различные древесные материалы для придания терпкости.
Если с первым пунктом все достаточно ясно: чем длительнее выдержка, тем больше танинов и ароматов, то со вторым возникают сложности. Дело в том, что не все ягоды придают напитку терпкость. Для этого подходят лишь сорта с толстой кожицей:
- Неббиоло;
- Монтепульчано;
- Каберне совиньон;
- Таннат;
- Мурведр;
- Темпранильо;
- Пти вердо.
Легкая терпкость присуща винам из Зинфанделя, Гаме, Пино нуара, Мерло, Гренаша, Барберы, но у этих сортов винограда кожица немного тоньше.
Танины содержатся в косточках, кожуре и гребнях ягод и потому терпкость в вине проявляется в процессе прессования. Если вино не должно быть слишком танинным, сок винограда отделяется от косточек очень аккуратно, не повреждая их. Кроме того, в красных винах терпкость намного выше, так как при их изготовлении сусло долгое время контактирует с гребнями, кожицей.
Как ощущают танины в вине
Танины придают вину терпкость, горечь и сложный вкус. Поэтому после первого глотка дегустаторы ощущают сухость, как будто съели хурму или выпили чашку крепкого черного чая без сахара. Такое описание вполне понятно для людей, не особо разбирающихся в вине, но сомелье используют совершенно другие характеристики для описания танинов:
- зеленые: указывают на недозрелые ягоды или вино с небольшой выдержкой, вкус нестабильный, а аромат резкий;
- шелковистые: считаются эталонными. потому что не выделяются на фоне других характеристик вина и гармонично встраиваются в его структуру;
- бархатистые: мягкие, но ярко выраженные танины;
- шершавые: очень жесткие и весьма ощутимые;
Обратите внимание! Качественные терпкие вина также зачастую обладают высокой кислотностью. Эти показатели идут в паре, так как один из них сушит, а другой способствует выделению слюны. Кроме того, терпкость и кислотность позволяют определить потенциал хранения вина. Со временем показатели снижаются и напитки, предназначенные для длительного хранения, обычно очень терпкие.
Как избавиться от терпкости в вине
Если вино кажется слишком танинным, вяжущим и терпким, можно попробовать улучшить его вкусовые качества. Сделать это достаточно просто. Для уменьшения терпкости напитка можно использовать один из трех способов:
- Декантировать. Терпкость обычно появляется в напитках с длительной выдержкой или в старых винах, в которых часто бывает осадок. Если напиток долго стоял в бутылке, ему нужно дать время раскрыться. Для этого вино следует перелить в декантер и оставить на некоторое время, не менее чем на 40 минут. После контакта с кислородом терпкость вина уменьшится, а вкус и аромат раскроются.
- Подогреть. Обычно вино подают охлажденным. Однако для некоторых напитков подходит более высокая температура подачи и их следует слегка подогреть. Это поможет смягчить танинность. При этом не нужно сильно нагревать вино и делать из него глинтвейн: так благородный напиток рискует потерять свой уникальный вкус.
- Подождать. Терпкость появляется не только из-за длительной выдержки, но и может указывать на слишком молодой напиток. В таком случае нужно оставить бутылку с вином храниться в погребе в течение нескольких лет, чтобы оно дозрело.
Терпкие вина находят ценителей: истинные гурманы не обходят своим вниманием вяжущий напиток с большим количеством дубильных веществ. Стоит попробовать и, возможно, терпкость придется вам по вкусу и такое вино станет одним из любимых.