Крепленое вино: виды и особенности

История крепленых вин берет свое начало в XVII столетии, когда мореплаватели отправлялись в путешествие и привозили из разных стран множество алкогольных напитков. Большинство из них после длительных рейсов превращалось в уксус прямо в бочке, не дойдя до стола. Именно тогда виноделы начали добавлять в напиток бренди, который позволял сохранять качество вин и их органолептику при длительном путешествии.

Вскоре в Испании стали производить первые крепленые вина. Позднее такие напитки распространились по всему миру и практически в каждой стране, где развито виноделие, появились собственные аналоги.

Процесс производства

За сотни лет технологии производства практически не изменились, а лишь улучшились. Сегодня стандартный процесс крепления вин выглядит примерно так:

• выжимают виноградный сок;
• подвергают сусло брожению в течение 2–3 дней;
• добавляют виноградный спирт, чтобы остановить процесс ферментации, когда часть сока преобразуется в алкоголь;
• отправляют сусло на настаивание и созревание в дубовых бочках или чанах из нержавеющей стали.

После этого винам дают достичь 17–22% крепости. Благодаря высокой спиртуозности напитки имеют больший срок годности, чем некрепленые вина, могут дольше хранится и после открытия бутылки.

Разновидности крепленых вин

Все крепленые вина можно разделить на две больших категории:

• Крепкие вина. Крепость — 17-20%. Среди основных разновидностей: херес, портвейн, марсала и мадера.
• Десертные вина. Их крепость — 12-17%. К ним относят кагор, токай и мускат.

Детально рассмотрим каждый из напитков.

Херес

Классический испанский напиток с фруктово-ореховым вкусом, считающийся национальным вином, так как его производят в провинции Херес-де-ла-Фронтера. Изначально херес использовали для лечения различных заболеваний, дезинфекции поверхностей и рук, а также для укрепления иммунитета.

Крепость напитка варьируется от 14,5% до 17% в зависимости от сорта. При этом показатели сахаристости могут сильно отличаться. Производители выпускают сухие и сладкие вина, поэтому уровень сахара может колебаться в пределах 0 – 400 граммов на литр вина.

В настоящее время херес производится преимущественно из трех сортов винограда:

• Palomino Fino;
• Pedro Ximenez;
• Moscatel Fino.

Производство достаточно сложное. На начальном этапе оно сходно с изготовлением обычные сухих вин, но в процессе используются специальные хересные дрожжи и бренди. Далее напиток тестируют и стабилизируют. Выдержка составляет не менее 3 лет.

Классификация хереса

Двумя основными сортами хереса являются Fino и Oloroso. В первую категорию входят легкие напитки крепостью до 14,5-15%, во вторую — ароматные и полнотелые вина крепостью около 17%.

Вина Fino более легкие. При производстве на поверхности образуется тонкая дрожжевая пленка. Благодаря этому замедляется процесс окисления, что позволяет получить напиток с более насыщенным фруктовым ароматом и вкусом. Остаточный сахар постепенно поглощается дрожжами, поэтому вино получается сухим.

Напитки сорта Oloroso производятся иначе, без пленки. Благодаря оксидации у хереса появляются новые нотки: табака, какао, кожи и специй.

Однако разновидностей хереса намного больше:

• Pedro Ximenez;
• Amontillado;
• Fino и Manzanilla;
• Cream;
• Medium;
• Oloroso;
• Palo Cortado;
• Pale Cream.

Также в отдельные классы можно выделить обычные сухие хересы, натуральные сладкие и купажированные сладкие.

Способ производства

Херес производят из винограда Паломино, Педро Хименес и Москатель. Процесс создания очень сложный: под пленкой (флором) или путем оксидации. Гораздо реже херес производят смешанным способом – лишь частично под пленкой.

Портвейн

Уникальный напиток из города Порто обрел популярность в середине XVII века, благодаря сотрудничеству португальцев и англичан. Крепость напитка составляет 18–20%, а уровень сахаристости – до 100 грамм на литр.

Для производства портвейна используют следующие сорта винограда:

• Тинта Рориш;
• Турига Франка;
• Тинта Баррока;
• Тинту Кау;
• Турига Насьональ.

Раньше их было намного больше, но сейчас используются только пять основных сортов. Все они произрастают на высоте 400-500 метров над уровнем моря в экстремальных условиях: зима в этих регионах очень холодная, а летом температура достигает +40°C.

Портвейны делятся на две большие категории: выдержанные в бутылках (Ruby, Vintage, Ruby Reserve, LBV (Late Bottled Vintage)) или бочках (Aged Tawny, Tawny (Тони) и Tawny Reserve). Благодаря выдержке в бочках портвейн приобретает необычный аромат и послевкусие.

Способ производства и классификация

Портвейны изначально изготавливают по стандартной технологии: смешивают пять сортов винограда, а после запускают процесс брожения. Длится он всего 24–36 часов. После в напиток добавляют виноградный спиртом, чтобы добиться крепости около 18–21%. Затем сусло отправляют на выдержку в дубовых бочках или бутылках примерно на 3 года.

По итогу все портвейны можно разделить на несколько категорий:

• выдержанные в бутылках: Ruby, Vintage, Ruby Reserve, LBV (Late Bottled Vintage);
• выдержанные в бочках: Aged Tawny, Tawny (Тони) и Tawny Reserve.

Также портвейны классифицируют по возрасту:

• Standart Port – это обширная категория, в нее входят напитки из дубовых бочек и сделанные из урожая разных лет. Такие напитки бывают Ruby, White и Tawny Porto по цвету.
• Special Category Port – к этой категории относят премиальные вина выдержкой до 40 лет: Aged Tawny, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Марсала

Этот итальянский напиток родом с Сицилии был известен уже более 200 лет назад. Технология его изготовления схожа с производством хереса. Для производства используют три сорта винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. На основном этапе виноматериал смешивают с сульфитированным (котто) и спиртованным суслом (сифонэ). Далее вино подогревается и выдерживается в дубовой бочке несколько месяцев. В результате получается напиток крепостью 17–18% и с содержанием сахара сахара до 7%.

Существует несколько разновидностей марсалы, но чаще всего ее делят по следующим принципам:

• по содержанию сахара — Secco, Dolce, Demisecco;
• по выдержке — Fine, Vergine, Vergine Soleras, Superiore, Vergine Riserva, Superiore Riserva.

Цвет напитка может быть золотистым, янтарным или рубиновым.

Мадера

Мадера — прекрасное португальное вино, которое получило название в честь острова Мадейра, где оно впервые было изготовлено. По мнению большинства экспертов появление этого напитка тесно связано с транспортировкой вина в тропические страны: чтобы он не испортился, в мадеру добавляли бренди. Под воздействием высоких температур напиток приобретал уникальные органолептические свойства. Напиток получается достаточно крепким – 19,5%, а уровень сахара составляет от 18 до 35 грамм на литр.

В настоящее время мадеру производят из четырех сортов белого и одного сорта красного винограда:

• Тинта Негра Моль;
• Боаль;
• Вердельо;
• Мальвазия;
• Серсиаль.

Производство мадеры начинается с брожения и крепления, а далее переходят к следующему этапу — мадеризации. Напиток в открытой бочке выставляют на солнце или же нагревают до +60-80°С. Затем напиток выдерживается не менее 3 лет.

Мадера обладает ореховым вкусом и нежным золотистым цветом, напоминающим карамель.

Выделяют следующие разновидности этого напитка:

• сухой Sercial;
• полусухой Verdelho;
• полусладкий Bual;
• сладкий Malmsey.

При выборе рекомендуется обращать внимание на выдержку: она может составлять от 3 до 15 лет. Также существует винтажная мадера.

Кагор

Кагор относят к категории крепленых вин с бархатисто-мягким вкусом. Впервые подобный напиток был изготовлен в городе Каор.

При производстве кагоров применяется специальный “красный” метод: нагревают мезгу до определенной температуры, затем дают суслу забродить и спиртуют его до нужной крепости. Выдержка в бочках составляет не менее 3-х лет. В результате получается напиток крепостью около 12–16,5%, а уровень сахара достигает 160–193 граммов на литр.

Обратите внимание! Существует два вида кагора: французский и российский. Российский используют для причастия в церкви и его вкус может несколько отличаться от вкуса классического французского напитка.

Токай

Токайские вина бывают различных категорий, одна из которых – крепленое вино. Свое название напиток получил в честь одноименного города в Венгрии. Он считается одним из самых древних десертных вин, дошедших до наших дней.

Токай обладает мягким вкусом с небольшой кислинкой. У напитка темно-янтарный цвет с медными переливами.

Изготавливают его из заизюмленного (увяленного) и перезревшего винограда. Преимущественно используются ягоды, пораженные Botrytis cinerea (благородной плесенью).

Технология производства довольно простая: сок винограда отделяют от кожицы, запускают процесс брожения, добавляют спирт и отправляют на выдержку в течение 2-х и более лет. Благодаря этому получают напиток крепостью 9–12% и уровнем сахара около 3–5 граммов на литр.

Мускат

К этой категории относят крепленые вина, изготовленные на юге Франции. Самыми популярными считаются:

• Muscat de Rivesaltes из Лангедока-Руссийона;
• Muscat de Beaumes-de-Venise из Долины Роны;
• Muscat de Frontignan из Лангедока-Руссийона;
• Muscat de Saint Jean de Minervois из Лангедока-Руссийона.

Это наиболее сладкие и сочные вина с мощным вкусом. В них предельно большое содержание сахара — более 100 г на 1 литр напитка. При этом крепость составляет 16%.

Еще один популярный мускат происходит из Португалии — Moscatel de Setubal. Цвет напитка варьируется от светло-золотистого до янтарного, а в органолептике раскрываются оттенки специй, сухофруктов, пряностей и шоколада.

Крепленые вины в России

В России крепленые вина появились только в XIX веке. В основном это были вариации на херес, портвейн, мадеру и другие популярные разновидности. Такие вина изготавливались из автохтонных сортов винограда.

В современной России крепленые вина производят в небольшом количестве. Основные предприятия расположены на Кубани. От классических французских, испанских и португальских напитков российские вина отличаются технологией крепления. Если в большинстве стран используется выдержанный виноградный бренди, то в России — зачастую нейтральный спирт-ректификатор.

Правила хранения

Крепленое вино обладает несколькими преимуществами: его можно хранить дольше обычного, а ароматический букет со временем становится только лучше. Для правильного хранения достаточно соблюдать следующие правила:

• температурный режим в пределах +12-15°С, при этом избегать температурных перепадов;
• не допускать сквозняков;
• хранить бутылку в темном месте, куда не попадают солнечные лучи.

Не следует ставить вино в погреб. Для хранения подойдет обычный домашний бар, куда не проникают солнечные лучи.

Подача и гастрономические рекомендации

В зависимости от разновидности крепленое вино подают до или после еды. Например, портвейн, херес и мадера считаются классическими дижестивами. А вот токай, мускат, марсала и кагор относятся к аперитивам. Также их можно пить во время приема пищи.

Подают напитки слегка охлажденными в бокалах объемом от 70 до 190 мл.

Важно знать! Мадеру можно подавать в “мадерных рюмках” круглой формы.

К крепленым винам также принято подбирать гастрономические сочетания:

• портвейн: шоколад, орехи (грецкий и миндаль), голубой сыр, сухофрукты;
• мадера: орехи, твердые и мягкие сыры, горячие первые блюда;
• херес: оливки, классический чизкейк, ветчина, миндаль, овечий сыр;
• марсала: мягкий сыр (желательно козий), различные шоколадные десерты и орехи (миндаль, грецкий орех);
• кагор: фрукты, сладкие десерты, рыбные и мясные блюда;
• мускат: салаты, сыры, блюда из белого мяса и рыбы;
• токай: сливочные сыры (рокфор, бри, козий, с голубой плесенью), фуа-гра.

Марсалу и мадеру также часто используют в кулинарных целях: из них готовят заправки и соусы.

Лучшие крепленые вина

Помимо мускатных вин, уже названных ранее, наши кависты предлагают следующие напитки, которые обязательно стоит попробовать:

1. Pellegrino Marsala Italia Particolare. Итальянское вино с легкими дубовыми нотами во вкусе. Отличается сдержанным ароматом, высокой крепостью и сладостью.
2. Madeira Wine Company Royal. Традиционная мадера с насыщенным ароматом сухофруктов и дуба. Продолжительное послевкусие раскрывается оттенками шоколада.
3. Barbadillo Solear Manzanilla. Андалузский херес, заслуживший множество наград. В его ароматическом букете можно ощутить нотки свежеиспеченного хлеба, йода и соломы.
4. Sandeman Old Tawny Porto. 20-летняя выдержка придает напитку богатый и насыщенный вкус. В нем есть фруктовые нотки, ваниль и специи. Аромат насыщенный, с нотами сухофруктами.
5. Descas Pere & Fils Chateau Quattre Cahors. Ценители десертных вин обязательно должны попробовать этот напиток. Он обладает глубоким рубиновым цветом и ароматом зрелых фруктов. Во вкусе хорошо прослеживаются высокая кислотность и оттенки специй.

Также следует попробовать Chateau Dereszla Tokaji Kabar. Классический венгерский напиток с мягким гармоничным вкусом составит гармоничную пару с белым мясом и мягким сыром.