Как выбрать коньяк?

Коньяк — это виноградный бренди, изготавливаемый в департаменте Шаранта (Франция). Он характеризуется янтарно-золотистым цветом, ароматом дуба, ванили, сухофруктов. В этой статье мы расскажем о том, как и из чего производится настоящий коньяк, о классификации французского бренди, о крупнейших производителях напитка, а также о том, как выбрать хороший коньяк.

География производства

Главная отличительная особенность коньяка — география его производства, которая определена на законодательном уровне. Настоящий коньяк изготавливается к северу от знаменитой провинции Бордо, в департаменте Шаранта, а точнее — в аппелласьоне Коньяк (Cognac AOP). В этом регионе производители придерживаются строгих правил, регулирующих технологию производства, сроки выдержки и качество коньяка.

При выборе коньяка стоит помнить, что различные сорта в той или иной степени передают особенности терруара — местности, а точнее субрегионов, в которых они были изготовлены. Во Франции таких субрегионов существует шесть:

• Гран Шампань,
• Пти Шампань,
• Бордери,
• Фин Буа,
• Бон Буа,
• Буа Ординер.

Гран Шампань — в этой местности изготавливаются легкие, ароматные о-де-ви с преимущественно цветочным букетом. Для раскрытия потенциала они требуют длительной выдержки. Что касается объемов производства, то в Гран Шампани производится около 17% коньячных спиртов.

Слово "Шампань" в названии региона не случайно — эта местность имеет много общего со знаменитой винной провинцией. И особенно в том, что касается климата и почв: они такие же глинистые, известняковые, песочно-меловые, достаточно тонкие и пористые, идеальные для выращивания винограда с высокой кислотностью.

Пти Шампань — почвы этой местности схожи с Гран Шампанью, однако менее пористые и мягкие. Как и в Гран Шампани, виноградники преимущественно располагаются на холмах, однако здесь они меньше по размеру и не такие пологие. Местные спирты также имеют много общего, особенно в том, что касается цветочного букета, однако они не столь утонченные, менее изысканные. В Пти Шампани производится около 22% коньяка.

Бордери — самый маленький коньячный субрегион (здесь производят около 5% коньяка). Он славится спиртами с округлым вкусом и хорошо узнаваемым ароматом фиалок.

Фин Буа — большая часть коньяков производится именно здесь (до 43% от объема производства). Местные спирты очень быстро достигают оптимальной зрелости и характеризуются ароматом свежевыжатого виноградного сока.

Бон Буа и Буа Ординер — в наибольшей степени подвержены влиянию Атлантики. Спирты этой местности известны определенной грубостью и мужественностью, которые не свойственны о-де-ви других регионов.

В отдельную категорию выделяют коньяки Фин Шампань (Fine Champagne) — они производятся из спиртов Гран и Пти Шампани, при этом большую часть в купаже составляют спирты Гран Шампани (не менее 50%).

Виноград

Для изготовления коньяка используют виноград Уньи Блан, а также Фоль бланш и Коломбар. Уньи Блан (который в Италии называют Треббьяно Тоскано) является основным сортом коньячного региона: здесь он выращивается на 80 000 гектарах земли, что составляет 98% от общей площади виноградников. К допустимым сортам также относят Фолиньян, Монтиль, Семильон.

Технология производства

Независимо от происхождения все коньяки проходят три основных этапа производства:

• Изготовление базового вина.
• Дистилляция.
• Выдержка в дубовой бочке.

На первоначальном этапе изготавливается базовое белое вино — благодаря прохладному климату, оно получается очень кислым, с низким содержанием сахара и алкоголя (около 7-9%).

Примечательно, что в департаменте Шаранта по закону добавлять сахар или сульфиты в базовое вино нельзя — к дистилляции допускается вино в чистом виде, без каких-либо примесей или добавок. Смягчить вкус вина можно лишь путем малолактической ферментации, в процессе которой яблочные кислоты превращаются в молочные, становятся мягче.

Дистилляция

Коньячные спирты перегоняются на специальных медных шарантских кубах-аламбиках. Непрерывная дистилляция (ректификация), как в случае водки, джина и некоторых сортов виски, недопустима.

В результате двойной перегонки получается прозрачный спирт, именуемый во Франции о-де-ви (eu-de-vie) — вода жизни.

Максимальная крепость таких спиртов составляет 72,4%. Они характеризуются насыщенным фруктовым ароматом, преимущественно персика и других садовых фруктов.

В департаменте Шаранта сроки дистилляции строго оговорены: она начинается не ранее 1 ноября и заканчивается не позднее 31 марта. Выдержка коньяка обычно следует сразу за перегонкой — с 1 апреля года после урожая. Именно с этого момента отсчитывается возраст коньяка. Исключение составляют винтажные сорта, у которых на этикетке указывается год урожая.

Выдержка

Свой насыщенный янтарный цвет и богатый аромат карамели, кофе, кожи, пряностей и дерева коньяк приобретает за время выдержки в дубовой бочке. Чем дольше выдерживается напиток, тем более темный и глубокий цвет он приобретает — исключение составляют коньяки, выдержанные в старом дубе — они могут быть и светлыми, так как старое дерево не отдает столько пигмента, как молодое.

В большинстве случаев для выдержки используется скальный или черешчатый дуб, выращенный в лесах Лимузена и Тронсе. Скальный дуб при этом дает меньше танинов и больше метилокталактонов, от которых напиток приобретает ноты дерева, колы, кофе и кокосового ореха. По закону, коньяк должен быть выдержан в таких бочках не менее двух лет.

За время выдержки часть спиртов испаряется (около 2% от общего объема, что примерно равняется 20 миллионам бутылок в год). Этот феномен называется "Долей ангелов" — в старину считалось, что именно они забирают часть коньяка себе.

Крепость коньяка в бутылке обычно составляет 40%. Чтобы достичь этой цифры, спирты после выдержки разбавляются чистой, дистиллированной водой. Не разбавляются коньяки бочковой крепости (Cask Strength) — понижение крепости до 50-60% происходит естественным образом, в процессе выдержки.

Помимо воды, для придания цвета и аромата в коньяк допустимо добавлять карамельный краситель, сахар и буазе — воду, в которой прокипятили дубовую стружку. Также на стружке могут быть настояны молодые спирты — это называется буазажом или искусственным состариванием коньяка. Такая технология редко применяется при производстве напитков премиум-класса, однако широко используется в массовом производстве коньяков категории VS.

Возраст

Срок выдержки коньяка и его возраст напрямую влияют на качество и цену. Молодые коньяки имеют более простой, незамысловатый вкус, не столь насыщенный аромат. Зрелые коньяки, в свою очередь, могут демонстрировать сложную вкусоароматику, а опытные дегустаторы способны различить в их вкусе несколько десятков уникальных нот и оттенков.

По закону срок выдержки коньяка не может быть менее 2 лет. При этом время отсчитывается не с момента сбора урожая, а с апреля следующего года — примерно тогда бочки с коньячными спиртами опечатываются и оставляются в погребах для последующей выдержки. Следует учитывать, что коньяк, как и другие дистилляты, взрослеет только в бочке. В отличие от вина, он не меняет своих вкусовых характеристик в бутылке. Вот почему при соблюдении правильных условий хранения коньяк практически вечен.

Существует несколько систем классификации коньяка по возрасту:

• Звездочки — широко используются российскими и армянскими производителями, а также некоторыми европейскими компаниями.
• Русская буквенная маркировка (КВ, ОС, КВВК)— используется реже и только на постсоветском пространстве для обозначения марочных коньяков.
• Английская буквенная маркировка (VS, VSOP, XO) — была представлена в XIX веке компанией Hennessy. В наши дни используется для коньяка, арманьяка, кальвадоса и других видов бренди.
• Цифры — возраст (10, 15, 20 и тд лет) или же год производства напитка.

У отечественных ординарных и марочных коньяков срок выдержки определяется звездочками — по одной звезде за каждый год:

• 3-5 звезд — ординарный бренди,
• 6-8 звезд — марочный коньяк.

У коллекционных российских и армянских коньяков срок выдержки или возраст может указываться и цифрами, по аналогии с виски — например, в линейке армянского коньяка Ной есть напитки с возрастом от трех до пятидесяти лет.

Некоторые отечественные и армянские производители до сих пор используют популярную в СССР буквенную маркировку, которая так же, как и звездочки, указывает на возраст напитка и используется для марочных коньяков:

• ОС — очень старый. Возраст такого бренди обычно превышает 12 лет.
• КС — коньяк старый. Выдержка самых молодых спиртов в составе — 10 лет и более.
• КВВК — коньяк выдержанный высшего качества. Здесь срок выдержки спиртов составляет не менее 8 лет.
• КВ — коньяк выдержанный. Самый молодой марочный коньяк — спирты в его составе выдерживались 6 лет и более.

Классификация французского коньяка

Французский коньяк классифицируют по сроку выдержки: VS, VSOP, XO. Большинство коньяков при этом представляют собой купажи — они изготавливаются из спиртов разного срока выдержки, года производства, региона. Нередко в купаже коньяка присутствует сотня спиртов, что позволяет добиться идеально сбалансированного букета. Возраст коньяка определяется самыми молодыми спиртами в его купаже:

• VS — минимальный возраст спиртов равняется 2 годам;
• VSOP — 4 года;
• XO — 10 лет (до 2018 года этот срок составлял 6 лет).

Помимо этого существуют и другие категории коньяков: Наполеон, Экстра, Hors d'Age, винтажный, двойной выдержки и т.д. Самыми ценными и редкими считаются коньяки Heritage — их срок выдержки может составлять 50 и более лет.

Любопытно, что лишь 2-3% коньяка продается во Франции. Остальное идет на экспорт. Крупнейшими же рынками считаются США, Сингапур и Китай.

Популярные бренды

Производством коньяка во Франции занимаются около 350 коньячных домов, однако большая часть французского бренди (около 90%), поступающего на рынок выпускается под одной из пяти марок:

• Хеннесси (Hennessy)
• Курвуазье (Courvoisier)
• Реми Мартан (Remy Martin)
• Мартелль (Martell)
• Камю (Camus)

В большинстве случаев мелкие производители перепродают о-де-ви крупным брендам, а под своим именем выпускают лишь несколько тысяч, а иногда и сотен бутылок, причем исключительно на местный рынок. Хорошая новость заключается в том, что крупные коньячные дома неустанно следят за качеством своей продукции и собственной репутацией, а потому купить хороший коньяк выдержкой от 2 до 50 лет можно практически в любой точке мира.

Об истории бренда Courvoisier смотрите видео на нашем Youtube канале. В нем бренд-амбассадор Александр Чернявский делится интересными фактами о самых популярных, флагманских релизах легендарной марки.

На что обращать внимание?

При выборе коньяка внимание следует обращать на бренд: в подарок всегда лучше приобретать напитки известных марок, которые у всех на слуху и имеют определенный вес, так называемую статусность.

Не менее важным аспектом является возраст коньяка. Так, бренди категорий VS и VSOP лучше всего подходит для коктейлей, шумных мероприятий, где количество важнее качества. Премиальные же коньяки длительной выдержки (категории XO, Hors d'Age, Extra) можно рекомендовать в подарок, по случаю юбилея или другого важного события.

Что касается географии, то утонченные коньяки Гран и Пти Шампани, а также категории Fine Champagne, которыми, например славится дом Remy Martin, лучше подойдут для гурманов, тогда как продукция Бон Буа — людям, которые предпочитают употреблять коньяк с сигарой.

Какой коньяк купить в подарок?

Хороший, качественный коньяк — отличный подарок, но только если есть уверенность, что человек действительно оценит его. Для начала необходимо убедиться, что тот, для кого приобретается коньяк, употребляет спиртное в принципе и отдает предпочтение именно виноградному бренди, а не, к примеру, виски. Если сомнений нет, то ориентироваться можно на следующие критерии:

• По случаю юбилея, дня рождения или годовщины лучше всего приобретать миллезимные коньяки и арманьяки (с датой винтажа на этикетке), либо же коньяк с указанием возраста.
• Бизнес-партнерам или начальству рекомендуется дарить коньяки категорий XO и выше — статусных, хорошо узнаваемых брендов с заслуженной репутацией. Недорогой ординарный коньяк тут явно не подойдет.
• Людям, которые предпочитают молочный шоколад черному, лучше дарить коньяк Fine Champagne с доминирующими фруктово-цветочными нотами в букете. Арманьяк и коньяк из Бордери им может показаться грубоватым.
• Ориентироваться можно и на любимые марки напитка. Если человек отдает предпочтение тому или иному производителю, можно подарить напиток самой лучшей категории или же редкий, подарочный релиз этого бренда.

Проверка коньяка на подлинность

Акцизная марка на бутылке коньяка или любого другого алкогольного напитка позволяет проверить его оригинальность и отследить весь путь от производителя до продавца. QR-код ЕГАИС (Единой государственной автоматизированной системы) позволяет сделать это прямо в магазине: достаточно отсканировать код с помощью мобильного приложения, и вся нужная информация отобразится в считанные секунды.

При покупке алкоголя важно проверять целостность упаковки — акцизной марки, пробки, этикетки. Это касается и недорогого бренди, и премиального коньяка. Этикетка, контрэтикетка, акцизная марка на горлышке бутылки не должны быть повреждены.

Как выбрать хороший недорогой коньяк?

Качественный коньяк можно найти не только в супер-премиальном ценовом сегменте, но и в бюджетном. Важно при этом знать, что влияет на стоимость продукции: география производства, затраты на производственные процессы и логистику, известность бренда, лимитированность партии (как правило, зрелые коньяки выпускаются более ограниченными партиями, чем бренди категорий VS и VSOP).

Из недорогих коньяков неизменной популярностью пользуется продукция армянских и грузинских производителей — при больших сроках выдержки (10 лет и более) стоимость этих напитков относительно невысока.

Один и тот же коньяк может выпускаться в бутылках разного объема — от 0,5 до 1 литра, что также влияет на стоимость

Если говорить о французских марках, то приемлемым соотношением цены и качества известны коньяки категории VSOP. Обратить внимание здесь стоит и на большую коньячную четверку (Hennessy, Remi Martin, Courvoisier и Martell), и на менее известные дома — менее именитые бренды нередко предлагают продукцию высокого качества по более скромной цене.