Что такое тихие вина?

К категории тихих вин относятся все вина, которые не содержат углекислого газа. Слово “тихие” в их названии подчеркивает тот факт, что они не издают никаких звуков в отличие от игристых вин, которые славятся игрой пузырьков в бокале и характерным шипением. Исходя из этого на вопрос “что такое тихие вина простыми словами?” можно ответить, что так называются все “не игристые” или “без газа” вина.

Для таких напитков характерны утонченный букет ароматов и богатое разнообразие вкусов. Согласно официальному европейскому законодательству, тихие вина могут содержать от 1,2% до 15% алкоголя, полученного в результате естественной ферментации винных ягод.

Для ознакомления с тонкостями категорий тихих вин приведем несколько основных разделов классификаций напитка. Вина принято разделять по сортовому составу винограда, цвету, количеству сахара, крепости и сроку выдержки.

Немного о цвете

Это одна из самых простых классификаций:

1. Красное вино изготавливается из специальных темных сортов винограда. К ним относятся Зинфандель, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Сира или Шираз, Карменер, Мальбек, Пинотаж, Неббиоло, Санджовезе и другие.
2. Белое вино получается из светлых сортов винограда. Ими являются Шардоне, Совиньон Блан, Семильон, Рислинг, Шенен Блан, Мускат, Торронтес, Требьяно, Пино Гриджио, Гевюрцтраминер, Альбариньо и так далее.
3. Розовое вино изготавливают из темных (красных) виноградных ягод по специальной технологии. Для его изготовления используют те же сорта, что и для красного вина.
4. Оранжевое вино производится из светлых сортов винограда с применением технологии непродолжительного настаивания сусла на кожице ягод.

Процесс изготовления тихого вина

Производство вин разных цветов значительно отличается друг от друга. Каждый тип напитка имеет собственную уникальную технологию.

• Белые тихие вина изготавливают путем сбраживания чистого виноградного сока. Важным условием производства является то, что первый этап включает прессование и только потом – брожение виноградного сусла. Это позволяет не допускать контакт основного материала с красящими элементами (кожурой, косточками и прочими твердыми частями грозди). При соблюдении необходимых условий возможно изготовить белое вино даже из некоторых красных сортов винограда, например, Пино Нуара.
  При ферментации белого вина очень важен тщательный контроль температуры: она не должна превышать 20-ти градусов. Более дорогие сорта нередко дополнительно выдерживают на дрожжевом осадке. В результате получаются сложные вина с кремовой текстурой и особенными оттенками вкуса: нежно-сливочными и ореховыми.
• Красные тихие вина богаты дубильными веществами и антоцианами, потому что мацерация виноградного сусла происходит совместно с кожурой и косточками ягод. Этот процесс длится от 4-х до 10-ти дней. Далее следует фильтрование, прессование и созревание напитка. Некоторые благородные красные вина дополнительно выдерживают в дубовых бочках, где они обретают насыщенный характер и богатый аромат. К таким винам можно отнести Гамэ, Пино Нуар, Мальбек, Гренаш и Мерло.
• Розовые тихие вина изготавливаются несколькими способами. Самыми распространенными являются:
  Кровопускание (saignee) – метод при котором ягоды несколько часов подвергают медленному прессованию. В результате виноградный сок слегка окрашивается в розовый цвет и подготавливается к следующему этапу – ферментации. Такие вина получаются деликатными, легкими, с нежным цветочно-ягодным ароматом.
  Название второго метода — кратковременная холодная мацерация. При ее использовании виноградное сусло в течение суток выдерживается на мезге при холодной температуре. За это время процесс брожения не успевает начаться, но красящий пигмент кожуры ягод частично попадает в сок. Далее виноград прессуют и отделяют от мезги. Оставшийся розовый сок ферментируют так же, как при производстве тихого белого вина.
  Стиль получившегося Розе называют “винным”. Напиток изготовленный таким методом, обладает насыщенным розовым цветом, мягким объемным вкусом и сочным ароматом красных ягод. Яркий пример – французское вино Travel Rose из Долины Роны, которое часто называют “Королем розовых вин”.
• Оранжевые тихие вина обрели популярность относительно недавно. Изначально они изготавливались только в Грузии, где их называли “янтарными”. Термин Orange wine появился в Британии только в 2004 году.
  Оранжевые вина получают из белых сортов винограда путем длительного контакта сока белого винограда с мезгой (от 1 до 6 месяцев). Благодаря веществам, содержащимся в кожуре, косточках и гроздьях винограда, вино приобретает характерный оранжевый цвет и танинный характер. Процесс брожения и дальнейшая выдержка напитка, как правило, осуществляется в закрытых емкостях. Например, в Грузии применяются традиционные квеври или большие амфоры.

После ответа на вопрос “Что такое тихие вина простыми словами” предлагаем разобраться в особенностях этих напитков, перечислив их основные свойства.

Основные характеристики

Для начала рассмотрим классификацию напитков по содержанию сахара. В разных странах эти показатели могут отличаться друг от друга. Согласно российским стандартам, выделяется 4 категории:

1. Сухое тихое вино может содержать не более 4-х граммов сахара на литр (менее 1% остаточного сахара).
2. Полусухое вино содержит от 4-х до 18-ти граммов сахара на литр.
3. Полусладкое вино, согласно российским стандартам, может содержать 18-45 граммов сахара на литр.
4. Сладкое вино содержит до 45-ти граммов сахара на литр.

Зачастую бывает так, что европейские вина в РФ считаются полусухими. Это происходит по причине того, что в большинстве стран учитывается баланс сладости с кислотностью, а не только количество остаточного сахара в напитке.

Исходя из этого, согласно европейским стандартам:

1. Сухое тихое вино может содержать от 4-х или не более 9-ти граммов сахара на один литр, если титруемая кислотность напитка не ниже 2-х граммов сахара на один литр.
2. Полусухое тихое вино содержит от 4-х до 12-ти грамм сахара на литр или не более 18-ти, при условии, что титруемая кислотность не ниже 10-и граммов сахара на литр.
3. Полусладкое тихое вино, согласно европейским стандартам, может содержать от 12-ти до 45-ти граммов сахара на литр.
4. Сладкое тихое вино содержит более 45-ти граммов сахара.

Классификация по сортовому составу

Существует две группы тихих вин:

1. Моносортовые или моносепажные (от фр. cеpage – виноградный сорт) напитки среди ценителей классического тихого вина ценятся больше купажированных. Они изготавливаются из одного сорта винограда и маркируются годом, в котором был собран урожай. Органолептические свойства таких вин во многом зависят от мастерства винодела.
2. Купажированные или ассамбляжные тихие вина изготавливаются из нескольких сортов винограда. Такой бленд позволяет создать сбалансированный богатый напиток, где каждый сорт способен привнести уникальные особенности вкуса и аромата. Самыми известными примерами отличного купажа являются бордосские вина, изготовленные из сортов Каберне Фран, Каберне Совиньон и Мерло.

Классификация вин по длительности выдержки

На развитие вкуса и аромата напитка в значительной мере влияет его выдержка. При этом существуют сорта вин, которые лучше сохранять молодыми, например, французские вина Божоле-нуво (фр. Beaujolais nouveau) из винограда Гаме. Они имеют яркий насыщенный вкус и достаточно простой, но запоминающийся букет ароматов.

В других случаях выдержка вина в французских дубовых бочках, стальных резервуарах или стеклянных бутылках обогащает напиток, помогает раскрыть его индивидуальные особенности.

Согласно классификации вина по срокам выдержки, можно выделить четыре основные категории:

1. Молодое вино не подвергают выдержке, а сразу разливают в бутылки, в которых оно будет представлено покупателю. Хранятся такие напитки относительно недолго.
2. Выдержанное вино созревает не менее полугода в стальных резервуарах большого объема. Для таких напитков характерны округлые и хорошо сбалансированные качества вкуса и аромата.
3. Марочное вино – высококачественный напиток, изготовленный в соответствии с определенными требованиями и выдержанный в дубовой бочке не менее полутора лет. Марочные вина могут храниться в бутылке длительное время и с возрастом становиться только лучше.
4. Коллекционное вино – самый престижный и, чаще всего, дорогой напиток. Его выдерживают не только в дубовой бочке или резервуаре, но и не менее 3-х лет в стеклянной бутылке. Такое вино имеет превосходный потенциал к хранению и его стоимость растет с каждым годом. Как показывает практика, коллекционное вино может быть хорошей инвестицией.

Одно из самых старых вин в мире хранится в французском городе Страсбург. Оно было изготовлено в 1472 году и совершенно непригодно для питья. Известно, что за историю существования его пробовали трижды. По итогам последнего химического анализа напиток обладает кислотностью, которую можно сравнить с лимонным соком или уксусом.

В России на территории крымского завода “Массандра” хранится три бутылки испанского Хереса-де-ла-Фронтера (исп. Jerez de la Frontera) урожая 1775 года. Известно, что в 1964 году один Херес из этой серии был открыт, а еще один продан на аукционе за 50 000 долларов.

Самое старинное российское вино также находится в Крыму – это “розовый Мускат Магарач” урожая 1835 года, произведенный заводом “Массандра”.

География

География вина настолько огромна и разнообразна, что выбор напитка, соответствующего вкусу покупателя, может стать довольно проблематичным. По происхождению тихие вина относятся к Старому и Новому Свету. Детально разберем особенности благородных напитков каждой страны.

Тихие вина Старого Света

В первую очередь, Старый Свет – это Европа. Логично, что первые места принадлежат трем известным гигантам – Франции, Италии и Испании. При этом не стоит забывать и о Германии, Австрии, Португалии и Греции с их исключительным мастерством изготовления качественного вина. Грузия, Армения и Турция также относятся к категории “Старосветских” производителей.

Основной особенностью вин Старого Света является их классический сдержанный стиль. Они обладают утонченным, изящным характером и элегантным букетом ароматов.

Напитки различных производителей обладают уникальными характеристиками, но общей чертой мастеров виноделия Старого Света является внимательное отношение к истории и старинным традициям в области производства вин.

Франция

Во Франции большинство тихих вин выпускают в регионах Бургундия, Бордо и Шампань. Также винодельни сконцентрированы в Долине Роны и в Провансе. Долина Роны, при этом, славится красными благородными винами из Сиры с характерным ароматом цветов и трав. Прованс же специализируется на выпуске розовых вин, реже встречаются белые и красные.

Также хорошим качеством известны вина из регионов Лангедок, Юра, Савойя и Овернь. Здесь чаще всего встречаются редкие сорта винограда, выращиваемые на вулканических почвах.

Италия

С 2018 года Италия занимает первое место по количеству производимого вина. Главные напитки этой страны – Пино Гриджио, Просекко и Кьянти. Но есть другие, не менее интересные:

• красные вина Бароло и Барбареско из Пьемонта, которые отличаются сложностью и довольно высокой ценой;
• сочные напитки из Саленто (регион Апулия) и Таурази (регион Кампанья) из сортов винограда Примитиво и Альянико;
• элегантные и необычные вина со склонов этны и из региона Кампи Флегреи, который характеризуется вулканической местностью.

Благодаря большому объему производства качество итальянского вина значительно улучшилось. Местные виноделы стали чаще использовать автохтонные сорта винограда и создавать оранжевые благородные вина из Мальвазии, Пино Гриджио и Совиньон Блана.

Испания

В Испании особое внимание заслуживают два региона:

1. Риоха. Этот регион считается достоянием Испании. Здесь выращивают красный сорт винограда Темпранильо, из которого делают большинство напитков. Иногда производят купажи из плодов испанских и французских лоз, а также автохтонной Гарначи и других сортов. Главной особенностью вин Риохи считается выдержка – напитки вызревают в бочке, пока не достигнут идеального возраста. В большинстве случаев после розлива тихих вин они продолжают развиваться и в бутылках.
2. Приорат. В этом регионе делают самые дорогие испанские вина. Отличительная черта этой местности – холмистость и сланцевые почвы вулканического происхождения с минимальным количеством слюды. Такие условия считают идеальными для виноградного сорта Гренаш, который не отличается особой плодовитостью, но дает качественный урожай.

Фанатам розовых тихих вин советуют попробовать напитки из региона Наварра, который граничит с Францией. Для любителей белых вин также есть вариант – Риас Байшас с северо-запада страны. Этим напиткам характерен необычный солоноватый вкус.

Португалия

Португалия славится своим портвейном, но в этой стране также производят и не крепленые тихие вина. Изготавливают их в нескольких регионах:

• Долина Доуро. Здесь используют виноградные сорта Тинта Барокка, Турига Насьональ, Тинта Као, Тинта Рориш, Турига Франка. Тихие вина отличаются фруктово-пряным букетом и высокой танинностью.
• Алентежу и долина реки Тежу. Эти регионы находятся на юге страны. Для производства тихих вин используют белые сорта Аринту, Альвариньо, Лурейру, Азал, Авессо и красные сорта Кайно Тинто, Виньяо, Алварельхао, Каберне совиньон, Брансельо. Получаются очень приятные напитки с фруктовыми оттенками.
• Дау и Байррада. В этих регионах выращиваются преимущественно автохтонные сорта винограда, благодаря чему удается получить уникальные тихие вина. В Дау большую часть напитков производят из белых плодов Энкрусадо, а в Байрраде – из красного винограда Бага.
• Винью Верде. Регион на севере Португалии отличается прохладным, влажным климатом. А за счет солоноватого воздуха с океана вина получаются очень свежими, хрустящими и с высокой кислотностью.

В каждом регионе используют определенные сорта винограда или же делают купажи.

Тихие вина Нового света

К Новому Свету относятся страны, появившиеся на карте благодаря великим географическим открытиям. Прямыми конкурентами Франции, Италии и Испании являются США, Чили, Аргентина, Новая Зеландия и Австралия.

Основным отличием стран Нового Света является теплый или даже жаркий тропический климат и очень богатое разнообразие видов почвы. В таких уникальных условиях виноград созревает быстро и легко, без возбудителей болезней виноградных лоз. Спелые ягоды содержат большое количество сахара, а урожай всегда стабилен.

Существует несколько сортов винограда, которые являются так называемыми визитными карточками определенных стран Нового Света. К примеру, из Карменера, выращенного в Чили, получаются необыкновенно вкусные вина. Лучший Мальбек изготавливают в Аргентине, Пинотаж – в ЮАР, Шираз – в Австралии, а Зинфандель – в Калифорнии.

Основными особенностям новосветских вин считают:

• насыщенный фруктовый вкус;
• яркий характер;
• понятный и отчетливый аромат;
• свежесть, легкость и питкость.

Местные виноделы часто прибегают к экспериментам, благодаря чему появляются напитки с экзотическим вкусом, богатым, долгоиграющим и сложным послевкусием. Такие благородные тихие вина имеют потенциал к выдержке и хранению.

Еще одной особенностью новосветских вин является их понятная маркировка. На бутылках всегда указываются год, регион и сорт винограда, из которого было изготовлено вино. На бутылках французского вина, к примеру, в первую очередь указывается наименование хозяйства (где было произведено вино) и его национальная категория. Простой подход к маркировке вин из Нового Света делает его выбор более удобным.

США

Калифорния считается самым популярным и востребованным винодельческим регионом в Америке. Большинство виноградников отданы под Шардоне, Зинфандель и Каберне Совиньон. Благодаря местному теплому климату и близости океана, красные напитки получаются мощными и сочными, а белые – с насыщенными фруктовыми нотками.

Новая Зеландия

Для производства вин в Новой Зеландии используют виноград Совиньон Блан. В отличие от других стран, местный белый виноград дарит напиткам свежие нотки лайма, крыжовника и сока лимона. Белые вина отличаются высокой кислотностью и свежестью.

Красные благородные вина делают из Пино Нуара. Но в отличие от бургундского аналога, новозеландские вина отличаются насыщенным фруктовым ароматом, плотностью и бархатистостью.

Аргентина

Аргентина знаменита винами из очень прихотливого винограда Мальбек. Благородные красные вина поражает своей насыщенностью, высокой танинностью и фруктовыми оттенками.

ЮАР

Виноделы ЮАР прославились не в последнюю очередь благодаря доступным и качественным бордоским блендам. Также заслуживают внимания местные вина из Пинотажа, Сиры, Шенен Блана. Напитки отличаются характерным шоколадными и кофейным нотами. Они выдерживаются в дубовых бочках, где приобретают оттенки ванили и выпечки.

Чили

Жаркий климат, низкая влажность и постоянное солнце делает Чили одной из наиболее благоприятных стран для производства тихих вин. Большую часть виноградников здесь занимает Каберне совиньон и культовый Карменер. Среди европейских красных сортов также распространены Сира и Мерло, а среди белых – Шардоне и Совиньон Блан.

Австралия

Австралия подарила миру благородные и очень интересные вина из винограда Шираз. В них отчетливо прослеживаются нотки сливы, черешни, кофе и пряностей. В сложном букете можно ощутить дубовые и лакричные оттенки.

Также австралийское бочковое Шардоне сильно отличается от классического европейского варианта. В нем доминируют тона абрикоса, сладкой выпечки, персика и ванили.

Правильная подача тихих вин

Существуют определенные правила грамотной подачи тихого вина. Они включают в себя советы по выбору подходящих бокалов, достижению необходимой температуры напитка и многое другое. Некоторые из таких советов способны улучшить вкус тихого вина.

Согласно этикету, в первую очередь необходимо относиться к вину с глубоким почтением. Это помогает насладиться богатством вкуса и аромата напитка в приятной обстановке и без спешки.

Для начала следует воспользоваться качественным штопором, чтобы открыть бутылку с легким хлопком. Разливая вино по бокалам, нужно использовать специальный каплеуловитель или полотенце. Это поможет избежать появления подтеков вина или пятен.

Использование специальных бокалов для каждого вида вина поможет в полной мере раскрыть тонкости вкуса и особенности аромата напитка. Для красных тихих вин воспользуйтесь бокалами Бордо или Бургундия.

Бокал для подачи белых тихих вин очень похож на Бордо, но имеет меньшую форму с более вытянутой верхней частью. Для розовых вин подойдут бокалы с объемной чашей и слегка расширенными кверху краями.

Что касается оранжевых вин, то здесь существует несколько особенностей. Во-первых, если при изготовлении напитка контакт с кожицей был коротким (от 15 до 20 дней), лучше воспользоваться стандартными бокалами для белого вина.

Для текстурного оранжевого вина с выдержкой от двух до трех месяцев подойдут бокалы Бургундия. Их шарообразная форма и большой объем помогут создать необходимый контакт жидкости с воздухом, что хорошо повлияет на раскрытие аромата напитка.

Оранжевые выдержанные вина, изготовленные кахетинским или грузинским методами, (когда выдержка на кожуре происходит около полугода) лучше подавать в бокалах Бордо. В таких бокалах терпкий характер вин может стать немного мягче.

Бокалы следует наполнять меньше, чем на половину. Для белых вин норма еще ниже. Держать бокал следует за ножку: именно так температура напитка остается прохладной длительное время.

Одна из самых важных ролей принадлежит температуре подачи вина. Именно она способна сильно повлиять на вкус напитка. Так, например, не существует вин, которые подавались бы при температуре выше 20 градусов.

Для насыщенных красных вин с характерным вкусом черной смородины или для крепленых вин подходит температура от 17 до 20 градусов. Сухие красные вина с шелковистым, фруктовым вкусом, золотистые сладкие и полусладкие лучше охлаждать до 12-15 градусов. Сложные белые вина с кремовой текстурой и ореховым вкусом лучше пить при температуре от 8 до 10 градусов. Для Розе самой подходящей считается температура от 10 до 12,5 градусов.