Что такое биттер?

Биттер (от англ. и нем. bitter — «горький») — это категория крепких алкогольных напитков, обладающая характерным горьким вкусом. К ней относят горькие настойки, ликеры и бальзамы. Несмотря на разнообразие по крепости, составу и происхождению, все перечисленные напитки объединяет насыщенная горечь, полученная за счет настоев на травах, кореньях, специях и других растительных компонентах.

Содержание статьи

• 1. Историческая справка: как появлялся биттер
• 2. Разновидности биттеров
• 3. Особенности производства
• 4. Свойства и польза биттеров
• 5. Правила подачи и дегустации
• 6. Самые популярные биттеры и коктейли с ними

Историческая справка: как появлялся биттер

Изначально биттер считался лекарственным средством. Его прообразами были горькие вина Древней Греции и лечебные напитки с горьким вкусом, такие как нубийское пиво. С появлением спирта в XII веке монахи итальянского Салерно создали первые травяные настойки с шишками и можжевеловыми ягодами, предшествующие не только биттеру, но и джину. Эти эликсиры применялись при различных заболеваниях, как правило, при проблемах с пищеварением.

Современная история биттера началась в XIX веке, когда его стали использовать не только в медицине, но и в барной культуре. Напиток представлял собой настойку или эссенцию на травах, кореньях, специях и фруктах, приготовленную на спирте и часто подвергающуюся дистилляции. Биттер обладает крепостью от 10 до 50%, но чаще всего — 16-25%. В настоящее время биттеры производятся во всем мире, но наибольший объем выпускается в США, Италии, Франции и Германии.

Разновидности биттеров

Официальной классификации биттеров не существует. Однако условно напитки делятся на две основные группы по способу употребления:

Ароматические или Коктейльные Биттеры

• Назначение: Используются исключительно как добавка к коктейлям (для аромата и баланса) или в кулинарии.
• Особенности: Очень высокая концентрация и сильная горечь. Не подходят для употребления в чистом виде (за исключением редких коктейлей, где они составляют основу).
• Формат: Выпускаются в небольших бутылочках (100-200 мл) с дозатором для капельного использования (дэши).
• Популярные марки: Ангостура (Angostura), Бокерс (Boker's), Пишо (Peychaud's).

Питьевые или Ликерные Биттеры (Амари)

• Назначение: Могут подаваться как самостоятельные напитки (в чистом виде, со льдом или содовой).
• Особенности: Имеют меньшую крепость и концентрацию горечи по сравнению с коктейльными.
• Разновидности: аперитивы — легкие биттеры, которые пьют до еды для стимуляции аппетита (например, Апероль, Кампари) и дижестивы — более крепкие и сложные биттеры, которые употребляют после еды для улучшения пищеварения (например, Егермейстер, Рижский бальзам).
• Популярные марки: Кампари (Campari), Апероль (Aperol), Егермейстер (Jägermeister), Бехеровка (Becherovka), Рижский черный бальзам (Riga Black Balsam).

Особенности производства

Все биттеры, несмотря на их широкое разнообразие, имеют схожую технологию производства. Ее можно разделить на следующие этапы:

1. Мацерация (настаивание): Травы, коренья и специи, составляющие основу напитка, замачиваются в спирте. Это помогает извлечь из их состава ароматическую составляющую и эфирные масла. Длительность этапа — от нескольких дней до месяцев.
2. Фильтрация: Для получения экстракта в чистом виде будущий напиток фильтруют.
3. Выдержка: Далее экстракт могут выдерживать в бочках (дубовых или стальных) для того, чтобы придать напитку глубокий вкус и аромат. Длительность выдержки зависит от рецепта.
4. Смешивание и балансировка: На этом этапе происходит корректировка крепости и вкуса. При необходимости в напиток добавляют сахар, сиропы или воду для достижения идеального баланса.
5. Розлив: Готовый биттер разливают по бутылкам и отправляют на реализацию.

Вкусовые особенности и классификация напитка зависят от его состава. Точная рецептура всегда держится в секрете, так как именно комбинация ингредиентов является залогом успеха.

Основные ингредиенты

Уникальный вкус биттера кроется в наборе ингредиентов. В основе всегда лежит смесь нескольких компонентов:

• Горьких — хинная кора, гвоздика, полынь, горечавка, анис.
• Пряных и травяных — корица, кориандр, можжевельник, кардамон.
• Цитрусовых — цедра грейпфрута, апельсина, померанца или лимона.
• Дополнительных добавок — лакрица, кофе, ваниль, имбирь.

Реже используют вербену, шафран, ромашку, ревень, алоэ или артишоки. Некоторые производители используют в рецептуре секретные ингредиенты.

В качестве основы часто применяются зерновые или тростниковые спирты, виноградный дистиллят.

Свойства и польза биттеров

Изначально биттеры были созданы как лекарственное средство. Они использовались для профилактики и лечения различных болезней. В настоящее время они, как правило, ассоциируются с коктейлями, хотя имеют ряд полезных свойств:

• Улучшение пищеварения: Горечь стимулирует выработку слюны, желудочного сока и желчи, что способствует лучшему пищеварению. По этой причине биттеры традиционно употребляются до (аперитив) или после (дижестив) еды.
• Облегчение симптомов расстройства желудка: Многие классические биттеры имеют в составе имбирь, полынь, фенхель или ангелику, которые помогают при вздутии, тошноте, спазмах и расстройстве пищеварения.
• Тонизирующий и иммуномодулирующий эффект: За счет трав и специй в составе биттер может мягко тонизировать организм, повышать общий тонус и оказывать противовоспалительное действие. Некоторые ингредиенты обладают антисептическими и антиоксидантными свойствами.

Следует помнить, что биттер является спиртным напитком крепостью от 5% до 50%. По этой причине употреблять его нужно в ограниченном количестве.

Правила подачи и дегустации

Из-за большого количества видов биттеры имеют разные способы подачи и дегустации. К основным правилам относятся:

1. Температура. В чистом виде питьевые биттеры охлаждают от 5 до 22 ⁰С. Егермейстер и Рижский бальзам традиционно подают сильно охлажденными (0°С или ниже) в шотах. В коктейли обычно добавляют один-два сплэша (дэша) или несколько капель при комнатной температуре.
2. Время. В качестве аперитива биттеры подают для стимуляции аппетита. Чаще всего предлагают Кампари ии Апероль. Дижестивы (после еды) предназначены для улучшения пищеварения. К ним относят Рижский бальзам, Егермейстер, Бехеровку.
3. Порция. В чистом виде питьевые биттеры подают в небольших порциях — от 20 до 50 мл. Коктейльные биттеры добавляют капельно.
4. Бокалы. Для подачи в чистом виде используют ликерные рюмки, шоты или маленькие бокалы для дижестивов (например, рокс). Если биттер входит в состав коктейля, то выбор бокала зависит от разновидности напитка.
5. Гастрономическая пара. Считается, что сопровождение биттерам не требуется, но большинство напитков хорошо сочетаются с цитрусовыми, кофе, орехами, темным шоколадом. К коктейлям идеально подходят закуски с кислым, сладким или фруктовым вкусом

При дегустации следует начинать с аромата. Цитрусовые и древесные нотки, травы и пряности раскрываются первыми. Вкус может раскрываться постепенно, начиная с горечи и заканчивая легкой сладостью или кислинкой. Послевкусие обычно длительное.

Самые популярные биттеры и коктейли с ними

Насчитывается более 100 разновидностей биттеров, но лишь некоторые из них признаны классикой и пользуются особой популярностью.

Ангостура

Это концентрированный ароматический (коктейльный) биттер темного цвета с насыщенным вкусом коры, гвоздики, корицы и других специй. Используется капельно — несколько дэш (капель) способны кардинально изменить вкус коктейля. Крепость — 44,7%.

Рецепт Коктейля "Old Fashioned"

Описание:

Коктейль "Old Fashioned" — классика виски и горечи.

Оценить рецепт

7 мин

4.8 (20)

Ингредиенты:

• бурбон или виски 50 мл
• Ангостура 2–3 дэша
• сахар 1 кусочек
• вода по вкусу
• апельсиновая цедра для украшения

Способ приготовления:

1. В стакан old fashioned кладем кусочек сахара.
2. Капаем на сахар две-три капли Ангостуры.
3. Добавляем немного воды.
4. Доводим сахар до полного растворения.
5. Добавляем 2–3 кубика льда.
6. Вливаем бурбон.
7. Перемешиваем содержимое бокала в течение 15–20 секунд.
8. Украшаем апельсиновой цедрой при подаче.

Скачать Распечатать

Рижский бальзам

Темный густой ликер с мощным травяным вкусом — пряный, слегка копченый, с горечью корней, медом, ягодами и черносливом. Исторически использовался как лекарство. Обычно пьют сильно охлажденным в чистом виде, добавляют в чай, кофе или в коктейль.

Black Balsam Espresso Martini — коктейль с Рижским бальзамом

Ингредиенты:

• Рижский бальзам — 30 мл;
• эспрессо — 30 мл;
• водка — 30 мл;
• сахарный сироп — 10 мл.

Способ приготовления:

1. Готовим эспрессо и остужаем его.
2. Шейкер наполняем льдом.
3. Добавляем в шейкер водку, эспрессо, Рижский бальзам и сахарный сироп.
4. Взбиваем все компоненты до однородного состава.
5. Процеживаем через стрейнер или марлю в бокал.
6. Украшаем кофейными зернами.

Кампари

Ярко-красный питьевой биттер с характерным горьким апельсиновым вкусом с травяными нотами. Один из самых известных аперитивов в мире. Лучше всего сочетается с игристыми винами, джином и содовой.

Рецепт коктейля "Negroni"

Описание:

Коктейль "Negroni" — горький, крепкий, идеально сбалансированный.

Оценить рецепт

5 мин

4.7 (23)

Ингредиенты:

• Кампари 30 мл
• джин 30 мл
• сладкий (красный) вермут 30 мл
• лед по вкусу
• апельсиновая цедра или 1 долька апельсина для украшения

Способ приготовления:

1. В стакан с широким дном кладем лед.
2. Добавляем вермут, Кампари и джин.
3. Перемешиваем содержимое до однородного состава.
4. Украшаем готовый коктейль апельсиновой долькой или цедрой.

Скачать Распечатать

Егермейстер

Травяной ликер (дижестив) с ярко выраженным вкусом корней, специй, цитрусовой корки, аниса и лакрицы. Состоит из 56 ингредиентов. Подается сильно охлажденным в шотах или используется для приготовления коктейлей.

Jäger Mule — коктейль с Егермейстером

Ингредиенты:

• сок лайма — 10 мл;
• Егермейстер — 40 мл;
• имбирный эль — 100 мл;
• лайм и мята — для украшения.

Способ приготовления:

1. Наполняем бокал льдом.
2. Добавляем Егермейстер.
3. Добавляем сок лайма.
4. Вливаем имбирный эль.
5. Перемешиваем содержимое в бокале.
6. Украшаем готовый напиток долькой лайма и мятой.

Апероль

Легкий аперитив со вкусом апельсина, ревеня и горьких трав. Яркий, солнечный напиток, менее горький, чем Кампари. Идеально подходит как ингредиент для летних коктейлей.

Рецепт коктейля "Апероль Шприц"

Описание:

Коктейль "Апероль Шприц" — легкий, игристый, цитрусовый аперитив.

Оценить рецепт

8 мин

4.9 (28)

Ингредиенты:

• Апероль 40 мл
• просекко 60 мл
• содовая 20 мл

Способ приготовления:

1. Наполняем бокал для вина льдом.
2. Добавляем в бокал просекко и Апероль.
3. Вливаем содовую и размешиваем.

Скачать Распечатать