Аромат вина: какой бывает и откуда берется?

Аромат вина может много о нем рассказать: какой сорт винограда использовался, где и в каком климате были выращены ягоды, выдерживался ли напиток в дубовых бочках или же в нейтральных емкостях. Попробуем разобраться, как правильно определить аромат вина и какие оттенки в нем обычно различают опытные энологи и дегустаторы.

О происхождении ароматов у вина

Аромат вину придает виноград. Также на него влияют процессы ферментации и выдержки. Вино вбирает в себя разнообразные оттенки, создавая сложную и неповторимую гамму ароматов.

На аромат, помимо прочего, влияет место произрастания винограда. В зависимости от терруара, ягоды могут совершенно иначе раскрывать свою органолептику. Например, в более жарком климате виноград быстрее созревает, а потому напитки получаются менее кислотными и более сладкими. Если же большая часть дней прохладная, то и в вине преобладают минеральные оттенки.

Почва также влияет на вкус и аромат:

• на песчаном грунте рождаются напитки с умеренной кислотностью и танинностью;
• на глинистых почвах – очень яркие и насыщенные вина;
• на иловых почвах – напитки с округлым вкусом и слабо выраженной кислотностью;
• на известняковых – напитки с длительным потенциалом к выдержке, хрустящей кислотностью и минеральностью;
• на каменистых – вино с крепким, мощным телом и объемным ароматом;
• на вулканических – вино с нотками дымности.

Если рассматривать возникновение аромата как химический процесс, то на него влияют соединения углеводов, кислот, эфиров и других соединений.

Широкая палитра

Вино раскрывает аромат со временем, поэтому при дегустации выделяют первичные, вторичные и третичные запахи.

Первичные ароматы

Источником служит виноград. Впервые ощутить их можно при откупоривании бутылки или при розливе напитка по бокалам. Именно эти ароматы могут рассказать о климате, в котором выращивались ягоды.

Делятся на:

• цветочные и смоляные: например, лаванда, эвкалипт, сладкая парфюмерия, роза, личи, как у Гевюрцтраминера;
• шоколадные и дымные оттенки, нотки грейпфрута и черной смородины, например, как в Пино Нуаре, Каберне Совиньоне и Мальбеке;
• овощные и травянистые ароматы с нотками перца, горошка, спаржи или травы, характерные для Карменера, Совиньон Блана и Каберне Франа;
• пряные нотки базилика, черного перца или тимьяна, которые проявляются в Ширазе.

Вторичные ароматы

Вторичные ароматы начинают проявляться во время брожения. При взаимодействии дрожжей с сахаром и его расщеплении образуется множество различных соединений. В основном это сложные эфиры, которые обогащают вино фруктовыми ароматами малины, ананасов, персиков. Они особенно свойственны для таких сортов как Шираз, Рислинг и Пино Нуар. Во время молочной ферментации могут вырабатываться такие соединения, как диацетил и ацетил. Они придают вину нотки кожи, сыра, грибов, а также животные оттенки.

Третичные ароматы

Третичные ароматы возникают во время выдержки и созревания вина. Чаще всего это пряные, бальзамические и древесные ноты. Они появляются из-за наличия в вине:

• лактонов — они дают аромат кокоса, корицы, лесных орехов, меда, ванили;
• сложных эфиров — насыщают напитки нотками джема, варенья или компота, появляются в результате непрерывных химических реакций в вине;
• альдегидов и прочих летучих веществ — появляются из-за окисления напитка при контакте с кислородом и придают вину ноты орехов, карамели или бальзамики.

Третичные ароматы присущи зрелым напиткам и редко встречаются у молодых вин.

Классификация по группам

Существует несколько групп винных ароматов. Самые распространенные из них — фруктовые, цветочные, растительные, древесные, пряные, минеральные, дымные и жженые, животные. Попробуем детально разобраться с каждой из групп.

Фруктовые ароматы

Фруктовые ароматы присущи каждому вину. Однако в зависимости от сорта можно выделить:

• Красные фруктовые нотки. Их делят на категории красных и черных ягод. Это ноты фиников, инжира, фруктового варенья (сливового, яблочного, вишневого), клубники, малины. Также можно уловить тона сухофруктов и орехов.
• Белые фруктовые. К этой группе относятся белые фрукты и цитрусовые. Среди основных белых фруктов: яблоки, ананасы, абрикосы, груши, персики и различные экзотические фрукты. К цитрусовым относят ноты мандаринов, лайма, лимонов, бергамота, грейпфрутов.

Необычные фруктовые ноты встречаются у итальянского Ламбруско (аромат черничного пирога), а также Гевюрцтраминера (нотки личи). Совиньон Блан характеризуется насыщенным оттенком грейпфрутов, а в аромате белого Муската улавливаются нотки персика. Для Шардоне наиболее характерен аромат ананасов.

Чем больше выдержка вина, тем ярче в ароматическом букете проявляются запахи печеных и вареных фруктов, например, печеных яблок, грецких орехов, миндаля, чернослива. Также можно уловить аромат кокоса.

Цветочные ароматы

Цветочные ароматы есть практически у всех вин. Среди запахов, которые встречаются чаще всего, выделяют:

• Цветы цитрусовых (цветы апельсинового дерева). Этот аромат характерен для белых вин. Чаще всего встречается у Шардоне, Рислинга и Шенен Блана.
• Лаванда. Аромат присущ красным винам, у белых встречается крайне редко. Среди распространенных напитков с таким ароматом: Санджовезе, Мальбек, Гренаш, Пти Вердо.
• Роза. Аромат встречается и у красных, и у белых вин. Среди ярких примеров: Неббиоло, Гевюрцтраминер, Гренаш, Пино Нуар.
• Белые цветы (ландыши, ромашки, белый шиповник, акация). Весьма тонкий аромат, который встречается у Шенен Блана, Пино Блана, Пино Гри, Семильона и Муската.
• Герань. Ярко выраженный аромат может считаться дефектом вина, однако легкие нотки часто встречаются у Пти Вердо, Муската, Мальбека.
• Фиалка. Очень тонкий и нежный аромат. Встречается у Пти Вердо, Каберне Совиньона, Мурведра и Мерло.

У белых вин часто встречаются ароматы белых цветов и цитрусовых, а у красных — розы, фиалки и ириса.

Животные ароматы

Животные ароматы часто встречаются у выдержанных вин. Они могут появляться в результате сложных биологических и химических процессов, происходящих в вине со временем. Такие ароматы придают вину изюминку.

К наиболее распространенным ароматам относятся кожа, мокрый пух и шерсть, запах меха и диких зверей. Например, у Совиньон Блана со временем может проявиться характерный запах кошачьих выделений, называемый "pipi de chat".

Растительные ароматы

Подобные ароматы бывает сложно различить, так как они проявляются как легкая кислинка или свежесть зеленой травы. Растительные ароматы часто встречаются у вин, изготовленных из международных сортов винограда. У Каберне Совиньона можно ощутить ноты зеленого перца, у Совиньон Блана — помидорные листья, у Неббиоло — трюфельные оттенки.

К другим распространенным ароматам можно отнести спаржу, морские водоросли, грибы, вареные овощи, мускус, папоротник, сено, розмарин, базилик. Также можно встретить мяту, лавровый лист, укроп, фенхель и базилик, орегано, тимьян и многое другое.

Древесные ароматы

Древесные ароматы включают нотки дуба, сандала, красного дерева, а также ванили. Они развиваются благодаря выдержке в дубовых бочках. К ним относятся ароматы гвоздики, мокрого дерева, зеленой листвы и кедра.

Минеральные ароматы

В этой категории не так много разнообразия. Минеральные ароматы сложно определить из-за их несладости и горьковатости. Самые известные включают графит, чернила, шифер, порох, кремний и нефть. Например, в аромате выдержанного Рислинга могут присутствовать ноты бензина, а в Совиньон Блане — пороха.

Ароматы специй

Специи часто добавляют в аромат вина необычные пряные ноты, указывая на его зрелость или происхождение из южных стран. Среди самых распространенных ароматов встречаются ваниль, корица, имбирь, перец, розмарин, анис и гвоздика. Например, в Шардоне или Семильоне можно ощутить ноты ванили, а в Ширазе — черного перца.

Дымные и жженые ароматы

Дымные и жженые ароматы вино приобретает в процессе старения. Можно различить оттенки миндаля, шоколада, кофе и какао, иногда даже гудрона. Например, в Каберне Совиньон и Ширазе часто присутствуют ноты шоколада и какао.

Необычные ароматы и их происхождение

Существуют ароматы, которые не подходят под вышеперечисленные категории и могут показаться странными и неожиданными:

• Бензин — такой аромат может появиться у зрелых Рислингов из-за ошибок в винификации, недостаточно зрелого винограда или других факторов производства. Отношение к этому аромату среди экспертов неоднозначно.
• Сливочное масло — это побочный эффект яблочно-молочного брожения или наличия диацетила в вине, вызванного старением в дубовых бочках.
• Карамель — аромат карамели может возникнуть из-за выдержки в обожженных винных бочках. Этот аромат часто присутствует у мадеры, красных и розовых вин, а также у вермутов.
• Pipi de chat или запах кошачьей мочи — связан с наличием тиолов, чаще всего встречается у Совиньон Блана и Каберне Совиньона, где он может восприниматься как аромат черной смородины.

Какие ароматы считаются проблемными?

Не все ароматы вина являются приятными и указывают на высокое качество. Вот некоторые из них, на которые следует обратить внимание:

• Уксусные тона — могут свидетельствовать о контакте вина с кислородом из-за неправильной закупорки или технологии розлива.
• Хересные ноты — если они присутствуют в вине, не являющемся хересом или другим крепленым вином, это может указывать на окисление.
• Запах сырого подвала, картона, плесени — часто связаны с разрушением и плесенью винной пробки, что делает такое вино непригодным для употребления.

Также в вине могут присутствовать ароматы сероводорода, тухлых яиц, лука, капусты или борща, указывающие на его угасание. Возможно, такое вино можно спасти, открыв его и дав ему настояться в декантере не менее 10 минут.

Как научиться распознавать ноты и нюансы?

Чтобы научить определять различные ноты в букете вина, следуйте нашим советам:

1. Изучите ароматы, характерные для различных сортов винограда, из которого изготовлено вино. Каждой ягоде присущи свои уникальные органолептические нюансы. Если вы начнете в них разбираться, сразу сможете понять, из какого винограда изготовлено вино.
2. Воспользуйтесь колесом винных ароматов. Можете в начале брать его с собой на дегустации, чтобы более детально описывать напиток. Со временем можно будет и без его помощи определять фруктовые, минеральные, цветочные, древесные нюансы.

Дегустируйте правильно:

• Разлейте вино по бокалам и вдохните аромат. Для этого необходимо слегка покрутить фужер, чтобы больше раскрыть все нюансы. Держать бокал нужно на расстоянии 10–15 см от лица, чтобы почувствовать самые яркие ароматы.
• Подождите 3–5 минут, чтобы аромат больше раскрылся, и снова вдохните его. Так вы почувствуете вторые и третьи нотки.